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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
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2008年 01月 29日 ( 1 )
手打ち味噌ラーメン鍋

手打ち味噌ラーメン鍋_c0110869_9435359.jpg

レシピはコウキチさんのところへ。

いつもの手打ちパスタとほとんど同じっぽいから、
ホームベーカリー+パスタマシンでできるかな、と思って。

パスタと違うのは、重曹を入れること。
膨らませるため?と疑問だったけど、
かんすい(=アルカリ水)の代わりとして。
詳しくは→こちら

アルカリ水が、粉のタンパク質(グルテン)に作用して、
あの中華麺特有の風味とツルシコの食感になるらしい。
つまりグルテンの多い強力粉がいい。
でもそれだと伸ばしにくいので、うどん粉も2~4割混ぜるとか。
切ったあと寝かせることによって、そのアルカリによる作用が働き、コシが出る。
ただ、灰分の多い粉(外皮に近い)だと、酸化して褐変するって。
色なんて、美味しければどっちでもいいけど。



手打ち味噌ラーメン鍋_c0110869_944314.jpg

粉量は、パスタと同じで300gで仕込む。
水分は45~50%と少し多めにみとかないと、
パスタより固くなる。たぶん重曹の仕業?
HBは、最初箸で補助したりせず、放っとかないと塊にならない。

今回厚さはダイヤル4、幅3ミリの太麺。
生地の水分少なく、かなり足で踏んだので、
池谷のつけ麺みたいにゴムのような固さだったらどうしよと心配してたけど、
ちょうどいい、食べやすいラーメンになった。
スープも美味しくて、大満足。


→今回の配合メモ…
by motoarai | 2008-01-29 10:04