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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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卵多め生地で、ミニ食パン・テーブルロール・メロンパン

卵多め生地で、ミニ食パン・テーブルロール・メロンパン_c0110869_21424346.jpg

今週も卵が余りそうで、パンで消費。

恐るべし、卵パワー。
ラクダのような、ワンローフ。

一次発酵:スチ箱保冷剤オーバーナイト(20℃)
たぶん、ホシノでは今期初めて。
プリッと順調に膨らみ、ホイロでもダレなかった。

いつも、高温で5時間くらいで発酵させてたのが
いけなかったのかなぁ。
ピッコリーノ式 ホシノ生種
本の通り、20℃くらいにしないと力を発揮しないとか?

砂糖が多いことも安定につながってるのかも。
あと、なたね油、最初から投入っていいかも。
ハリのあるクリームのような、なめらかな捏ね上げ。



卵多め生地で、ミニ食パン・テーブルロール・メロンパン_c0110869_21425660.jpg
残り生地60g3個、
せっかくリッチめなので、ロールパン。
毎度、ホイロ待てなくて、巻き目消えかかる。



卵多め生地で、ミニ食パン・テーブルロール・メロンパン_c0110869_2143578.jpg
同じ生地、50g3個を、メロンパン用に。
メロン皮は、1個35g。
市販のものに比べ、中に対して皮が多いような。

嬉しいけど、ひどく甘い。
グラニュー糖、分厚く押し付けすぎたか。

次回は、よその皮レシピをいろいろ調査して、
砂糖2/3くらいに減らせるか、要検討。


ちなみに、パート先では、
翌日分のメロンパン150個を
黙々と一人で成型している。
嫌いな作業ではないけど、肩はバリバリ。



卵多め生地で、ミニ食パン・テーブルロール・メロンパン_c0110869_21431596.jpg
メロン皮は初めてなので、
まずはe-パン工房のレシピで。
卵1個使用で、35g×12個分。
残りは冷凍ストック。
小出しに、2個ずつくらい焼いていこう。

次はチョコチップ入りで、という指令あり。
この皮では無理。甘すぎて。







総水分62% 型比容積2.8
  ホシノ丹沢酵母生種 (7%) 
  はるゆたかⅡ     (50%) 
  ホロシリ         (50%)
  洗双糖          (10%)
  シママース        (1.6%)
  全卵           (10%)
  牛乳           (20%)
  国産なたねソフト油  (4%)←水といっしょに最初から
  水             (32%) 

捏ね:もちつきベーカリー
   低速4分高速1.5分→10分放置(冷)→低4高10分 捏上28.4℃
一次発酵:スチ箱保冷剤(19~22℃) 10H 3.5倍程度 
分割:140g2玉 280g1玉 60g3個 50g3個
ベンチ:30分
ホイロ:小-ばんじゅう29℃(フタなし乾) 1H35分
     食-スチ箱(33℃) 2H10分 型上1cm 
焼成:小-210℃下段天板も予熱 15分
    食-予熱210℃→上段天板入れて上火遮断 210~200℃26分
    とちゅう半分で、位置換え&ホイル乗せ 
   (焼減率9.5%)
 

by motoarai | 2008-07-10 22:03 | パン
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