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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

現在冬休み中です。
5月末頃再開予定。

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かぼちゃのホテルブレッド

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母からもらった、たぶん田舎のカボチャ。
甘いんだけれども、ホクホクではなくシャリシャリ。

やや水分多いので、蒸しカボチャの2割を水分として計算。
→ほどよく扱いやすい生地。

前回失敗したホテルブレッド風に。
今回は発酵の見極めもパーフェクトで、
しっとりホワホワ、ほんのり甘くておいしい。

ただ、ハサミの切れ目に置くバター、
ケチって部分的に落としたら、くっついて全開にならず。
サイドが裂けて伸びた。

本当は こんなかんじで、キノコになるはずだったのに。
というか、このときの、型比4.0でここまで伸びたのか。
やるなぁ、酒粕酵母。





総粉量300g 総水分58%+カボチャの水分 型比容積3.4(カボチャ込みで)
  ホシノ丹沢酵母生種 (6%) 
  みのりの丘      (100%)
  洗双糖         (4%)
  ケーキ用シロップ   (6%)←ロールケーキの残り(洗双糖と水半々) 
  シママース       (1.7%)
  バター         (4%)
  牛乳          (16.5%)
  水            (35%) 
  無農薬カボチャ    (30%)←蒸してマッシュ 

捏ね:もちつきベーカリー
    低速4分高速2分→放置15分(常温)
    → 低速4分高速5.5分バター高速4分 
    捏上温度26.3℃ 
一次発酵:室温24℃ 7.5Hパンチなし 
分割:161g×4玉 
ベンチ:30分 ばんじゅうで
成型:麺棒使わず軽くガス抜いて、大玉丸め-俵型
ホイロ:32℃ 1H50分 型スレスレくらい
焼成:170℃30分(焼き色薄くて腰折れしそう)+型から出して4分追加
    焼減率8.8%(カボチャ含めて)

次回
焼成:170℃予熱→窯入れ後180℃30分
オリーブオイルとハケの準備



by motoarai | 2008-10-12 10:25 | パン
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