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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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チョコぎっしりライスティック / ライ麦15%カンパーニュ

チョコぎっしりライスティック / ライ麦15%カンパーニュ_c0110869_2219556.jpg

カタいパンはあんまり…という人も、
先日のチョコたっぷりベーグルはお気に召したようで。

今回はカンパーニュの余り生地に巻き込む。
60gの生地に20gのチョコチップ。
対粉なら70%くらい!?



チョコぎっしりライスティック / ライ麦15%カンパーニュ_c0110869_22192147.jpg
チョコってほとんど油なんだなぁと改めて思う。
オーブンシートには溶け出た油べっとり。
小枝のように軽くなるスティック生地なので、
揚げ物みたいにカラッとなる。
みしっとしたベーグルに入れたほうが好きかも。



チョコぎっしりライスティック / ライ麦15%カンパーニュ_c0110869_22195367.jpg
こちらは何も入れず、450gの生地でカンパーニュ。
大きさ的にはそんなにホイロ不足ではなさそうなのに、
なんか痛々しい。
締めがきついのか、水分が少なかったか。

ちょっとパサツキ気味。
ライ麦の時は、ナッツか何か、アクセントが欲しいところ。






総粉量500g 総水分63% 450g生地1個+60g6本分(具は含まず) 
  酒粕酵母元種        (20%) 
  はるゆたかBL        (50%)
  みのりの丘          (25%)
  オーガニックライ麦粉    (15%)
  ゲランドの塩          (2%)
  水                (53%)
  チョコチップ          20g×4本分

捏ね:低速4分高速2分-放置30分(温)-低4高3分
一次発酵:ひなた(30℃くらい) 5H20分 パンチなし 3.5倍くらい
分割:カンパーニュ450gとスティック用に60g6個
ベンチ:40~50分(パンマットにはさんで、その上から濡れ手ぬぐい) 
成型:真ん中に力入るように折りたたんで、丸め。
ホイロ:とじ目上で発酵カゴ 
     こたつ26~28℃1H35分。 
     スティックは、面倒で布取りせず こたつ1H 
焼成:いつものかんじ 
   スティック 240℃のまま18分  
   カンパーニュ 計38分 (焼減率11.6%)

どちらも焼き色がつきにくい。
一次発酵、もっと低温で熟成させるべきなのかも。

by motoarai | 2008-02-20 22:36 | パン
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