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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
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青サフでバタール

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差は歴然。 皮が薄くて、軽い。

中は、翌日パサつくかなと思ったけど、
以外にも、しっとりやわらかい。


予備発酵中は、イーストの甘い香り。
一次発酵終了時や、焼き立て直後は、
オエッとくるような、蒸れたイースト臭。
もちろん冷めて落ち着けば、それは残らない。
まさに、お店のパンってかんじの、嗅ぎ慣れた香り。


モルト入れてない上に、
ガンガン温度上がって、糖分作り出せてないんだろう。
焼き色つかず、味わいもない。

ハード系のパンだし、
室温でゆっくり熟成させればいいものを、
つい焦って、温度高そうなところに置いて発酵させてしまう。
で、うっかり高温になりすぎてて、後悔するパターン、
このパンに限らず、最近多い。






総粉量300g 総水分70% 250g生地2本 
  青サフ           (0.5%)+水(1.5%)・洗双糖少々
  みのりの丘        (50%)
  はるゆたか2       (47%)
  伯方の塩         (2%)
  酒粕酵母元種      (6%) ←ph調整と酵素の働きを狙って
  水             (65.5%)

捏ね:デロンギクラシックシェフ
   低速2分→放置50分→イースト・元種・塩↓低速2分中速5分(薄い膜)
一次発酵:日なた26~30℃ 90分(2倍)+パンチ
      +24℃100分  計3H10分(←パンチ後が長すぎ) 
分割:250g生地2本
ベンチ:20分(ばんじゅうで 23℃) 
成型:三つ折り後、真ん中1回折る 左親指使うかんじで(e-パン工房参照)
ホイロ:ばんじゅうの中でベニア板しいて布取り 28~32℃ 1H
    布にべっとりくっつく
焼成:いつものかんじ 小石蒸気なしで、最初の6分スチーム機能 
  240℃のまま、24分(焼き色つかないので)


by motoarai | 2008-05-18 10:09 | パン
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