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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
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カテゴリ:パン( 512 )
この冬はじめてのカンパーニュ
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だいたい 去年のカンパーニュと同じ。
ライ麦20%入れたら、ちょっと多かったみたい。

前日夕方捏ねというのは、まだ時期的に難しくて、
寝る前に中種っぽいのをヘラで簡単に混ぜて一晩発酵させておいた。
朝、ゼロから捏ね始めるよりは美味しいかも。

グラタンに添えて出したら、みんなのおかわりがすごい。

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by motoarai | 2019-11-14 19:18 | パン
はじめて湯種食パンを作る
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こちらのサイトを参考に、はじめて湯種をつくってみた。

ゴムかよ!ってくらい強い生地になってびっくり。
お水もたくさん追加しないと捏ねられない。
一次発酵後もボワボワと風船みたいに膨らむ。

ドライイーストで急いで作ったのに、
次の日もしっとり美味しいので、
この冬、こればかり作りそうな予感。


今回のメモ
カメリア330g(うち、湯種に50g) 
牛乳100g きび糖20g バター20g
塩5.5g はちみつ6g サフ3.3g

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by motoarai | 2019-10-29 06:29 | パン
カメリアでフツーの角食を焼く
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ビルトインのガスオーブンに変わってから、
熱風の威力がありすぎてパンがうまく膨らまない気がして、
ずっと鍋に蓋をしてオーブンで焼いてきた冬。

なんで、食パン型に蓋をすることを思いつかなかったんだろうね。

室温22℃前後、サフ1%使用。

HBが捏ね終わるまで1時間、
パンチ入れるまで1時間、 
分割まで1時間少々、   
ベンチ1時間弱、     
最終発酵1.5時間。    

分かりやすい区切りで進んだので、
畑から小刻みに戻ってきて焼くことができた。

快適な室温のこのシーズンだからできること。
明日の朝食は厚切りトーストにしよう。

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by motoarai | 2019-05-11 15:00 | パン
ミニフォカッチャのようなもの。
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ピザ生地を作るときに多めに仕込んで、
余り生地でフォカッチャのようなものにしてみた。

コロンとしたジャガイモみたいでかわいい。
サクッと食べやすくて、サンドするのにもちょうどよかった。

ルヴァン種も、ますます良い香りになっていたけど、
そろそろ焼き収めかなぁとこれで使いきる。
この冬はたくさん焼けて楽しかったな。

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by motoarai | 2019-03-22 09:59 | パン
ライ麦10%入れたカンパーニュ
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ライ麦を10%加えただけで
こんなに本格的な味になるなんて。

どうせ使いきれないと思って、
いつも買うのをためらっていたライ麦。

こないだ軽井沢の沢村で買った
ギュッと詰まった感じのコンプレが美味しくて、
思い切ってツルヤでライ麦を購入。

たま~にお店でパン買うと刺激になっていいね。
娘が選んだ真っ赤っかなデニッシュもとても美味しかった。
東京よりお高いお値段にびっくり。


今回のメモ
カメリア170g ルヴァン種100g 信州地粉50g ライ麦30g
水150g 塩5.8g はちみつ6g サフ0.6g
行程は、いつものカンパーニュと同じ鍋パン


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by motoarai | 2019-03-08 11:29 | パン
カンパーニュ(カメリア66+ゆめかおり全粒粉17+地粉17)
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ほぼいつものカンパーニュと同じ鍋パン。

今回のメモ
カメリア200g ルヴァン種100g 信州地粉50g
水150g 塩5.8g 菜種油6g はちみつ4g サフ0.6g



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ゆめかおり全粒粉でかけ継いでいる
なんちゃってルヴァン種が育ってきたのか、
回を重ねるごとにカンパの香りが良くなっていて嬉しい。

そうそう、ゆめかおりって、
こんな麦茶みたいな香りだったなぁ。

種も、自家製酵母元種を思い出すような
爽やかな香りになってきた。

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by motoarai | 2019-03-03 19:12 | パン
なたね油少々入れたカンパーニュ
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ルヴァン種として入ってる「ゆめかおり全粒粉」が15%ほど。
今回は菜種油も少し入れてみた。
サクサクして食べやす~い。
あとはほぼいつものカンパーニュと同じ鍋パン。

やっぱり「しらね全粒粉」でザクザク作った
カンパーニュのほうが好きかもなぁ。
また夫に製粉してもらわないと。


キシノウエンの小麦のはなし

by motoarai | 2019-02-25 05:50 | パン
なんちゃってルヴァン種でカンパーニュ
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こないだのポーリッシュ種を少し残して、
ゆめかおり全粒粉と水だけでかけ継ぎしてきたものを、
酵母としてではなく、「うまみ添加」として。

期待してたほどの変化はなかったかな?
生地はすごくゆるんで、
パンチを入れ過ぎたせいなのか
ムチムチで引きが強い。

あとはほぼいつものカンパーニュと同じ。


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by motoarai | 2019-02-19 10:13 | パン
鍋パンでミルクハース②(生クリーム30%、ポーリッシュ種)
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生クリームの期限が来てしまったので、
対粉30%も入れて消費。
牛乳、バターはなしで。

前回はカメリアでサクサク。
今回は春よ恋でも、乳脂肪多いせいかサクサクだった。

はじめてポーリッシュ種(水種)も試してみた。
ちょっぴり容器に残してあるので、
それを全粒粉でかけ継ぎしていけば、
なんちゃってルヴァン種になる?

あとはいつものカンパーニュと同じで、
ダッチオーブンで焼く鍋パン。

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by motoarai | 2019-02-16 15:25 | パン
ダッチオーブンでミルクハース①(鍋パン)
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この冬は、家族が喜びそうな丸パンや食パンを、
と自分に課していたんだけど、
まー見事に失敗ばかりで。

イースト量と冷蔵長時間発酵のバランスが
参考本を信じるとダメになったり。

冷凍生地や、ポリ袋縛った冷蔵保存生地に至っては、
もう過発酵に近い味で全然使いこなせなかった…。

で、戻ってきたのは鍋パン。
これは裏切らない。

牛乳30%  生クリーム(42)10% バターなし
あとはいつものカンパーニュと同じ。

バターを入れないっていうだけで、
計量がすごくラクチン。

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by motoarai | 2019-02-13 12:17 | パン