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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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バタール2本(小石蒸気なし)

バタール2本(小石蒸気なし)_c0110869_21435317.jpg

配合はとくに変えず。

いままで、ツヤがありすぎたのと、
クープひっついて開かないのが気になり、
小石に蒸気を100cc→80cc→50ccと減らしてきたが、
今回、思い切って小石なし。
オーブンのスチーム機能だけ使ってみる。

予感的中。良い出来。
いままでの蒸気の努力はいったい…。



バタール2本(小石蒸気なし)_c0110869_2144436.jpg

左は、激しく布にひっついて無理な力がかかり、
クープが2本につながってしまう。

一見、右が成功のように見えるけど、
実は、左の開き方が好み。

   左の成型:三つ折りしてから、真ん中でもう一回折る。
右の成型:三つ折りしてから、さらに2回折る。

刃の角度立てすぎなのかと思ってたけど、
成型で張らせすぎてたってのもありかも。





バタール2本(小石蒸気なし)_c0110869_226478.jpg

総粉量300g 総水分66% 250g生地2本 
  酒粕酵母元種        (20%) 
  みのりの丘          (60%)
  はるゆたか2         (30%)
  ゲランドの塩         (2%)
  水                (56%)

捏ね:デロンギクラシックシェフ
   低速2分→放置30分(温)→低速2分中速6分(薄い膜)
一次発酵:日なた平均28℃5H+パンチ+25℃1.5H 計6.5H(←オーバー) 
分割:250g生地2本
ベンチ:30分(ばんじゅうで 25℃) 
成型:いつもどおり、左親指使うかんじで(e-パン工房参照)
ホイロ:ばんじゅうの中で布取り 26℃ 1H20分
焼成:いつものかんじ 小石蒸気なし 
  240℃のまま、24分(焼き色つかない)

次回
・一次発酵:過去データによると、25℃で6Hが目安。
       パンチのタイミング、早める。
       最初に温度上げすぎないこと。
       酵母が活性化してエサ食い尽くしてるっぽい。
・ばんじゅうサイズのベニヤ板を用意。


by motoarai | 2008-05-06 21:54 | パン
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