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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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青サフで、バタールとベーグル・オ・ザマンド (初、銅板)

青サフで、バタールとベーグル・オ・ザマンド (初、銅板)_c0110869_18432357.jpg

いつもと同じ、250g生地2本。

いつもと同じく、焼き色付かず、旨みなし。
青サフ、全然つかめてない。
焼き色薄くなるのがコワくて、ホイロも早く切り上げがち(40分)。
やっぱり不足気味。

過去の記録を振り返ってみる。
まともに焼き色付いたのは、
モルト入れたとき と、
捏上・一次温度が低めだったとき だけ。

そういうことか。酵素。



成型2通り。
上の画像奥は、三つ折りのあと真ん中1回折り。
手前は、ベンチ後に軽く丸めてから同じ成型。
たぶん、手前のかんじでホイロ十分にとれば良さげ。

いまの段階では銅板効果なし。



青サフで、バタールとベーグル・オ・ザマンド (初、銅板)_c0110869_18434246.jpg
焼き時間追加したから、
皮ゴチゴチに固い。
(パリっとではく)

それでいて、ホイロ不足だからか、中はウェット。
気泡は点在してるものの、大きくなりきれてない。



青サフで、バタールとベーグル・オ・ザマンド (初、銅板)_c0110869_1844117.jpg
残り生地、50g×5個。

福生のクラウドナインの「ノアロンド」の真似。
想像で、クレーム・ダマンドと細かいクルミを巻き込み、
ベーグル風にとじて、蒸気焼成。

予想外に、クープから噴き出して、
穴に入り込んだアーモンドクリームが美味しい。

でも中は生っぽい。
欲張ってたくさん塗りすぎたからか、
13分程度の焼成じゃ無理があるのか。

ダマンドレシピはこちらを参考に。






総粉量500g 総水分68% 約250g生地2本+50g5個
  青サフ           (0.5%)+水(1.5%)・洗双糖少々
  クーヘン         (40%)
  はるゆたかⅡ      (20%)
  みのりの丘        (40%)
  シママース        (2.2%)
  水             (66.5%)
  今回も発酵種やエキスは使わず

捏ね:デロンギクラシックシェフ
   低速1.5分→AL45分(後半冷)→イースト・塩↓低速2分中速8分
   (フック持ち上げると、ボールからベロッとはがれる直前)
 
   捏上温度25℃ (←ALでもっと長く冷やしてみる)
一次発酵:室温28℃ 90分(P)30分 計2H
分割:250g×2本 50g×5個 45g(次回のパートフェルメンテ)×1個
ベンチ:ばんじゅうで 28℃ 25分 
成型:本文参照
ホイロ:ばんじゅうの中でベニア板しいて布取り 29℃(湿度低め) 40分
焼成:いつものかんじ280℃銅板予熱 小石蒸気なし  最初の8分スチーム機能 
  250℃10分+230℃12分 計22分(+3分くらい)
(小)250℃13分(焼き色つかない)

次回
・オートリーズ、30~40分全部冷蔵庫で
・一次発酵、高くても25℃に抑えたい
 スチ箱に小さい保冷剤とか
・ホイロ、50~60分で
・取り板に乗せたら、底の粉払うこと

小さいほうのパン、一次で冷やして時間ずらすつもりが、うっかり同じに。
最悪、ベンチではなく、ホイロで少し冷やしてみる


  

by motoarai | 2008-09-06 19:23 | パン
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