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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

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2007年 03月 19日 ( 1 )
酒粕酵母でシンプルカンパーニュ

酒粕酵母でシンプルカンパーニュ_c0110869_1893231.jpg

裂け目のあるクープを拝むことができた、はじめて。
ここまでの道のりは長かった…。

もちろん四方全部というわけではない。
熱源に近いほう、蒸気の多いほうが、よく盛り上がっている。
最終発酵の見極めが、あとほんの少し早くできれば、
全体的にじわりと開きそうな予感。


心当たりの勝因
・42分の予熱時間(天板と小石)
・蒸気入れた後、放置時間とらずスタート(ホイルで風よけ)
・古生地を加えたこと(=パート・フェルメンテ?)
・ドライフルーツや雑穀など異物が入ってないこと(ガスの保持力)
確信を持つには、まだまだ積み重ねが必要。


酒粕酵母でシンプルカンパーニュ_c0110869_1805850.jpg

クープ云々は別として、
水分を減らしても、ざっくりした食感にできるのか試してみたくて、
少しの酵母で長時間発酵カンパーニュ」のときと同じ配合で試す。
このときと同じように、底のふちは持ち上がった。
窯入れ前は、ダルダルのぺったんこだったけど。

結果、さっくり軽く、食べやすい。
変にしっとりもっちりしすぎなくて好み。
むやみに水を多く入れなくても良いことが分かって安心。

半分は、出かける前にあわててラッピングして、義母に。

 

配合は…
by motoarai | 2007-03-19 22:20 | パン