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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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みのりの丘でシンプル山食(三つ山)

みのりの丘でシンプル山食(三つ山)_c0110869_2215323.jpg

立春を過ぎ、
南の窓に差し込む陽の角度も変わってきた。
30~35℃、一次発酵はお日様パワーで5H。

あわや過発酵かと思われたが、
食パンのときはこれくらい発酵させてたかも。
その後のホイロがスムーズだった。

前回、ホイロに時間がかかったのは、
酵母云々ではなく、一次発酵が未熟だったのかも。
生地にハリがあったし。

今回は、捏ねしっかりなめらかに、
三つ山で、小石熱して蒸気焼成。
温度高めで、焼き時間は少し短め。

満足ではないが、最近の山食のなかでは上出来。

追記
蜂蜜のせいか、焼成時間のせいか、
バターなしとは思えないほど、翌日もしっとり。
トーストしたときの焼き色もちょうどいい。

もう少し、もっちり引きの強さがあってもいい。
はるゆたかBLを少しずつ加えてみよう。






総粉量380g 総水分66% 型比容積3.33
  酒粕酵母元種    (26%)←石臼挽き全粒粉含む 
  みのりの丘      (87%) 
  洗双糖         (4%)
  国産百花蜂蜜     (2%)
  海の精         (2%)
  国産なたねソフト油  (4%)
  水            (51%) 

捏ね:もちつきベーカリー
   低速4分高速2分→放置25分(温)→低速4(塩)高速3(油)高速4分
一次発酵:日なた30~35℃ 5H 
分割:220g×3玉
ベンチ:20分 パンマットではさみ、濡れ手ぬぐいで包む 26℃
成型:手丸め
ホイロ:スチ箱 32~30℃ 2H10分 型上1cm
焼成:300℃予熱(小石も)→蒸気120cc→230℃5分
    →上段に天板入れて210℃31分 
    計36分(焼減率9.1%)

次回
型比容積3.4で。水分65%で。
焼成、上に粉振らない。
220℃に上げてみる。

by motoarai | 2008-02-15 22:24 | パン
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