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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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食べやすさ重視のベーグル(全粒粉20%)

食べやすさ重視のベーグル(全粒粉20%)_c0110869_21492253.jpg

企みの一環として、
まずは、夫ウケのよさそうなパンを確保しておく。

いつもは、水分52~54%くらいのベーグル。
今回は60%まで増やしてみる。
歯切れ良くなりそうな、なたね油も2%。

12個を2回に分けて6個ずつ焼成。
せっかくなので、茹で時間を変えてみようかと。
1回目、片面1分半ずつ。
2回目、片面3分ずつ。

お湯の中で、あれよあれよという間に膨らみ、
フライパンの中でとても窮屈そうで、3分が限界…。

まだ食べ比べてないけど、
思うに、かなりモチモチしてるんじゃないか。
焼成前に、すでに蒸しパン状態になってるイメージ。
もしかしたら、水分少ない生地ほど長く茹でるといいのかもしれない。
→追記:思ったよりは歯切れ良く、香ばしく、とても美味しい。
     いつもより弾力があるかもしれない。


茹で過ぎが失敗の原因にはならないんだな。
やっぱり、発酵させすぎない+ぴっちりきつく成型が大切なのかも。
成型は、バゲットのように三つ折り+さらに2回折ったら、
くるくる巻くよりも表面ぴんっと張っていいかんじ。
チョコチップ入りも、これからはこうしてみよう。



食べやすさ重視のベーグル(全粒粉20%)_c0110869_21495124.jpg
総生地量は1kgを超えた。
こういうとき、スタンドミキサー買って良かったと思う。
しばらくは、食料安泰。





総粉量660g 総水分60% 90g生地×12個
  酒粕酵母元種    (20%)
  みのりの丘      (70%) 
  はるゆたかBL全粒粉(20%)←期限間近で消費
  洗双糖         (3%)
  伯方の塩        (2%) 
  国産なたねソフト油  (2%)
  水            (49%)

捏ね:デロンギシェフクラシック 低速2分+中高速6分
一次発酵:室温23~25℃ 計4H (1.5倍くらい)
分割:90g×12個 
ベンチ:きつく丸めないで、15分弱(26℃)
成型:画像はこちら
ホイロ:個別にカットしたオーブンシートにのせて、布取り、
    その上下を濡れ手ぬぐいで包み、さらにビニール
    30℃50~60分 1.2倍程度
食べやすさ重視のベーグル(全粒粉20%)_c0110869_22134757.jpg食べやすさ重視のベーグル(全粒粉20%)_c0110869_221442.jpg

↑以前のベーグルのホイロ
最近は、手っ取り早くばんじゅうの中で。 

    
ケトリング:砂糖水で片面1分半~3分ずつゆでる
       個別の紙は水中ではがし、
       厚紙(=ピール代わり)の上の、天板サイズのオーブンシートに並べる。
焼成:いつものかんじで天板も230℃予熱(小石・蒸気はなし)
    シートごと滑り込ませて、途中220℃に下げて、17分くらい焼く


by motoarai | 2008-04-19 22:12 | パン
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