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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)


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2008年 05月 25日 ( 1 )
青サフでバタール(ネージュ10%)

青サフでバタール(ネージュ10%)_c0110869_22553839.jpg

今回、気をつけることはふたつ。

①成型、三つ折りは真ん中に生地集めて、
 クープの部分を押し上げるイメージで叩くこと。

②ホイロ中の湿度を、60%台に保つこと。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

①:1本目(画像奥)は、ガス抜き不足で締められず。
 成型後ぐにゃりと。
 2本目(手前)は、ゆるかったので三つ折りのあと2回折り。

次回、ベンチ後は、デローンとのびたままでなく、
周囲をととのえるように入れ込んでから、ガス抜いてみる。
いつもの楕円のカンパーニュと同じにしてみる?
つまり、三つ折り→90°回転して三つ折り→さらに真ん中で1回折り。
太っちょなバタールができそう。


②:ばんじゅうの中、後半に湿度ぐっと上がってくる。
 フタ開けても、65%から下がらない。
 前回ほどではないけど、やっぱりクープすっと入らない。
   
改めて、西川氏の「パンの教科書」を見ると、
350gでホイロ50~60分とのこと。
自分のは250g。
やっぱりホイロオーバーで入れにくいのかも。
だから焼き色もつきにくいのかも。
次回、ホイロ50分くらいを目安にしてみる。

ちなみに、ホイロ湿度は55~60%とのこと。
次回、さらに乾燥をこころがけてみよう。

追記
③一次発酵も、気持ち早めで。
 指で押して、ゆっくり戻りつつ跡がのこる程度。

④ベンチもオーバーだったかも!
 「フィリップビゴのパン」では20分



青サフでバタール(ネージュ10%)_c0110869_8453839.jpg

香りは、鼻を近づければ香ばしく感じる程度。
塩を増やしたから、バランス良く感じる。
皮は厚め、あんまり軽くない。
なーんか、ひきが強いような。パンチ入れすぎか。
 

→配合は…
by motoarai | 2008-05-25 23:27 | パン