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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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太っちょバタール ホイロ短め (青サフ)

太っちょバタール ホイロ短め (青サフ)_c0110869_23311428.jpg

ホイロ早めに切り上げると、
いつも、クープがば~っと開かずに、
サヤから出る豆のように、ポッコリなってしまう。

成型、真ん中を意識して押し込みすぎかな。
あと、ラインが斜めすぎか。

最初からホイロ浅めを狙うなら、
成型で力を入れないよう、調節すべきかも。
とくに、太っちょのほうは、折る回数が多い分ちょっとキツイ。



太っちょバタール ホイロ短め (青サフ)_c0110869_23312965.jpg
モルトシロップをいただいたので、
初めて使ってみる。
焼き色がいつもより良いのはそのせいもある?

焼き上がる前から良い香りがプンプン。
中は多少もっちりしてるけど、
味そのものは、前回よりさらに良い。

250℃10分→230℃22分に上げたら、
皮パリッとなった。
次、スチーム機能もう少し長く使ってみたい。





太っちょバタール ホイロ短め (青サフ)_c0110869_23495983.jpg

総粉量300g 総水分70% 約250g生地2本 
  青サフ           (0.5%)+水(1.5%)・洗双糖少々
  はるゆたか2       (50%)
  みのりの丘        (30%)
  ネージュ          (20%)
  シママース        (2.2%)
  有機麦芽シロップ    (0.2%)←仕込み水に溶いて。
  水             (68.5%)
  今回も発酵種やエキスは使わず

捏ね:デロンギクラシックシェフ
   低速2分→AL25分→イースト・塩↓低速2分中速6.5分
   (フック持ち上げると、ボールからベロッとはがれる直前)
 
   捏上温度21.3℃ (←AL中に冷やしすぎ)
一次発酵:29~24℃ 90分(P)45分 計2H15分 
分割:250g生地2本
ベンチ:ばんじゅうで 25℃ 20分 
成型:㊤三つ折り→1回折り
    ㊦三つ折り→90°回転して三つ折り→さらに真ん中で1回折り
ホイロ:ばんじゅうの中でベニア板しいて布取り 24~29℃(湿度70~55%) 40分
    まだ布に少しくっつく
焼成:いつものかんじ 小石蒸気なし 少し霧吹き 最初の7分スチーム機能 
  250℃10分+230℃12分 計22分
  
いままで、パン屋の窯入れ前のフランスみたいな、
プリッと膨らんだ状態が頭の中に残っていたけど、
自分のは、ビタミンCの入ったイーストやモルトパウダーを使ってるわけではないので、
そこまで生地に力はないはずで、
やはり、いままで待ちすぎていたかなと、ふと気が付いた。



by motoarai | 2008-06-04 23:46 | パン
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