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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
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青サフで無糖ベーグル

青サフで無糖ベーグル_c0110869_18192354.jpg

いまいち発酵スピードに慣れず、
「束縛されてる感」も難点だった青サフ(イースト)。

イースト量を半分くらいに減らして、
ホシノくらいにペースダウンできないものかと。

いままでは、ビゴ系職人の本2~3冊読んだだけで、
とりあえずそれに習って、青サフ0.6%で一次発酵3H。

今回は、その半量(=0.3%)で、21℃6Hで2倍強。
ホイロも30℃弱40分で1.2倍くらい。

これならホシノより、ちょい早い程度。
自分ペースで進められそう。
この調子でバタールやハード食パンも試してみたい。

心配していた焼き色も、こんがり香ばしく。
ピキピキと割れて、良い香り。
トーストしたら、皮がパリッパリで歯切れよく、
これぞイーストならではの軽さと感激。

ただ、旨みとか、ベーグル特有の甘みとかは、
野生酵母にはかなわないんだよなぁ。





総粉量300g 総水分62%(固め) 80g生地×6個
  サフ青缶      (0.3%)+水(1%)・洗双糖少々
  はるゆたかⅡ     (100%) 
  シママース       (2%) 
  有機麦芽シロップ  (0.2%)
  水            (61%)

予備発酵:微量では難しいので、いつも通り0.6%でおこして、その半分だけ使う。
捏ね:デロンギシェフクラシック 低速3分+イースト低速1.5分+塩高速11分(捏上25℃)
一次発酵:10分冷蔵後、室温21℃6H(2倍)
分割:80g×6個 
ベンチ:きつく丸めないで、10分
成型:画像はこちら
ホイロ:個別にカットしたオーブンシートにのせて、ばんじゅうの中で。
 30℃弱 40分 (1.2倍)
    ケトリング:砂糖水で表1分半 裏30秒
       個別の紙は水中ではがし、
       厚紙(=ピール代わり)の上の、天板サイズのオーブンシートに並べる。
焼成:いつものかんじで天板銅板も250℃予熱(小石・蒸気はなし)
    シートごと滑り込ませて、途中230℃に下げて、17分くらい焼く


by motoarai | 2008-09-23 18:36 | パン
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