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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
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豆乳15%+牛乳5%山食(油脂なし)

豆乳15%+牛乳5%山食(油脂なし)_c0110869_1836891.jpg

パックに半端に残ってた豆乳・牛乳を消費。
計量がめんどうで、油脂なし。
夜なので、ミキサーでなくHBで捏ね。
眠すぎて、オートリーズなし。

こんなにもりっと窯伸びしたのは、一年ぶりくらい。
微量の牛乳だけが原因だけじゃないと思う。

やっぱ「もちつきベーカリー」、静かでホッとする。
全体をしっかりかき混ぜつつ、側面にうまく叩きつけられて、
スタンドミキサーより良い捏ね上がり。 認めたくないけど。

ミキサー(デロンギシェフクラシック)のほうは、
高価な買い物だったけど、無理せず使い分けていこうかと。
麺類や餃子皮が手軽にできるし、泡立ても助かる。
カンパーニュ生地なら問題ないし。

生地温度が低くなりがちなシーズンや、
ある程度しっかり捏ねたい食パン生地は、
引き続きこのもちつきベーカリーで。



豆乳15%+牛乳5%山食(油脂なし)_c0110869_1841858.jpg
牛乳や豆乳を入れた締まる生地は、
手丸めでなく、三つ折くるくるが無難かも。

めん棒使ってないし、ゆるめに巻いてるので、気泡ぽこぽこ。
トーストしたら軽く食べられそう。
でも、ホイロ少し待ちすぎたかんじも。

もっちり、引きが強い。
やっぱ油脂は大事かも。





総粉量380g 総水分64% 型比容積3.37
  酒粕酵母元種    (34%)←石臼挽き全粒粉含む 
  はるゆたか2      (50%) 
  みのりの丘       (33%) 
  洗双糖         (5.3%)
  伯方の塩        (2%)
  豆乳           (15%)
  牛乳           (5%)
  水            (31%) 

捏ね:もちつきベーカリー 低速4分高速7.5分
一次発酵:一瞬オーブン~16℃7H(2倍)+22℃2.5H 計9.5H(パンチなし)
分割:327g×2玉
ベンチ:30分(←パンマットではさみ、濡れ手ぬぐいで包む 26℃)
成型:手でガス抜き、三つ折、くるくる巻く
ホイロ:スチ箱 35~30℃ 2H 型上2.5cm(←出だしが高すぎた。酸味心配)
焼成:240℃予熱(小石なし)→(スチーム機能)230℃5分
    →200℃26分 計36分(焼減率10.9%)(←色ついてきたら、180℃に下げたい)

by motoarai | 2008-03-31 18:14 | パン
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