ベンチ10～15分後。

べたついてたので、
粉を振って取り出す。
（うっかり一次発酵2倍にしちゃったため。
自分の理想は1.5倍程度）

こういうときは、フタはずして乾燥気味に。


まず、6個全部、ざっと手でガス抜き。
べたつくなら、ここでしっかり手粉つけとく。

この後、めん棒かなり押しつけるので、
くっついて生地傷めやすい。
（これは水分60％の生地）


めん棒でぴっちり、はしっこまでガス抜く。
カタチは、かなりいい加減。

ちなみに、これは1個95ｇ生地。


三つ折り

表面張らせるようにもってくる。
真ん中は、手のひらの下側でしっかり叩く。


次に、上から3分の2折る。


（折る前に、両手の親指の下側で、
ぐりぐり押して折り目つけたりなんかして。）



さらに、真ん中でもういっかい折る。
左親指を巻き込みつつ、
右手のひらの下側で、とじ目ガンガン叩いて、がっちりくっつける。
（画像は左右同時）

べたつくなら、手粉つけてしっかり叩く。
逆に生地乾いて固めなら、とじ目に水つけたり。

（水分53％前後の固い生地では、三つ折りのあと、1回が限度かも。）


締め転がし
これがポイントかも、とひそかに思っている。

15ｃｍだったのを20ｃｍくらいにするんだけど、
ニャンコの手（両手）で引っ張って締める。
表面だけを張らせるように。（＝丸めの要領）
とじ目は常に下。接地面は動かさず。
（パンマットが動かないよう、濡れ布巾を下にしく）

右側3ｃｍくらいは触らず太く残して、
左に向かって、キュキュッと両手を小刻みにずらしていく。
左端は細くなるよう転がす。


20ｃｍ6本

巨大釘のような。
ココア生地だと、けっこうギョッとする。


通称「犬がくわえてる骨」

めん棒を縦に動かし、
右の太い部分を薄くする。
とじ目が真上。


ドーナツ状に、細い部分を巻き込んで、
しっかりつまんでとじる。
とじ目が真上（＝底面）


成型完了。
ホイロは乾燥気味に。
この時期、フタははずしている。


べたついた生地では、表面張らせることが難しい。
・一次発酵、ベンチは控えめに
・手粉を潔く使う
・この時期、水分少なめに


ちなみに、パート先ではベーグルは成型してません。
（すべて粉から手作りと謳いつつ、ベーグルやパイは冷凍品という落とし穴…）
ド素人の自己流の成型なので、参考程度にどうぞ。