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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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ヤーコンカンパーニュ

ヤーコンカンパーニュ_c0110869_13455962.jpg

いつもの角食を仕込むつもりで、
生クリームも洗双糖も入れた、リーンではない生地。

だが、水の代わりにヤーコン汁を入れたあたりから、
雲行きが怪しくなり、変更。

膨らまない食パンを見るのはツライから。


ヤーコンのオリゴ糖のせいか、色づき早い。
成形キツキツに締めて、クープぱっかり開く。
でも、水分少なめの固い生地だったから、
焼減率は9.6%と詰まり気味。

スープに合うような、素朴な旨みはない。
さくっと歯切れ良いので、野菜サンドしたほうが合いそう。





総粉量320g 総水分?(たぶん61%くらい) 570g1個分
  ホシノ丹沢酵母生種 (4%)←ラスト
  酒粕酵母元種     (6%) 
  はるゆたかⅡ     (80%)
  北もみじ        (20%) 
  洗双糖         (3%)
  伯方の塩       (1.8%)
  タカナシ純生47    (6.9%)←冷凍のを削って
  ヤーコン汁*       (49.3)
  水            (6%~) 

*ヤーコンは、うっかりさつま芋と一緒にふかしてしまい、
皮むいてミキサーにかけ、冷凍保存しておいたもの。

捏ね:もちつきベーカリー
    低速4分高速2.5分→低速4分高速8.5分 捏上温度26℃ 固め
一次発酵:22℃8H45分 2倍強までしか膨らまない 
分割:なし
ベンチ:15分 ばんじゅうで
成型:軽くガス抜いて、三つ折り+90℃回転して三つ折+真ん中二つ折り
ホイロ:26~30℃ 1H50分
焼成:250℃予熱→(小石蒸気)240℃10分+210℃7分+180℃21分 計38分
   (途中ホイル) 


by motoarai | 2008-10-24 13:55 | パン
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