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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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天板予熱でベーグルの底割れ解消

天板予熱でベーグルの底割れ解消_c0110869_21542443.jpg

今日も、午後出勤の前にベーグルを焼く。
分割から1時間半後には焼き上がる、最短のパン。
一次発酵は適当でいいし、ベンチもホイロも早いし。

前回の反省をもとに、
窯入れは、予熱した天板の上に滑り込ませてみる。

すごい。上に向かってプリッと窯伸び。
見事に底割れもない。
今回はチョコチップ入りのほうもツヤツヤ。

ただ、いつもどおり240℃だと、色つきすぎ。
天板も予熱するなら230~220℃でよさそう。
皮がちょっと焼きすぎで固く、ひなあられみたいに甘い。






総粉量350g 総水分52% 90g生地×6個
  酒粕酵母元種    (20%)
  はるゆたか2     (60%)
  みのりの丘      (30%) 
  洗双糖         (3%)
  伯方の塩        (2%) 
  水            (42%)

捏ね:HBもち羽根 低速4分+高速8分
一次発酵:夜間室温(一瞬オーブン~18℃) 計8H (2倍弱)
分割:90g×6個 
ベンチ:きつく丸めないで、15分弱(26℃)
成型:めん棒で長手20cmにのばし、くるくる巻いて、とじ目は水ハケ塗り。
   (→e-パン工房参照)
   表面張らせるように、きゅきゅっと転がす。
ホイロ:個別にカットしたオーブンシートにのせて、布取り、
    その上下を濡れ手ぬぐいで包み、さらにビニール
    30℃50~60分 1.2倍程度
天板予熱でベーグルの底割れ解消_c0110869_22134757.jpg天板予熱でベーグルの底割れ解消_c0110869_221442.jpg

↑最近のベーグルのホイロ
    
ケトリング:砂糖水で30秒ずつゆでる
       個別の紙は水中ではがし、
       厚紙(=ピール代わり)の上の、天板サイズのオーブンシートに並べる。
焼成:いつものかんじで天板も230℃予熱(小石・蒸気はなし)
    シートごと滑り込ませて、18分くらい焼く


by motoarai | 2008-03-20 22:04 | パン
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