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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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自家製酵母(梅)2008 液種仕込み

自家製酵母(梅)2008 液種仕込み_c0110869_20503768.jpg

毎年恒例になりつつある梅酵母。
(→2007  →2006 )


・ヘタと傷をえぐりとった小梅 (梅干し仕込みでよけたもの) 300g
・水        800gくらい?  見た目で小梅のカサの2倍くらい
・洗双糖 大さじ2くらい (去年は、水の重さの10%くらいとのこと) 
       

瓶は、梅酒が入ってたのを空けて、洗わずに使う。
親種代わりになるかな、と思って。

室温(以下すべて20~23℃前後)で、
ときどきビンを振りながら様子を見てみる

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

半日後、小さく発泡。
自家製酵母(梅)2008 液種仕込み_c0110869_20505824.jpg
↑24時間後、2個くらい浮いてきたが、
そこから変化なし。

「だらだら時間かけるより、親種使ってスピーディーに培養したほうが、
成功率が高いのかもしれない」

2007の経験を思い出し、
洗双糖と酒粕酵母エキスを小さじ2くらい加えてみる。

が、加えた瞬間、泡が消えてしばらく静かになってしまい、後悔。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

丸2日後、復活。
梅は2~3個を残してほとんど浮き、
泡の層も1cm程度に増えている。

まだ甘い香りなので、
コフッとアルコールが鼻にくるまで待ってみる。


丸3日後、底に沈殿物が溜まる。
クセのある香りに変化。
まだ鼻にツンと来ない。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

丸4日後、変化がないので、洗双糖小さじ2くらい追加。

自家製酵母(梅)2008 液種仕込み_c0110869_1642820.jpg
勢いがよくなる。
泡の層、3cmくらいに。
まだ少し甘い香りも残るけど、
梅を入れたまま、冷蔵庫で保存してみる。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

結果的には、洗双糖ずいぶん足すことになった。
2007の「水の重さの10%」、あながち多くもない。
読み返したら、2006は20%も入れている。
(たぶん、e-パン工房のを参考にした)
水も、梅の重さの2倍でよかった。今回多すぎ。

かくはんして、手に少し垂らして、
甘さが消えたかをチェックしていたことも思い出した。


自家製酵母(梅)2008 液種仕込み_c0110869_22515528.jpg
きめ細かい泡。
アクっぽいのが浮いているが、カビではないみたい。



追記
自家製酵母(梅)2008 液種仕込み_c0110869_23374289.jpg液種のリフレッシュを繰り返したら、
香りが薄くなってきた。

梅を新しく替えて、親種用に温存。
(→6月21日へ)





 




↓元種おこし
自家製酵母(梅)2008 液種仕込み_c0110869_22544351.jpg

元種おこしは成功。(かけ継ぎのしかたは2006へ)
1回目は24℃で3Hくらい。
2回目は25℃で2.5H。
混ぜて冷蔵庫でに入れても、3Hくらいで2倍に増えてる。

これは早い。
勢いが良いのかなと思ってパンを仕込んだら、
パン生地の発酵速度は、ややのんびり。

だが、クセはなく美味しいパンができた。
40%くらい配合してもよさそう。


by motoarai | 2008-06-03 21:08 | 酵母いろいろ
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