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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
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バゲット2本(みのりの丘70%+はるゆたかⅡ20%)

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前回の失敗をふまえての試み。
・灰分が多くてゆるみやすい(気がする)はるゆたか2は減らす
・いつもより、ほんの少し捏ね時間長く
・布取りホイロ中、ほどよく乾燥するよう気を使う

びっくりするほどクープ入れやすい。
欲をいえば、もっとダイナミックに、かつ薄~く。
もっとデブっちょに成型して、3本線でいきたい。

ただ、布にはまだすこしひっつく。
ホイロオーバー気味とか。

香りは、前回のほうが断然良い。
こちらは、あっさり香ばしいかんじ。



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実物見てても目立たないけど、
こうして写真に撮ってみると、
自分のクセが明らかになる。
2本とも見事に斜め。


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残り生地で65gプチパン5個。
240℃15分焼いて、この白さ。
めずらしくクープは良いかんじなのに。

さほど酸っぱくもなく。 でも無味。






総粉量500g 総水分66% 250g生地2本+65g5個分 
  酒粕酵母元種        (20%) 
  みのりの丘          (70%)
  はるゆたか2         (20%)
  ゲランドの塩         (2%)
  水                (56%)

捏ね:夜なので、もちつきベーカリー
   低速4分高速2分→放置20分(温)→低速4分高速4分
一次発酵:冷蔵庫上23℃くらい 7H (3倍程度)パンチなし 
分割:250g生地2本+65g5個分
ベンチ:40分(パンマットで包んで濡れ手ぬぐいかける 26~20℃) 
成型:いつもどおり、左親指使うかんじで(e-パン工房参照)
ホイロ:布取り 30~25℃ 1H15分
    (プチパンは1H45分) 
焼成:いつものかんじ 
  バゲット240℃8分220℃16分 計24分

次回
・この配合なら、捏ね浅くてもいいし、水ももっと入る気がする。
・少しずつはるゆたか2増やしてみる
・やっぱ、仕込み粉量は300gで、フランスパンだけに集中
・成型、縦型から、太めに
・クープ1本目に注意

by motoarai | 2008-04-22 18:42 | パン
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