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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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かぼちゃ角食(栗の甘露煮シロップ入り)

かぼちゃ角食(栗の甘露煮シロップ入り)_c0110869_9275818.jpg

ようやく大地宅配の野菜セットに
カボチャが入るようになった。

去年は、8月からもてあましていて、
ガンガンかぼちゃパン焼いてたのに。
あの、長雨の影響かしら。

蒸したカボチャ、とても甘い。
そのまま食べたいのをグッとこらえて、30%配合。
半端に余ってた、栗の甘露煮のシロップ8%ほど。
クチナシの色もついてるし。

蒸しカボチャの1割くらいの水分を減らしたら、
例年になく、とても扱いやすい生地に。
(蒸したら水分多くてベチャベチャのは、カボチャの2~3割の水分を減らしても良さそう)


シロップで糖分も増えて、しっとりやわらかい。
ただ、焼成、10℃ずつ下げるくらいでは足りなかった。
焼き色まだまだ濃いめ。

牛乳がなくて、バター4%
やっぱりこのバターの風味は苦手。

今回は、U字詰めでなく、くるくる巻いて俵詰め。
このほうがホワイトラインがキレイに出るような。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

今回も、完成後2週間経過したホシノ生種で。
ホイロ問題なく上がってくる。
前回の失敗は、捏ね不足&塩ミスの可能性が濃い。

はるゆたかⅡ
AL15分とって、また低速から始めるのが良いのかも。






総粉量300g 総水分61%~ 型比容積3.67(カボチャ込みで)
  ホシノ丹沢酵母生種 (6%) 
  はるゆたかⅡ    (100%)
  洗双糖         (5%)
  甘露煮シロップ    (8%) 
  シママース       (1.6%)
  バター         (4%)
  水            (48.3%) 
  無農薬カボチャ    (30%)←蒸してマッシュ 

捏ね:もちつきベーカリー
    低速4分高速2分→放置15分(冷蔵庫)
    → 低速4分高速4分バター高速6分 
    捏上温度26.3℃ ちょい固め
一次発酵:室温25℃ 6.5Hパンチなし 
分割:200g×3玉 
ベンチ:40分 ばんじゅうで
成型:軽くめん棒でガス抜いて、三つ折くるくる
ホイロ:32℃ 2H10分 型下17ミリくらい
焼成:160℃10分+190~200℃20分 計30分
    焼減率8.2%(カボチャ含めて)



by motoarai | 2008-09-20 09:51 | パン
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