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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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さつま芋とはちみつのホテルブレッド

さつま芋とはちみつのホテルブレッド_c0110869_10455787.jpg

前回のかぼちゃのホテルブレッドを、
ふかし芋に置き換えて。
洗双糖4%+蜂蜜5%
焼成は、180℃30分(次33分くらいで)

ホイロ34~32℃ うっかり2Hでオーバー気味。
型スレスレまでしか届かなかったのは、
水分少なめで、しかも丸めきつすぎたからか。
ホイロで表面切れる。

カボチャと違って、さつま芋のときは、
水分減らさなくていいかも。

しぼむほどではないけど、カボチャのときほど伸びず。
ずっしり、焼減率7.0%

切ってみると、案外しっとりきめ細かい。
食感、モチーっと、粘りがある。
芋のでんぷんのせい?

じゃあカボチャの果肉は何なのか。

「果肉は刻々と変化しているのをご存知でしたか?
実は収穫したてのカボチャはボソボソして甘味もありません。
果肉のほとんどがデンプンだからです。
その後産地で1ヶ月ほど保存するうちに、
カボチャのもつ酵素によりデンプンが糖化して
あのホクホク、あま~いカボチャになるのです。
その後もカボチャの酵素は働きますから、どんどん甘味は増していきますが、
今度はカボチャが呼吸する時にこの糖を使って、水にしてしまうため、
同時に水っぽくなってきます
。」
こちらより引用)


なんか、すごくパンに良さそう。
そして、こないだのカボチャは、熟成しすぎて水っぽかったんだ。


 
by motoarai | 2008-10-17 11:01 | パン
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