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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

2019年は、5月末頃
から再開予定です

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卵6% ミニ食パン

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炒飯のためだけに買っているともいえる、卵。
夕飯三つ割って、そのうち30g(対粉6%)を取り分けておくと、
仕込みがラクなことに気づく。

爆発した前回より卵を少し減らし、
生地量も少し減らして、
ゆるめに成型してみる。

これはもしかしたら、
卵パワーではなく、ホシノパワー?
いつものシンプルな1.5斤も、夜間発酵で確かめてみたい。



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毎回、ミニ食は2本(百均のミニパウンド型)。
ワンローフのほうが、切り具合が好みかも。
次からは2本ともこれで。

今回は、めん棒使わずに、
ざっと手で叩いて楕円に伸ばして、
くるくる簡単に巻いただけ。
気泡がワイルドで、なかなか良い。


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残り生地50g×3個をメロンに。
60g×4個をテーブルロールに。
この分割、いいかも。

メロンだけじゃなく、あんぱんとかでも良さそうな生地。

メロン皮は、前回のを解凍して。
少々なだれ気味。
やっぱり、ベンチタイム冷蔵庫で。
接着面は、霧吹いて密着。







仕込み粉量500g 総水分62% 型比容積3.0
  ホシノ丹沢酵母生種 (6%) 
  はるゆたかⅡ     (80%) 
  ネージュ        (20%)
  洗双糖          (10%)
  シママース        (1.6%)
  全卵           (6%)
  牛乳           (20%)
  国産なたねソフト油  (4%)←水といっしょに最初から捏ね
  水             (35%) 

捏ね:もちつきベーカリー
   低速4分高速1.5分→10分放置(冷)→低4高10分 捏上28℃
一次発酵:スチ箱保冷剤(18~24℃) 10H 4倍弱 
分割:130g2玉 260g1玉 60g4個 50g3個
ベンチ:30分
ホイロ:小-ばんじゅう30℃(フタなし乾) 1H25分(不足)
     食-スチ箱(33℃) 1H50分 型上1.5cm 
焼成:小-220℃下段天板も予熱 210℃15分
    食-予熱210℃→上段天板入れて上火遮断 210~200℃27分
    とちゅう半分で、位置換え&ホイル乗せ 
   (焼減率10..4%)



昨夏は、バター4%+牛乳20%のややリッチミニ食ばかりだったけど、
今年は、バターなし、卵+菜種油で軽さを出していきたい。

牛乳10%に減らしたら、ここまで膨らむかどうか。
 

by motoarai | 2008-07-18 23:04 | パン
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