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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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カンパーニュ生地でバタールも

カンパーニュ生地でバタールも_c0110869_12392127.jpg

いつものカンパーニュ生地で、
全粒粉を切らしてるので、ライ麦粉10%で。
はるゆたかⅡ40%+みのりの丘40%  総水分66%

練習がてら、340g1本、バタールにしてみる。
温度、湿度、下げ気味にしたけど、やっぱり布にくっつく。
夜間発酵で、パンチを入れられなかったのが痛い。

スライスしてみると、
クープ、開いたとこだけ気泡すごい。
3本ともこうなるのは、いつのことやら。

焼き色もついたし、香りも旨みもあるけど、
やっぱり、自家製酵母で熟成させると、
皮厚くて、中水分多くて、好みではない。
フランスパンに関しては。

青サフで、オーバーナイトってどうなんだろう。



カンパーニュ生地でバタールも_c0110869_12393797.jpg
初、底割れ。
心当たりは、蒸気不足かも。

ばんじゅうでのホイロ
スチームも濡れ手ぬぐいも使わず、フタするだけ、
温度も30℃以下を守ったので、
表面ウェットにならず、クープ入れやすい。

が、そういうときは、やっぱり小石蒸気ちょっとは必要なのかも。
それか、せめて霧吹き。
生地状態によって、臨機応変に変えないと。
次回、小石蒸気充満させてから窯入れ+スチーム機能で。



カンパーニュ生地でバタールも_c0110869_12395234.jpg
カンパーニュは、ほぼ安泰。
こちらは、小石に80ccくらいのお湯かけて焼成。

カンパーニュなら、この食感でしっくりくるから不思議だ。



by motoarai | 2008-05-20 13:01 | パン
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