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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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2009年 05月 17日 ( 1 )
ナンブ小麦で山食とバタール(糖分5%+菜種油4%)

ナンブ小麦で山食とバタール(糖分5%+菜種油4%)_c0110869_21115799.jpg

ナンブ100%で食パンを試してみたくて。

粉500gで多めに仕込んで、
残り生地400gは、バタールの成型練習。1本。

最近、1次発酵中、ちょくちょく覗けず、
タイミング過ぎてしまうこと多い。

成型は、三つ折りで縦楕円にして、手前からくるくる。
水分62%と少なめにしたので、扱いやすい。

ホイロ、30℃ 1時間5分でオーバー気味かも。
底がのっぺり。持ち上がってない。
50分くらいを目安に、予熱開始したい。

かろうじて焼き色付いたのは、洗双糖5%も入ってるから。



ナンブ小麦で山食とバタール(糖分5%+菜種油4%)_c0110869_21122314.jpg
肝心の食パンは、まったく窯伸びなし。
焼減率7% 食感もぼそぼそ。

ホイロ2時間40分待っても、型下5ミリで、過発酵。
1次がオーバーで、さらにきつく丸めたから、
もう力がなくなっちゃったのかな。

佐久の菜種油4%ほど配合した生地。
ナッツを思わせるような香ばしさを感じる。
粉の味を確かめるには、主張が強すぎるかもしれないけど、
これはビスコッティとかの焼き菓子にもってこいかも。



by motoarai | 2009-05-17 21:10 | パン