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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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ホシノでバタール

ホシノでバタール_c0110869_16321328.jpg

そういえば、ホシノでバタールって
あんまり作ってなかったなと。
使い切る前に、試してみる。

ホシノ丹沢酵母は、
自分の中ではふんわりパン。
自家製酵母に比べて、ボリュームがすごい。
だから食パンで多用してきた。

で、やっぱりこのバタールもふんわり。
ボリュームが出るから、パンチなんて要らなかったな。

香りはまあまあ良いけど、味は薄いかも。

クープ、手前の一本だけ開くことがよくある。
オーブンの位置の問題かなぁ。
熱源に近いところは、すぐに乾いちゃうとか。
次回、上段天板で上火よけてみようか。





総粉量300g 総水分66% 230g生地2本分+45g老麺1個分
  ホシノ丹沢酵母生種   (6%) 
  はるゆたかⅡ      (60%)
  みのりの丘       (30%)
  クーヘン         (10%)
  ゲランドの塩       (2%)
  水             (62%)

捏ね:デロンギシェフクラシック 
   AL25分後、+イースト低速3分中速7分(捏上23.4℃)
一次発酵:25℃ 3.5H+パンチ+3H 計6.5H(3倍弱)
分割:230g生地2本分+45g老麺1個分
ベンチ:バタール-30分
成型:丸く整えてから、三つ折り+真ん中2回
ホイロ:うっかり32℃ 1H05分←若干足りないかんじ
焼成:いつものかんじ 270℃予熱 小石蒸気なし 250℃10分+230℃12分 計22分


・湿度は低いけど、クープぎざぎざ入れにくい。
・ホイロ後、布にくっついて生地傷める。
 やっぱり粉ごっそり使う。
・何も考えず、老麺残したけど、天然酵母って冷凍不可だったか

 

by motoarai | 2008-10-23 16:48 | パン
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