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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

2019年は、5月末頃
から再開予定です

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青サフでバタール(ネージュ10%)

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今回、気をつけることはふたつ。

①成型、三つ折りは真ん中に生地集めて、
 クープの部分を押し上げるイメージで叩くこと。

②ホイロ中の湿度を、60%台に保つこと。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

①:1本目(画像奥)は、ガス抜き不足で締められず。
 成型後ぐにゃりと。
 2本目(手前)は、ゆるかったので三つ折りのあと2回折り。

次回、ベンチ後は、デローンとのびたままでなく、
周囲をととのえるように入れ込んでから、ガス抜いてみる。
いつもの楕円のカンパーニュと同じにしてみる?
つまり、三つ折り→90°回転して三つ折り→さらに真ん中で1回折り。
太っちょなバタールができそう。


②:ばんじゅうの中、後半に湿度ぐっと上がってくる。
 フタ開けても、65%から下がらない。
 前回ほどではないけど、やっぱりクープすっと入らない。
   
改めて、西川氏の「パンの教科書」を見ると、
350gでホイロ50~60分とのこと。
自分のは250g。
やっぱりホイロオーバーで入れにくいのかも。
だから焼き色もつきにくいのかも。
次回、ホイロ50分くらいを目安にしてみる。

ちなみに、ホイロ湿度は55~60%とのこと。
次回、さらに乾燥をこころがけてみよう。

追記
③一次発酵も、気持ち早めで。
 指で押して、ゆっくり戻りつつ跡がのこる程度。

④ベンチもオーバーだったかも!
 「フィリップビゴのパン」では20分



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香りは、鼻を近づければ香ばしく感じる程度。
塩を増やしたから、バランス良く感じる。
皮は厚め、あんまり軽くない。
なーんか、ひきが強いような。パンチ入れすぎか。
 




総粉量300g 総水分70% 258g生地2本 
  青サフ           (0.5%)+水(1.5%)・洗双糖少々
  はるゆたか2       (60%)
  みのりの丘        (30%)
  ネージュ          (10%)
  シママース        (2.2%)
  酒粕酵母液種      (5%) ←次回はなしでやってみる
  水             (63.5%)

捏ね:デロンギクラシックシェフ
   低速2分→放置30分→イースト・塩↓低速2分中速4.5分(薄い膜) 捏上温度24.5℃
一次発酵:30分(P)60分(P)60分 計2.5H 
分割:250g生地2本
ベンチ:30分(ばんじゅうで 25℃) ←毎回ここでかなりゆるみすぎ
成型:上記
ホイロ:ばんじゅうの中でベニア板しいて布取り 26℃強 1H10分
    まだ布に少しくっつく
焼成:いつものかんじ 小石蒸気なしで、最初の6分スチーム機能 
  250℃10分+230~220℃14分 計24分


by motoarai | 2008-05-25 23:27 | パン
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