はじめて酒粕酵母を起こしてから一年。
今年も大吟醸酒粕の出る季節がやってきた。
1ｋｇ600円。

昨年は、これのほかに、
ホシノ丹沢酵母と長野の酒粕（練り粕）に浮気しつつ、
ギリギリ一年で1ｋｇ使い切った。

今年は、ほかの酵母に浮気しなければ、
次の酒粕が出る10月終わりまでに、
この1ｋｇ使い切れるという計画で。



酒粕酵母を使う理由
・ときどきのお楽しみの嗜好品は別として、
　毎日食べるものは、できるだけ国産の素材、近くでとれたものを使いたいから。　
　微力だけれども、日本の農家を応援することにもつながるし、
　毎日少しずつでも、輸送エネルギーを削減できればと思う。

・スタミナの宝庫であり、美容に必要なビタミン類もばっちりの酒粕。
　パン1枚にはごくわずかでも、毎朝の積み重ねは大きい。

　

近所の蔵元、中村酒造。
同じ地域の水と空気でできた酒粕だけに、
我が家の空気中の菌たちとも相性が良いように思う。

いまじゃネットで、全国の有名な酒粕をぽちっと購入できる時代。
でも、微生物って結構デリケートなものだと思う。
我が家では、ときに有機より地産地消を優先する。
ぜひ、近くの造り酒屋を訪ねてみるとよいと思う。




昨年は、板状のまま冷凍して、
ちぎって使っていたけど、
今年は、あらかじめ全部2ｃｍくらいにカットして冷凍。




かれこれ半年くらい洗ってないビン。
下にうっすら残して、継ぎ足しながら液種をおこす。
初めて起こすとき、ビンを洗ったときは、
もちろん消毒（熱湯・アルコール）に気を使う。


酒粕　60g
ぬるま湯　　200g　（酒粕の3～4倍）　
以上。　いたってシンプル。　

酒粕は、すでに発酵の産物であり、
でんぷんがブドウ糖に変化しているはずなので、
糖分などは加えていない。
とくに混ぜたりしなくても、勝手に溶けてヨーグルト状に。



あまり温度の高過ぎるとこには置かないように。
（3月の室温で、日なたとか、冷蔵庫の上とか。20～25℃くらい）

半日くらいで、下のほうから少しずつ発泡。
振ってフタをあけるとプシュッという。
酒粕の甘い香りが消えて、
コフッと鼻にくるアルコールの香りになったら完成。
（だいたい丸一日。新しいビンのときは3日くらい）



ときどき振って、フタを開けて酸素補給。
スプーンなどでは混ぜないので、
雑菌が入るリスクが少ない。

振らずに放置すると２層（３層？）に分離するが、
またよく振って、プシュッとなれば問題ない。

冷蔵庫で保管。
だいたいこの量で10日から2週間で使い切っている。
　




元種おこし（粉とかけ継いで発酵力の安定をはかる）

上記の液種を漉さずに使っている。

液種全体（酒粕含む）：強力粉＝1：1　（だいたい50ｇずつ）　
最初の１回は、私は「石臼挽きはるゆたか全粒粉」を使用。
　　石臼挽きの粉、外皮に近い粉（＝灰分が高い粉）は、より酵素を多く含む。
　　つまり、粉の分解能力が高く、酵母のエサとなる糖分や旨み成分を作り出す。
　　（と勝手に解釈している）
→2倍になるまで5～6時間くらいかかる（24℃の場合）。
　（20℃くらいでは10時間かかることも。ここは気長に待つ）
　2倍になったら、ぐるぐる混ぜて、冷蔵庫で半日熟成。

→2回目以降は、水（＋液種）、と白い強力粉で、
　上と同じ割合でかけ継いでいる。
　2回目は、3時間弱で2倍に発酵する（←25℃くらいなら）。
　そしたらパン作りに使えるサイン。
　　↑2倍になってすぐの元種ではなく、冷蔵庫で一晩～半日の熟成時間が必要に思う。
　　　その時間も逆算して、パン仕込みの前日or半日前にかけ継いでいる。

→3回目以降、減った分をかけ継いで使い続ける。
　ゆるんできても全部使い切らずに、底にうっすら残して液種からかけ継ぎ。
　タッパ洗わずに永遠に使えるかんじ。


ただ、数日間使わないで、あまりにもダラリとなってしまったら、
粉を多めでかけ継ぎすると、じわじわと勢いが復活する気がする。
たとえば、水分40ｇ＋粉50ｇとか。


元種もパン生地も、発酵温度を35℃以上にしたときは、
酸味が出てしまう気がする。