やっぱり、一次発酵をしっかりとったホシノのチカラだった。

ホシノとこの配合で何度か作ってきた山食。
いままでは、高めの室温で5～6時間発酵。
ダレて3倍程度までしか待てず。

今回は、最近のミニ食と同じように20℃前後10時間。
しっかり4倍近くまで、プリッと。
（水を若干減らしたのもある）

なので、ホイロも早く上がり、窯伸びも良好。
上火避けした上段の天板にくっついて、
あわてて、下の網を鍋敷きに変えて低くする。

か、それか、油最初から入れた捏ね具合が良いのかも。
とてもなめらかな捏ね上げ。


強力粉が足りず、薄力粉を6割くらい。
皮がバリバリ、口の中切れそうなくらい。
内相はきれいに伸びてる。






総粉量380g　総水分61％　型比容積3.3
　　ホシノ丹沢酵母生種　(6%)　
　　はるゆたかⅡ　　　　　(36%)　←ラスト
　　ネージュ　　　　　　　　(64%)　←強力粉ほかになくて
　　洗双糖　　　　　　　　　(3%)
　　国産百花蜂蜜　　　　　(2%)
　　シママース　　　　　　　(2%)
　　国産なたねソフト油 　(4%)　←水と一緒に最初から捏ね
　　牛乳　　　　　　　　　　　(10%)
　　氷水　　　　　　　　　　　(46.3%)　

捏ね：もちつきベーカリー
　　　　低速4分高速1.5分→放置15分（冷）→低速4分高速10分　捏上温度27.2℃
一次発酵：17～20℃8Ｈパンチ＋20℃2.5Ｈ　計11Ｈ　
分割：220g×3玉
ベンチ：30分　ばんじゅうで
成型：軽くめん棒でガス抜いて、三つ折くるくる
ホイロ：30～34℃ 2H5分　型上5ミリ
焼成：250℃予熱→上段に天板入れて（スチーム機能6分）230℃10分
　　　　→上段の天板変えて200℃27分　
　　　　計37分（焼減率9.2％）

次回
・このタンパク量には、まだ水が多いかも
・焼成、低い鍋敷きの上に型を置く