_c0110869_06002450.jpg
もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

_c0110869_12542950.jpg
_c0110869_13314832.jpg
_c0110869_9591847.jpg

今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


カテゴリ
今週お届けの野菜セット
畑しごと
酵母いろいろ
農家の地味メシ
パン
おやつ
針しごと
モノ
季節の記録
お出かけ
ワタクシゴト
タグ
(277)
(182)
(169)
(153)
(90)
(81)
(80)
(73)
(69)
(66)
(65)
(51)
(36)
(34)
(33)
(30)
(19)
(18)
(18)
(16)
以前の記事
2020年 01月
2019年 12月
2019年 11月
2019年 10月
2019年 09月
more...
記事ランキング
2008年 12月 20日 ( 1 )
50%中種法で山食(石臼挽きさぬきの夢2000と発酵生地も)

50%中種法で山食(石臼挽きさぬきの夢2000と発酵生地も)_c0110869_2092049.jpg

中種は、いままで70%だったのを、50%に減らす。
粉は、はるゆたかⅡ100%だったのを、35%はさぬきで中種おこす。
11/24のバタールの発酵生地も、本捏ねで15%加える。
型比容積は3.6と、生地量を減らす。

結果的に、前回の元種40%の山食と同じく、
ホイロでなかなか上がってこない。

中種が過発酵か、一次が過発酵か。
粉が違うからか、冷凍発酵種が死んでたのか。
いろいろ一気に変えすぎちゃって、原因がよく分からん。

ホイロ2時間過ぎてもまだまだってときは、
たいていその後待っても窯伸びしない気がする。
今回は、あきらめて切り上げたので、
眉毛みたいなキツイ裂け方。

そんなときに、コールドスタートしたら有効か?

前回同様、ゆる~く巻いてこれだと、
このゆるさがホイロ上がらない原因か?とも思ってしまう。

焼き上がりは、焼き菓子のような甘い香り。
内相も、前回とほとんど変わらず、ポツポツ。
味は、石臼挽きさぬきのコクがあるような気がする。


→配合メモ…
by motoarai | 2008-12-20 20:09 | パン