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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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青サフでバタール(一次発酵8H)

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前回の青サフベーグルのペースで、
バタールがちゃんとできるか確認。

同じく、酵母量は0.3%(いつもの半分くらい)
一次:夜間発酵(20~22℃)8H 2.5倍くらい。

しっかり焼き色つく。
旨みというより、強い甘み。
噛めば噛むほど、じんわりと。
熟成は問題ないみたい。

あとは、見た目の問題。
三つ折のあと二回折ったけど、
生地に力がないみたい。
水分66%と控えめなのに、クープギザギザ。
パンチを入れなかったから。

前回のベーグルほど、軽くクリスピーにはならない。
生地のハリとか蒸気の問題か。
これじゃ、自家製酵母といっしょ。





総粉量300g 総水分66%(控えめ) 230g生地×2本
  サフ青缶      (0.3%)+水(1%)・洗双糖少々
  はるゆたかⅡ     (70%) 
  ガトーナチュレジャポネ(30%)
  シママース       (2%) 
  有機麦芽シロップ  (0.4%)
  水            (65%)

予備発酵:微量では難しいので、
       いつも通り0.6%(小さじ1/3)でおこして、その半分だけ使う。
捏ね:デロンギシェフクラシック 
   AL25分後、+イースト低速3分+塩高速7.5分(捏上22.7℃)
一次発酵:室温20~22℃8H(2.5倍)パンチなし
分割:230g×2本 45g(次回のパートフェルメンテ)×1個
ベンチ:ばんじゅうで 30分 
成型:三つ折のあと2回
ホイロ:ばんじゅうの中でベニア板しいて布取り 29℃(湿度低め) 1H15分
焼成:いつものかんじ300℃銅板も予熱 先に小石蒸気少々  スチーム機能も 
  250℃(色つきすぎ)~220℃ 計20分
  

by motoarai | 2008-09-27 23:06 | パン
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