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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

現在冬休み中です。
5月末頃再開予定。

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はるゆたか2だけでカンパーニュ、ほか

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はるゆたか2がどんな粉なのか知りたくて、
シンプルな白生地で。

(白生地参考)
南部小麦のとき
タイプERのとき
みのりの丘のとき

今回は、水分も多すぎず、ほどよく捏ね上げたかんじ。
なのに、醗酵カゴにべっとりくっついて、落ちてこない。

まだ捏ね不足?
いや、ことのきは捏ね不足でもクープ開いてる。

ホイロオーバー?
でも焼き色は普通だし、底もプリッと持ち上がってる。酸味もない。

たぶん、ベンチで緩みすぎた生地、成型の締めが甘かったのと、
ホイロ中のカゴの加湿に問題が。
もう、冬のコタツの乾燥具合とは全然違うから、
濡れ手ぬぐいはいらないのかも。

灰分の多いタイプERと同じく、
パンチを入れたほうがいいのかもしれない。
酵素の働きで(たぶん)、気泡も粗く、
そのぶん、はるゆたかBLよりざっくり軽く食べられる気がする。
(もちもち感が薄れて、という意味で)
皮はツヤがなくバリッとしていて好みかも。



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残り生地、60g6個。
チョコとオレンジピールを巻いてみたり。
2個はクルミも巻きこんでみたけど、
食べるとごそっと出てきてクドイ。
クルミは生地に練りこんだほうがいいなぁ。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

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デロンギスタンドミキサー、その後。
オートリーズ後、塩入れて低速2分+中速4.5分。
なんか上下でムラがあるけど、
(明らかに下のほうがなめらか)
まあこんなもんなのかな。

少し慣れてきて、気分が晴れる。
いままでが、運悪く水分の計算ミスが続いてただけかも。






総粉量500g 総水分64% 470g生地1個分+60g生地6個分
  酒粕酵母元種   (20%)←石臼挽全粒粉含む 
  はるゆたか2    (90%)
  海の精        (2%)
  水           (54%)

捏ね:低速1.5分-放置20分(温)-低速2中速4.5分
一次発酵:日なた25~30℃5H(3倍?)パンチなし
分割:470gカンパーニュ分+60g6個分
ベンチ:カンパ-45分
     ミニ-40分(うち4個はとじめ上で)
成型:カンパ-三つ折り+90℃変えて三つ折り+真ん中で折って俵型に張らせる
   ミニ-楕円にのばし、フィリング散らして巻いて、とじ目に油ハケ塗り
ホイロ:ミニ-とじ目下で布取り 30~26℃ 1H20分
    カンパ-醗酵籠濡れ布巾ビニール 26℃ 1H45分 
焼成:いつものかんじ 39分 焼減率13%
   (ミニ-とじめ上で240℃のまま17.5分 焼き色つきにくい)


一次醗酵がオーバー気味な可能性も。
もう少し温度低めで、7時間くらいはとりたい。

 

by motoarai | 2008-03-19 15:36 | パン
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