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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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我が家のベーグルの成型

我が家のベーグルの成型_c0110869_22322525.jpgベンチ10~15分後。

べたついてたので、
粉を振って取り出す。
(うっかり一次発酵2倍にしちゃったため。
自分の理想は1.5倍程度)

こういうときは、フタはずして乾燥気味に。


我が家のベーグルの成型_c0110869_22324820.jpgまず、6個全部、ざっと手でガス抜き。
べたつくなら、ここでしっかり手粉つけとく。

この後、めん棒かなり押しつけるので、
くっついて生地傷めやすい。
(これは水分60%の生地)


我が家のベーグルの成型_c0110869_22331551.jpgめん棒でぴっちり、はしっこまでガス抜く。
カタチは、かなりいい加減。

ちなみに、これは1個95g生地。


我が家のベーグルの成型_c0110869_22333992.jpg三つ折り

表面張らせるようにもってくる。
真ん中は、手のひらの下側でしっかり叩く。


我が家のベーグルの成型_c0110869_2234156.jpg次に、上から3分の2折る。


我が家のベーグルの成型_c0110869_22343351.jpg(折る前に、両手の親指の下側で、
ぐりぐり押して折り目つけたりなんかして。)


我が家のベーグルの成型_c0110869_2235454.jpg我が家のベーグルの成型_c0110869_2236599.jpg
さらに、真ん中でもういっかい折る。
左親指を巻き込みつつ、
右手のひらの下側で、とじ目ガンガン叩いて、がっちりくっつける。
(画像は左右同時)

べたつくなら、手粉つけてしっかり叩く。
逆に生地乾いて固めなら、とじ目に水つけたり。

(水分53%前後の固い生地では、三つ折りのあと、1回が限度かも。)


我が家のベーグルの成型_c0110869_9382976.jpg締め転がし
これがポイントかも、とひそかに思っている。

15cmだったのを20cmくらいにするんだけど、
ニャンコの手(両手)で引っ張って締める。
表面だけを張らせるように。(=丸めの要領)
とじ目は常に下。接地面は動かさず。
(パンマットが動かないよう、濡れ布巾を下にしく)

右側3cmくらいは触らず太く残して、
左に向かって、キュキュッと両手を小刻みにずらしていく。
左端は細くなるよう転がす。


我が家のベーグルの成型_c0110869_22375068.jpg20cm6本

巨大釘のような。
ココア生地だと、けっこうギョッとする。


我が家のベーグルの成型_c0110869_22382121.jpg通称「犬がくわえてる骨」

めん棒を縦に動かし、
右の太い部分を薄くする。
とじ目が真上。


我が家のベーグルの成型_c0110869_22384883.jpgドーナツ状に、細い部分を巻き込んで、
しっかりつまんでとじる。
とじ目が真上(=底面)


我が家のベーグルの成型_c0110869_22392278.jpg成型完了。
ホイロは乾燥気味に。
この時期、フタははずしている。


べたついた生地では、表面張らせることが難しい。
・一次発酵、ベンチは控えめに
・手粉を潔く使う
・この時期、水分少なめに


ちなみに、パート先ではベーグルは成型してません。
(すべて粉から手作りと謳いつつ、ベーグルやパイは冷凍品という落とし穴…)
ド素人の自己流の成型なので、参考程度にどうぞ。

by motoarai | 2008-07-13 22:18 | パン
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