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![]() 母からもらった、たぶん田舎のカボチャ。 甘いんだけれども、ホクホクではなくシャリシャリ。 やや水分多いので、蒸しカボチャの2割を水分として計算。 →ほどよく扱いやすい生地。 前回失敗したホテルブレッド風に。 今回は発酵の見極めもパーフェクトで、 しっとりホワホワ、ほんのり甘くておいしい。 ただ、ハサミの切れ目に置くバター、 ケチって部分的に落としたら、くっついて全開にならず。 サイドが裂けて伸びた。 本当は こんなかんじで、キノコになるはずだったのに。 というか、このときの、型比4.0でここまで伸びたのか。 やるなぁ、酒粕酵母。 総粉量300g 総水分58%+カボチャの水分 型比容積3.4(カボチャ込みで) ホシノ丹沢酵母生種 (6%) みのりの丘 (100%) 洗双糖 (4%) ケーキ用シロップ (6%)←ロールケーキの残り(洗双糖と水半々) シママース (1.7%) バター (4%) 牛乳 (16.5%) 水 (35%) 無農薬カボチャ (30%)←蒸してマッシュ 捏ね:もちつきベーカリー 低速4分高速2分→放置15分(常温) →塩 低速4分高速5.5分バター高速4分 捏上温度26.3℃ 一次発酵:室温24℃ 7.5Hパンチなし 分割:161g×4玉 ベンチ:30分 ばんじゅうで 成型:麺棒使わず軽くガス抜いて、大玉丸め-俵型 ホイロ:32℃ 1H50分 型スレスレくらい 焼成:170℃30分(焼き色薄くて腰折れしそう)+型から出して4分追加 焼減率8.8%(カボチャ含めて) 次回 焼成:170℃予熱→窯入れ後180℃30分 オリーブオイルとハケの準備
by motoarai
| 2008-10-12 10:25
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