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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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玄米ごはん30%入りカンパーニュとブレッチェン

玄米ごはん30%入りカンパーニュとブレッチェン_c0110869_12571339.jpg

先日の玉ねぎカンパーニュに怖気づいて、
水分少なめに仕込んだら、固めの生地に。
予想通り、豪快に裂けてしまう。

500g生地(ごはん入りで)焼減率13%
中はかなりモチモチ。
ごはんでカサが増えるから、
塩はもう少し多めでいいかなぁ。
次は菜種油入れてみよう。



玄米ごはん30%入りカンパーニュとブレッチェン_c0110869_12572552.jpg
残り生地60g7個。
奥3個はふつうに成型時に溝付け、
右4個はホイロ6割済んだところで、溝をつける。どちらも菜箸で。
(参考:e-パン工房recipe→直焼きパン→ミルヒヴェック)
わずかに効果あり、かも。
毎度のことだけど、丸パン類はもう少しホイロ待たないと。

長めに浸してやわらかめに炊けてしまった玄米なので、
30%入れてもそんなに存在に気づかない。
でも、すばらしく香ばしい。






総粉量500g 総水分54.5%+ごはんの水分 500g生地1個+60g7個分 
  酒粕酵母元種        (20%) 
  はるゆたか2         (40%)
  みのりの丘          (50%)
  伯方の塩           (2%)
  水                (44.5%)←もっと入れていい
  無農薬コシヒカリ玄米    (30%)←普通に炊いたごはん

捏ね:もちつきベーカリー
   低速4分高速3分-放置30分(温)-低4高3分
一次発酵:一瞬オーブン~室温17℃7H+24℃2H
      計 9H パンチなし 3倍弱くらい
分割:カンパーニュ500gとブレッチェン60g7個
ベンチ:30分(パンマットにはさんで、その上から濡れ手ぬぐい) 
成型:真ん中に力入るように折りたたんで、表面張らせる。
ホイロ:とじ目上で発酵カゴ 17~30℃ 2H(酸味なし) 
     ブレッチェンは布取り 35℃ 1.5H(やや酸味あり)
焼成:いつものかんじ 
   ブレッチェン 240℃のまま14分  
   カンパーニュ 計40分 (焼減率13%)

by motoarai | 2008-04-08 13:10 | パン
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