いまいち発酵スピードに慣れず、
「束縛されてる感」も難点だった青サフ（イースト）。

イースト量を半分くらいに減らして、
ホシノくらいにペースダウンできないものかと。

いままでは、ビゴ系職人の本2～3冊読んだだけで、
とりあえずそれに習って、青サフ0.6％で一次発酵3Ｈ。

今回は、その半量（＝0.3％）で、21℃6Ｈで2倍強。
ホイロも30℃弱40分で1.2倍くらい。

これならホシノより、ちょい早い程度。
自分ペースで進められそう。
この調子でバタールやハード食パンも試してみたい。

心配していた焼き色も、こんがり香ばしく。
ピキピキと割れて、良い香り。
トーストしたら、皮がパリッパリで歯切れよく、
これぞイーストならではの軽さと感激。

ただ、旨みとか、ベーグル特有の甘みとかは、
野生酵母にはかなわないんだよなぁ。




総粉量300g　総水分62％（固め）　80g生地×6個
　　サフ青缶　　　　　　（0.3%)＋水（1％）・洗双糖少々
　　はるゆたかⅡ　　　　　(100%)　
　　シママース　　　　　　　(2%)　
　　有機麦芽シロップ　　(0.2%)
　　水　　　　　　　　　　　　(61%)

予備発酵：微量では難しいので、いつも通り0.6％でおこして、その半分だけ使う。
捏ね：デロンギシェフクラシック　低速3分＋イースト低速1.5分＋塩高速11分（捏上25℃）
一次発酵：10分冷蔵後、室温21℃6Ｈ（2倍）
分割：80g×6個　
ベンチ：きつく丸めないで、10分
成型：画像はこちら
ホイロ：個別にカットしたオーブンシートにのせて、ばんじゅうの中で。
　30℃弱　40分　（1.2倍）
　　　　ケトリング：砂糖水で表1分半　裏30秒
　　　　　　　個別の紙は水中ではがし、
　　　　　　　厚紙（＝ピール代わり）の上の、天板サイズのオーブンシートに並べる。
焼成：いつものかんじで天板銅板も250℃予熱（小石・蒸気はなし）
　　　　シートごと滑り込ませて、途中230℃に下げて、17分くらい焼く