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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

現在冬休み中です。
5月末頃再開予定。

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ハンバーガーバンズと、その生地でミニ食パン

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ちょいす便のイベリコ豚ハンバーグに備えて、
ハンバーガーバンズを焼いて待つ。
(奥のふたつは、ミニあんぱん)

さっくり、主張のない感じ、引き立て役をめざして。

みのりの丘メインで、薄力粉を10%。
なたね油は、いつもの2倍の8%入れてみる。

全卵は残すのが面倒で、1個50g使用(=対粉10%)
卵黄溶かずに投入して、ちょこっと残った卵白は照り玉用に。

まだ食べてないけど、持ったかんじ軽っかるのサックサク。
自分で組み立てた配合のパズルがすんなり成功したようで、気分いい。
(後日のハンバーガーはこちら


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同じ生地で、ミニ食パン。
キノコというより、もはや宇宙人の頭のような。

前回同様、卵10%というのは、そうとう膨らむ。
でも、生地量をこれよりは減らしたくない。
一度にできるだけ大量の食料を確保したいから。


ハードパンばかり焼いていた冬に比べて、
我が家の砂糖の減りが異常に早い。

習慣って恐ろしい。







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仕込み粉量500g 総水分61.5% 型比容積3.0
  ホシノ丹沢酵母生種 (6%) 
  みのりの丘       (90%) 
  ネージュ         (10%)
  洗双糖          (10%)
  シママース        (1.8%)
  全卵           (10%)←卵黄1個+卵白
  牛乳           (10%)
  国産なたねソフト油  (8%)←水といっしょに最初から
  水             (38%) 

捏ね:もちつきベーカリー
   低速4分高速1分→15分放置(冷)→低4高10分 捏上27.4℃
一次発酵:スチ箱保冷剤(22~24℃) 7.5H 3.5倍程度 
分割:260g2玉 80g4個(バンズ用) 40g2個(あんぱん用)
ベンチ:20~30分
ホイロ:小-32~29℃ 1H45分
     食-30℃強  2H 型上1cm 
焼成:小-220℃下段天板も予熱 220℃12分
    食-予熱210℃→上段天板入れて上火遮断 210~200℃27分
    とちゅう半分で、位置換え&ホイル乗せ 
   (焼減率11.5%)
 

by motoarai | 2008-07-28 21:26 | パン
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