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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
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青サフでバゲット

青サフでバゲット_c0110869_8243457.jpg

前回とまったく同じ配合で。

生地、ちょっと冷たいなと思って、
久々に捏ね上げ温度計ったら、22.8℃。
いままでのが高すぎたんだ。

室温24℃のまま発酵させてくつもりなので、
パンチを1回多く入れてみる。
一次発酵:30分(P)60分(P)60分 計2.5H

最初の一回は、酸素補給して、酵母を活性化するイメージで。
あくまでもイメージなので、効果は分からない。

前回より、生地が強くなって、扱いやすいかんじ。
蒸れたイースト臭はなく、常に甘い香り。
高温にしなかったからか。

今回は、焼き色も普通について、香りも良い。
中身は甘みがある。



塩は今回からシママース。
伯方の塩に比べて、粒子が粗く、湿ってる。
ミネラル分が多いせいか、ちょっと塩気薄く感じるかも。
次回、2.2%にしてみる。



青サフでバゲット_c0110869_8244527.jpg
サフ青缶の予備発酵。
面倒くさいので、そのままヤカンの中で湯煎。
さらに、2分くらいスイッチ入れたオーブンの中で。
温度下がらなくて、なかなか良い。






ソフトでふんわりしちゃってるのは、強力粉だからか。
薄力粉1割くらい加えてみる。


成型、太いバタールにしたくて、縦型からはじめてるけど、
最初の三つ折りが深すぎ。
結局細長くなってしまう。


ホイロ後、ウェット。クープ入れずらい。
ばんじゅうのフタ、開けっ放しでもよかったか。
窯入れ前、少し放置して乾かせばいいものを、
予熱が完了していると焦ってしまう。

しかも、小石蒸気を立ててしまって、
オーブンの中で、生地がふやけてくのがよく分かった。
そんなときは、たいていこんな開き方。

要、湿度計。


by motoarai | 2008-05-23 09:01 | パン
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