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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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タイプER100% バタール (青サフ)

タイプER100% バタール (青サフ)_c0110869_7235647.jpg

暑いけど、ホシノ生種が切れているので、
サフ青缶で食料確保。

タイプERだからと思って、モルトなしで。
なのに、焼き色薄い、香りも薄い。

発酵オーバーというよりは、熟成不足。
酵母>エサ

パンチ、何回も畳みすぎたせいか、ボリューム出すぎ。
3本クープが全部つながってしまったり。

ホイロ少々不足気味だったのもある。
持ったかんじ、重たい(焼減率14%くらい)



タイプER100% バタール (青サフ)_c0110869_7241477.jpg
気泡は、一部ほとんどなし。
全体的にふわっとなっちゃってる。
引きは強い。


布取りホイロ後、
毎回、布にくっついて悲しい思いをしてきたので、
今回「これでもか!」というくらい、布に粉を振る。
例えて言うなら、いつも発酵籠に振っているくらい。

見事、スムーズな板取り。







総粉量300g 総水分70% 約250g生地2本 
  青サフ           (0.5%)+水(1.5%)・洗双糖少々
  タイプER         (100%)
  シママース        (2.2%)
  水             (68.5%)
  今回も発酵種やエキスは使わず

捏ね:デロンギクラシックシェフ
   低速2分→AL25分(冷)→イースト・塩↓低速2分中速7.5分
   (フック持ち上げると、ボールからベロッとはがれる直前)
 
   捏上温度27℃ (←ALでもっと長く冷やしてみる)
一次発酵:室温28℃ 80分(P)35分 計1H55分 
分割:250g生地2本
ベンチ:ばんじゅうで 28℃ 15分 
成型:三つ折り→1回折り
    転がしたあと、手前から親指で締めてプリッと
ホイロ:ばんじゅうの中でベニア板しいて布取り 29℃(湿度低め) 45分
焼成:いつものかんじ260℃予熱 小石蒸気なし 霧吹き忘れ 最初の8分スチーム機能 
  250℃8分+230℃14分 計23分


次回
・オートリーズ、30~40分全部冷蔵庫で
・一次発酵、高くても25℃に抑えたい
 スチ箱に小さい保冷剤とか
・パンチ、四方から畳む程度に
・成型、三つ折+真ん中一回 押し込みすぎない
 転がしたあと、手前から親指で締めてプリッと
・ホイロ、50~60分で
・窯入れ前に小石蒸気少々  

by motoarai | 2008-07-15 07:46 | パン
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