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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
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カボチャの種入りベーグル

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今度は二次発酵が足りなかったようで、
穴がふさがってしまった。
でも、発酵不足の普通のパンとは違って、
みっしり詰まってもちゃんと美味しくなるベーグル。
なんとも気楽でいい。

カボチャの種を細かく刻んでから入れてみた。
ほどよい塩分と香ばしさが、たまらなく好み。
明日の朝は、何をサンドしよう。


配合は…
by motoarai | 2007-03-31 12:12 | パン
ホットプレートでマフィン

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ベーグルでもつくろっかな、と思ってたら、
「かたいパンはあんまり…」と控えめに言われてしまった。

かわいそうなので、たまにはふんわりしたパンを。
どうせなら、とことんリッチな生地を仕込んでみたいが、
卵も、生クリームも、牛乳すらも、在庫なし。
とりあえず、バターと洗双糖をいつもより多めで。



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二次発酵もここで、フタして。→そのまま温度を上げて焼く。
ラクっちゃあラクだけど、やっぱり目が離せない。

生焼けがコワくてしかたない。
ちょくちょくスケールに乗せ、焼減率を計りながら焼き色を見る。
結局、中の水分はあまり飛ばなかったかもしれない。


でも焼き上がりの見た目は気に入ったので、
次は、副材料少なめ、水分多めで試してみたい。


配合は…
by motoarai | 2007-03-28 21:55 | パン
はちみつカンパーニュ

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たとえば一週間分のパンをまとめて焼いたら、
エネルギーの消費を少しは削減できるなぁと思ったりもしていて、
まずは、カンパーニュ2連投を試してみる。
雨の休日だし。

2投目には、高温予熱の必要がない「はちみつカンパーニュ」を選ぶ。
前回ホシノで作ったときと同じ配合で。


結果的に、予測が立てられないお試し段階の自分には、
まだまだふたつ立て続けの窯入れは難しかった。
二次発酵不足のままオーブンに入れることに。


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ああ、1.5倍程度の発酵で切り上げてしまうと
こういう内相になるのね、と学習。
よく捏ねたし、糖分が多いからやわらかいものの、
けっこうみっしり詰まっている。
よく言えば、キメ細かい。
焼きたては、ソフトでほんのり甘くおいしいが、
明日このモチモチ感がどう出るか。

でもこれは食パンにいかせそう。
いつもの食パン、もう少し生地量を増やして
二次発酵を早めに終わらせれば、
いままでよりキメ細かくなるかも。


配合は…
by motoarai | 2007-03-25 23:44 | パン
カンパーニュ(グラハム20%)

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前回、シンプルなカンパーニュに古生地を使ったら
膨らみも味も良いかんじだったので、
さらに荒挽きグラハム粉も加えて、ざっくり感をねらってみる。

二次発酵を少し早めに切り上げたせいか、
やはりその分、軽くはならず。

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ざっくり、とはいかないまでも、
そこまで詰まったかんじもなく、ちょうどいいかも。
素朴な粉の香りがすごく出て、ずっと嗅いでいたい。
香ばしさと甘みもあり、なかなか美味しくできた。
改善点は山ほどあるけど。


配合は…
by motoarai | 2007-03-25 22:36 | パン
小豆の煮汁とチョコ入りベーグル

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またまた苦めの生チョコを作ってしまったので、
例によって、パンに入れて消費。
7ヶ月ぶりのベーグルで。
酵母おこしにでも使おうかととっておいた、
小豆の煮汁も一緒に入れてしまう。

前回作ってみて、
自分にはベーグルのセンスがない、
と遠ざかっていただけに、
オーブンのなかでツヤップリンに膨れくるのを見て、小躍り。

発酵しすぎにさえ注意すれば、なんとか扱えるもんだ。
しかも、午後からの出勤の前にも、気軽に、確実に焼けるし。
そして、リーンな生地なので、
多めに仕込んで翌日のカンパーニュ用に、古生地も確保できる。


外がぱりっと、中は粉の甘みがみしっと詰まっているかんじ。
噛めば噛むほど美味しい。
でもたぶん、チョコやベリーの入ったのより、
ナッツ類が控えめにプチプチ香ばしいベーグルが好み。


配合は…
by motoarai | 2007-03-24 23:29 | パン
酒粕で、べったら漬けを仕込む。

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冷凍してもなお、いまだ良い香りが続く大吟醸酒粕。
やっぱり酵母だけじゃもったいない。
  

あと3日待てば味わえる、べったら漬け。
拭い取った酒粕には、白味噌を半量くらい加えて、
鮭を漬け込んで焼いてみようかと思っている。



昔の日本人ってすごい。
無駄がない。


ここまでの行程メモ
by motoarai | 2007-03-24 22:42
ぼたもち 2007

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ラップにも手にもベタベタくっついて、うまく包めなくて困る。
なんで前回、苦労した記録がないんだろう。
白米がなくて、ALLもち米のごはんにしたからか。

失敗作をその場で食べて、理由がわかった。
中のあんこの量が多すぎ。
あんぱんの延長で包んでたみたい。
 


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次のおはぎ
・白米を買っておく
・できれば小豆は前日に炊く
・小豆に水飴や蜂蜜は入れないで、かために。丸めておく
・きな粉と黒ゴマは各大さじ2で十分、砂糖各大さじ1+塩
・黒ゴマはすり鉢ですったらそのまま。そこでまぶしつける
・米2合、炊飯器のまますりこぎで。熱いうちに12等分
・夏の枝豆を冷凍しといて、ずんだ用に確保
 
by motoarai | 2007-03-21 23:06 | おやつ
ハニーグラハムクラッカー(黒糖少々)

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パン1個のためだけに、
時間かけてオーブンを予熱するのは
少々罪悪感があったりするので、
たびたび、余熱でグラハムクラッカーを焼いている。

毎回テキトーなので、毎回ちがう味になるのだが、
今回はおいしくできたので、きちんと記録。

手が止まらなくて、いつもすぐになくなってしまうので、
うちのフープロの限界まで、増量してみた。

黒砂糖の小さなかたまりが、ドロッと溶けた部分。
見た目はキモチワルイが、
食べると「当たり」みたいで嬉しい。

前回、白ゴマを入れたら、いまいちだった。
きな粉とかどうだろう。


配合は…
by motoarai | 2007-03-20 19:32 | おやつ
立川の富澤商店に寄って、

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タイプER2.5kg
国産薄力粉1kg
追加購入。



by motoarai | 2007-03-20 10:11 | パン
酒粕酵母でシンプルカンパーニュ

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裂け目のあるクープを拝むことができた、はじめて。
ここまでの道のりは長かった…。

もちろん四方全部というわけではない。
熱源に近いほう、蒸気の多いほうが、よく盛り上がっている。
最終発酵の見極めが、あとほんの少し早くできれば、
全体的にじわりと開きそうな予感。


心当たりの勝因
・42分の予熱時間(天板と小石)
・蒸気入れた後、放置時間とらずスタート(ホイルで風よけ)
・古生地を加えたこと(=パート・フェルメンテ?)
・ドライフルーツや雑穀など異物が入ってないこと(ガスの保持力)
確信を持つには、まだまだ積み重ねが必要。


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クープ云々は別として、
水分を減らしても、ざっくりした食感にできるのか試してみたくて、
少しの酵母で長時間発酵カンパーニュ」のときと同じ配合で試す。
このときと同じように、底のふちは持ち上がった。
窯入れ前は、ダルダルのぺったんこだったけど。

結果、さっくり軽く、食べやすい。
変にしっとりもっちりしすぎなくて好み。
むやみに水を多く入れなくても良いことが分かって安心。

半分は、出かける前にあわててラッピングして、義母に。

 

配合は…
by motoarai | 2007-03-19 22:20 | パン