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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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ホシノ オーバーナイトでいつもの山食

ホシノ オーバーナイトでいつもの山食_c0110869_22261978.jpg

やっぱり、一次発酵をしっかりとったホシノのチカラだった。

ホシノとこの配合で何度か作ってきた山食。
いままでは、高めの室温で5~6時間発酵。
ダレて3倍程度までしか待てず。

今回は、最近のミニ食と同じように20℃前後10時間。
しっかり4倍近くまで、プリッと。
(水を若干減らしたのもある)

なので、ホイロも早く上がり、窯伸びも良好。
上火避けした上段の天板にくっついて、
あわてて、下の網を鍋敷きに変えて低くする。

か、それか、油最初から入れた捏ね具合が良いのかも。
とてもなめらかな捏ね上げ。


強力粉が足りず、薄力粉を6割くらい。
皮がバリバリ、口の中切れそうなくらい。
内相はきれいに伸びてる。






総粉量380g 総水分61% 型比容積3.3
  ホシノ丹沢酵母生種 (6%) 
  はるゆたかⅡ     (36%) ←ラスト
  ネージュ        (64%) ←強力粉ほかになくて
  洗双糖         (3%)
  国産百花蜂蜜     (2%)
  シママース       (2%)
  国産なたねソフト油  (4%) ←水と一緒に最初から捏ね
  牛乳           (10%)
  氷水           (46.3%) 

捏ね:もちつきベーカリー
    低速4分高速1.5分→放置15分(冷)→低速4分高速10分 捏上温度27.2℃
一次発酵:17~20℃8Hパンチ+20℃2.5H 計11H 
分割:220g×3玉
ベンチ:30分 ばんじゅうで
成型:軽くめん棒でガス抜いて、三つ折くるくる
ホイロ:30~34℃ 2H5分 型上5ミリ
焼成:250℃予熱→上段に天板入れて(スチーム機能6分)230℃10分
    →上段の天板変えて200℃27分 
    計37分(焼減率9.2%)

次回
・このタンパク量には、まだ水が多いかも
・焼成、低い鍋敷きの上に型を置く

by motoarai | 2008-07-19 22:34 | パン
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