c0110869_23333374.jpg
もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
c0110869_13314832.jpg
c0110869_9593410.jpg
c0110869_9591847.jpg

今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

2019年は、5月末頃
から再開予定です

カテゴリ
今週お届けの野菜セット
畑しごと
酵母いろいろ
農家の地味メシ
パン
おやつ
針しごと
モノ
季節の記録
お出かけ
ワタクシゴト
タグ
(277)
(179)
(152)
(147)
(87)
(80)
(80)
(73)
(67)
(66)
(65)
(51)
(36)
(34)
(33)
(30)
(19)
(18)
(18)
(16)
以前の記事
2019年 04月
2019年 03月
2019年 02月
2019年 01月
2018年 12月
more...
記事ランキング
2009年 01月 24日 ( 1 )
「ゆきちから」でバタール パンチなし (酒粕酵母)

c0110869_21594943.jpg

ホイロを早く切り上げて、少し向上したのが前回

今回は、焼き色の問題を解決すべく、
一次発酵を早く切り上げてみる。
パンチなしで、2倍程度で終了。
つまり、いつもの自己流カンパーニュと同じように。

あっけなく、解決。
苦手なフランスパンだからといって、
いろんなお店のレシピ本借りまくって考えたけど、
結局、慣れた酵母で、慣れた行程で進めるのが近道だったか。


今回も、成形2種。
①(右) 縦楕円に伸ばして、軽くガス抜き、
手前から引っ張りつつ、ぐわっと巻き込んで張らせる。

②(左) 縦楕円に伸ばして、軽く三つ折り叩いてガス抜き
→方向変えて三つ折り→真ん中で折る。

庫内、右も左もクープ開く。
これで、「蒸気届いてない疑惑」は消える。
あと、300℃までしっかり予熱したのも大きいのか


捏ねは、いつもの半分くらいの時間でボールから離れる。
「ゆきちから」の特徴か(吸水良く、扱いやすい、とか)
それか、仕込み量増やしたから、早く捏ねあがったのかも。



c0110869_1872773.jpg
②の断面。
しっかりガス抜きしたからか、勢いのある気泡。

①のほうは、丸い空洞がたくさん、というかんじ。
ガス抜き不足か。

旨みとか、香ばしさは出せなかった。
次回、さぬきの夢2000もブレンドしたい。
皮はパリッとして、中も軽くてなかなか良い。
やっぱりナンブに似てる?(思い込み)


→配合メモ…
by motoarai | 2009-01-24 22:33 | パン