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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
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生クリーム入り角食とテーブルロール

c0110869_221572.jpg

先日のケーキで余った生クリーム。
冷凍してたのをガシガシ削って、10%配合。

いつもテーブルロールは、
巻き目が消えて、丸パンみたいになりがちだったので、
今回はベンチしっかりきっちりとってみる。
丸めて20分+しずく型にして10分。
成型は、ゆるめに巻く。
下火弱めを意識して、冷たい天板2枚重ね。

ぽってりと、好みのカタチに。
食パン生地なので、甘み少なくあっさり。


(参考)日本一おいしいバターロールだって。
やっぱり、巻き終わりはぽってりがいい。




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2年前に型を買ってから、
これで2回目の角食。

いつもなら、ミニ食2本とるところだけど、
角食1本のほうがホイロ時間稼げることに、いまさら気づく。
小さいパンとの連続焼成がスムーズ。

蓋してるにも関わらず、
焼減率は、いつもの山食より高い(10.3%)
生地量少ないからか。
型比は3.7。


c0110869_953833.jpg
追記
いつも通りの風味だけど、
山食とは違う、キメの細かさにうっとり。

ホイロは適正だったみたい。
あとは、生地量を少しずつ減らしてみる。





総粉量500g 総水分63% 型比容積3.7
  ホシノ丹沢酵母生種 (6%) 
  はるゆたかⅡ     (20%)
  みのりの丘      (80%) 
  洗双糖         (6%)
  シママース       (1.8%)
  タカナシ純生47    (10%)←冷凍のを削って
  水            (52%) 

捏ね:もちつきベーカリー
    低速4分高速2.5分→放置10分(まだ冷やすべき)
    →低速4分高速10分 捏上温度28.6℃ ちょい固め
一次発酵:スチ箱17~22℃ 10.5Hパンチなし 
分割:200g×3玉 55g×5個
ベンチ:30分 ばんじゅうで
成型:軽くめん棒でガス抜いて、三つ折くるくる
ホイロ テ:30℃前後1H50分
     食:32℃ 2H 型下9ミリ
焼成 テ:230℃14分(薄い&ムラあり)
    食:170℃10分+200℃20分 計30分(焼減率10.3%)

次回
・小さいパン、やっぱ下段は焼きムラあり。
 次回、冷たい天板2枚重ねで中段で。12分程度で。
・角食、U字とかも試したい。
 型比3.8に上げ、ホイロ型下12ミリくらいで。
・水分64%で


by motoarai | 2008-08-25 22:23 | パン
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