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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

2019年は、5月末頃
から再開予定です

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初めてのライ麦 カンパーニュ

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国産のライ麦粉がなかなか入荷しないので、
あきらめて、カナダのオーガニックライ麦粉に手を出してみる。

高い高いと思ってはいたが、
結局石臼挽きはるゆたか全粒粉と同じ値段。

まずは控えめに、ライ麦10%と全粒粉10%で。
ああ、なるほどね、食べたことある味。わりと好き。
でも次は、もっとガッツリ、バリッと使ってみたい気分。

焼成:高い焼き網に天板伏せて、小石は下段で250℃予熱。
    →蒸気100cc→オーブンシートごと窯入れ
    →250℃6分→200℃29分 計35分(焼減率14.0%)
皮厚い クープ開く前に乾いてる感じ


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あまり生地は、干しいちじくとチョコチップを包んでプチカンパーニュ。
ようやく、1個だけまともに開いてくれた。
とじ目、ひねらない方が良いのでは。


(配合、行程はいつもとほぼ同じ)

by motoarai | 2007-05-31 00:00 | パン
メープル山食


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メープルシロップ、半分くらいが水分かと思い、仕込み水減らしたが、
調べると、水分は3割程度。
かための生地で、なめらかに捏ねるまで時間かかる。
食感もちょっとパサパサ。ひきが強い。

焼きたては、メープルの良い香り。
が、冷めるとそんなに残らない。
トーストした味も、ハチミツのほうが好みかも。

配合は、はちみつ山食のときの糖分をメープルシロップ12%で。
焼成:190℃予熱→窯入れ後、スチーム機能→200℃15分→170℃22分 
    計37分(焼減率8.5%)


そろそろ山型も飽きてきたので、
ワンローフの練習をしてみたい。

by motoarai | 2007-05-29 23:37 | パン
手打ちパスタ(フェットチーネ)生地の配合

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総粉量300g 総水分40%くらい
  はるゆたかBL 300g
  平飼卵      2個(120g)
  水(湯)      40g
  オリーブオイル 6g(2%)
  伯方の塩    4.5g(1.5%)

はじめて幅6.5ミリのカッターを使う。
これぞ手打ちってかんじで、ラグーソースにはピッタリ。
厚さを薄くして、ダイヤル4で。
3分半茹で最高に旨い。

なんだかんだいって、セモリナ粉を使うより、卵を2個使う方がプリプリで美味しい。
コストが同じなら、動物性食品より輸入小麦を控えようかと思う。


大皿7人で分けたが、通常我が家では2人でペロリだ。

by motoarai | 2007-05-28 22:55
誕生日ケーキのスポンジメモ (シフォン生地)

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ブリキ型φ16.5cm分(5.5号)
  卵黄            2個分(別立て法)
  洗双糖           20g
  なたねソフト油      40g
  バニラオイル+ラム   小さじ1/2
  水              40g
  ファリーヌ(国産薄力粉) 60g
  B.P.            小さじ1/4
  卵白            L玉2個分
  塩              ひとつまみ
  洗双糖           20g

ブリキ型φ16.5cm。底にトレーシングペーパー敷く。側面は何も塗らない。
焼成:予熱160℃ 160℃で44分(下段天板の上で)。
すぐに型ごと伏せて冷ます。
竹串3本刺して支え、底紙落ちるのを防ぐ

シロップ(洗双糖15g+水30g+ラム少々)
生クリーム280g-糖分8% ←少し余った。1箱だけでもいけるのかも

水と油、もう少し減らしてみたい。
シフォンとして食べるわけではないので、クリームでつぶれないよう。

by motoarai | 2007-05-27 00:00 | おやつ
ピザ生地2種

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1枚300gの生地を6枚作ろうと計算したら、
初めて仕込み粉量が1kgを超えた!

我が家のホームベーカリーは粉560gが限界量。
どうせ2回に分けて捏ねるなら、配合を変えてみようかと。


以下、Aは、焼き立てサクサクでおいしい。
Bは、もっちり。次の日はこちらがおいしい。

最初の1枚以外、生地に焼き色が付きにくかったのは、過発酵のせいか?


配合は…
by motoarai | 2007-05-26 23:00 | パン
ピザ会記録、忘れないうちに。

ピザ生地の配合は→こちら
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ピッツァ・マルゲリータ
トマトソース・フレッシュトマト・モッツァレラ(生)・オリーブオイル・バジル(あとのせ)

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ピッツァ・ラザーニャ風
ボロネーゼソース・スライスオニオン・ホワイトソース・
モッツァレラ(固)・パルミジャーノ・庭のパセリ


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そら豆とひよこ豆のピザ
アンチョビペースト・スライスオニオン・しめじ・
そら豆・ひよこ豆・オリーブオイル・シーザーマヨ


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ツナクリームとアスパラのピザ
ホワイトソース・ツナマヨ・アスパラ・トマトソース(点付け)・
コーン・モッツアレラ(固)・シーザーマヨ・庭のパセリ


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サラダピザ
トマトソース・ベーコン・しめじ
(あとのせ)みぶな・サラダほうれん草・刻みピクルス・シーザーマヨ・パルミジャーノ


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バースデーケーキ
(別立てのシフォン生地で)

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手打ちフェットチーネ ボローニャ風


7人 14時前~19時くらい
ビール500ml12缶+300ml6缶
お茶2L 1本
ピザ(1玉300g生地)5枚 8等分
パスタ生地(粉量300g)
メープルラスク・ガーリックラスク

残ったもの
赤ワイン1本
お茶1本
ピザ(マルゲリータ)1枚分
ラスク半分くらい

出し忘れ…キャベツの浅漬け(昆布と梅酢)

÷8=ひとり千円

宅配っぽい、欲張りピザは卒業して、
具はシンプルに、チーズは質のいいものを控えめに。
もたれない感じをめざす。

前日休みで、トマトソース・ミートソース・ホワイトソースを作る。
ゆとりがあるので、かなり楽しんで好きに作らせてもらった。
小旅行並みに遠いけど、是非また来てほしいなぁ。
完全に趣味の押し付けなんだけどね。


〆のパスタは良いかも。
茹で汁で洗い物がラクにできた。


 
by motoarai | 2007-05-26 22:00
マリーゴールド、他

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市民農園やプロの畑の広がる農道を行く、自転車通勤。
かなりの確率で、マリーゴールドやアザミを目にする。
あら、野菜もお花も好きなのねー、くらいに思って眺めていたが、
キク科の花には、ちゃんと防虫の役割があったなんて!
なるほどね、菊花線香。
(99円×2株 ジョイフル本田)


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シソは半日陰を好むことを、いまさら知る。
イマイチ成長してなかった青ジソを壁際に移植。
ついでに、赤ジソも植える。
(4株入り210円 ジョイフル)
今年の梅干はこの赤ジソで漬けてみたいが、
そこまで繁ってくれるだろうか…


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細ネギと根ミツバ発見。
根っこを埋めていたところから。
これだからやめられない。


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パセリは、なんだか木のように太く伸びてきている。


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5月3日に種まきしたバジル。
水でふやかしたりしなかったので、発芽まで2週間近くかかった。
いまだに1cm弱。
こんなんで、夏にジェノベーゼにありつけるのか不安。
でも、振り返ると、去年苗を植えたのも7月1日だったから、まだまだ。


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今年のドクダミつぼみ第一号。
もうすぐ梅雨だなぁ。


by motoarai | 2007-05-24 23:15
バタール (計量ミス)


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山芋状にゆるい生地。
そのまま発酵させたり、冷蔵庫入れたり、
適当に粉を加えて捏ねなおしたり、
で、無理やりこのカタチにした。ラスクのために。

あとから総重量を計ってみると、
どうやら粉が100g足りなかったみたい。

今回学習したこと。
何を間違えたか思い出せないときは、
思い切って、こねを中断して、総重量を計ってみること。
というか、パンケースのみの重さを知っておくこと。


手前の、先に窯入れしたほうは、
ブサイクながらも、前回より香りがいい。
奥の色白のほうは、過発酵(ベンチタイムオーバー…)。
お煎餅の香り、やたらしょっぱい。
なぜお煎餅?と疑問に思うことがいままでも数回あったが、
自分のパンを、「煎餅」で検索して振り返ると、
過発酵が原因だったのか、と確信。

カンパーニュとか、ハード系のパンは、
自分の基準よりも、もっと控えめに発酵させてみよう。

失敗は成功のもと。

by motoarai | 2007-05-23 00:00 | パン
酒粕酵母でホテルブレッドと粒あんぱん


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期限切れの卵消費。
焼きすぎたこと以外はうまくいった。

なれない生地量だが、
ホイロの見極めもちょうどよかったみたい。
お店のみたいに、中身がフワンフワン。

たまには実家にこういうパンを送ってみようかなぁ。



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「ホットプレートでドラ焼きパーティー」が延期になってしまったので、
炊いていた粒あんを、同じ生地で包む。

かなり深くおへそをつけたのに、持ち上がってしまう。

あんぱんはいつも何かのついでなので、
毎回生地が違うのだが、
なんだかんだいって、こういうやわらかいパン生地が好きかも。
あんこを味わいたいから、パンは主張しなくていい。

甘さ控えめだからって、2個も食べてたら意味がない。
空腹に焼き立ては危険だ。


配合は…
by motoarai | 2007-05-22 11:44 | パン
クオカで粉注文

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はるゆたかブレンド 2.5kg
ドルチェ        2.5kg
オーガニックライ麦粉1kg
他、絞り袋2個
送料315円

はじめてのライ麦粉。
カンパーニュを作り始めて、
いつかは使ってみたいと思っていた。
北海道産のはなかなか入荷しないので、
しびれをきらして、オーガニックのカナダ産で。
北海道産は、たぶん11月に出回る?


by motoarai | 2007-05-21 10:06 | パン