今日も、午後出勤の前にベーグルを焼く。
分割から1時間半後には焼き上がる、最短のパン。
一次発酵は適当でいいし、ベンチもホイロも早いし。

前回の反省をもとに、
窯入れは、予熱した天板の上に滑り込ませてみる。

すごい。上に向かってプリッと窯伸び。
見事に底割れもない。
今回はチョコチップ入りのほうもツヤツヤ。

ただ、いつもどおり240℃だと、色つきすぎ。
天板も予熱するなら230～220℃でよさそう。
皮がちょっと焼きすぎで固く、ひなあられみたいに甘い。






総粉量350g　総水分52％　90g生地×6個
　　酒粕酵母元種　　　　(20%)
　　はるゆたか２　　　　　(60%)
　　みのりの丘　　　　　　(30%)　
　　洗双糖　　　　　　　　　(3%)
　　伯方の塩　　　　　　　　(2%)　
　　水　　　　　　　　　　　　(42%)

捏ね：ＨＢもち羽根　低速4分＋高速8分
一次発酵：夜間室温（一瞬オーブン～18℃）　計8H （2倍弱）
分割：90g×6個　
ベンチ：きつく丸めないで、15分弱（26℃）
成型：めん棒で長手20cmにのばし、くるくる巻いて、とじ目は水ハケ塗り。
　　　（→e-パン工房参照）
　　　表面張らせるように、きゅきゅっと転がす。
ホイロ：個別にカットしたオーブンシートにのせて、布取り、
　　　　その上下を濡れ手ぬぐいで包み、さらにビニール
　　　　30℃50～60分　1.2倍程度


↑最近のベーグルのホイロ
　　　　
ケトリング：砂糖水で30秒ずつゆでる
　　　　　　　個別の紙は水中ではがし、
　　　　　　　厚紙（＝ピール代わり）の上の、天板サイズのオーブンシートに並べる。
焼成：いつものかんじで天板も230℃予熱（小石・蒸気はなし）
　　　　シートごと滑り込ませて、18分くらい焼く