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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
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太っちょバタール(青サフ)
 
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前回のバタールの反省点をふまえて、
今回気をつけたこと。


①ミキシング、時間長くなってもいいから、弱めで。
 (速度レベル1より上げない、中速7分)

②一次発酵、控えめに
 (指で軽く押して、じわじわ戻りそうなかんじで跡は残る)

③ベンチタイム短く
 (ぐっと成型しやすくなった)


①②③すべて関わると思うけど、
ホイロの布へのくっつきが、いつもよりはマシ。

表面乾かしても、まだクープ入れづらいのは、
たぶん、ホイロ温度低めで長いから。 か?



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ひなあられみたいな甘み。
最近のバタールの中では、いちばん美味しい。

でも、自家製酵母で作った白生地のカンパーニュのような
ぶわっと広がる粉の旨みはない。
熟成時間の問題か。
 





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総粉量300g 総水分70% 約250g生地2本 
  青サフ           (0.5%)+水(1.5%)・洗双糖少々
  はるゆたか2       (50%)
  みのりの丘        (30%)
  ネージュ          (20%)
  シママース        (2.2%)
  水             (68.5%)
  今回発酵種やエキスは使わず

捏ね:デロンギクラシックシェフ
   低速2分→放置30分→イースト・塩↓低速2分中速7分
   (フック持ち上げると、ボールからベロッとはがれるくらい)
 
   捏上温度25℃ (←次回、AL中もう少し冷やす)
一次発酵:23.5℃ 90分(P)60分 計2.5H 
分割:250g生地2本
ベンチ:20分(パンマットにはさんで 23.5℃) 
成型:㊤三つ折り→2回折り
    ㊦三つ折り→90°回転して三つ折り→さらに真ん中で1回折り
ホイロ:ばんじゅうの中でベニア板しいて布取り 29~27℃強 50分
    まだ布に少しくっつく
焼成:いつものかんじ 小石蒸気なし 少し霧吹き 最初の3分スチーム機能 
  240℃10分+230℃14分 計24分
  予熱は250℃だったけど、300℃のときと出来は変わらない


by motoarai | 2008-05-29 22:04 | パン
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