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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)


2020年の定期宅配は
5月末から再開予定です


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庭のカボチャ 2個めと3個め

庭のカボチャ 2個めと3個め_c0110869_15104839.jpg

2個目のカボチャ。
(受粉後の様子ははこちら

受粉後、40日近く経つが、
直径8cmから大きくならない。
まわりの茎や葉も枯れてきたので、収穫。


寂寥感ただよう枯れた感じが、
アンドリュー・ワイエスの絵のようで、
しばし、見入ってしまう。



庭のカボチャ 2個めと3個め_c0110869_1511723.jpg
こちらは3個め。
受粉後22日で、直径10cmくらい。
陽が当たるせいか、じわじわと大きくなってる。


by motoarai | 2007-10-31 15:17
パンコーディネーター認定講座の感想

パンコーディネーター認定講座の感想_c0110869_13373850.jpg

ワタクシゴトですが、
彼岸花~キンモクセイが咲く、
一年でいちばん好きな季節に、無職。

せっかくなので、プー生活の思い出づくりに、
パンコーディネーター認定講座に、
モニターとして参加してみた。(レシピブログで当選)
まともに受講したら、じ、じゅうまんえん。

母体となっているのは、
最高級パン専門店「ルセット」を運営する
株式会社イコールコンディション。


コーディネーター講座と聞くと、
職業としてパンメニューを企画・開発できるような、
プロの養成講座を勝手にイメージして焦ったが、
全然そんなことはなくて、自分にはちょっとミーハーなノリにも感じた。
いち主婦として「我が家の朝食用」としかパンをとらえていない自分でも、
充分に楽しむことができ、参加してよかった。

食べる側の楽しみ方の幅が広がり、
好奇心のアンテナがぴんっと張ることが、
最終的にはパン業界の発展につながるわけで、
それだけでも参加した意義があったと思う。

(同時期に別日程で参加してらっしゃった
All Aboutの清水美穂子さんのレポートに、
講座風景の詳しいレポートあり)


・・・・・・・・・・・・・追記・・・・・・・・・・・・・・・・

以下、個人的な感想を長々と書いていたが、
その後、講座内容やパンの写真のブログ掲載がNGになったそうで、
非公開で個人的に記録。

その後、「エキスパート」や「アドバンス」という、
ステップアップされたコースもできたようで、
ああ、なるほど、専門的な内容を知るには、
もっとお金を払わないといけないような仕組みになっているんだなぁと、
世の中の「認定資格」について考える、良い社会勉強にもなった。


by motoarai | 2007-10-31 14:38 | ワタクシゴト
最近のハード系パンの焼成

最近のハード系パンの焼成_c0110869_1230383.jpg

高い焼き網に天板伏せて置き、
小石も下段で、予熱300℃(スチーム機能も使う)
連続焼成の2回目は、250℃までしか上がらない

→シートごと滑らせて窯入れ
→蒸気80~100cc(お湯)
→上段に、水にくぐらせた天板(上火弱める)
  伏せて入れて、少しでも空間作る
→240℃10分+220℃30分 計40分(500g生地で)

 ・ラスト5~10分くらいで、上段の天板はずし、焼き色つける
 ・余り生地の小さいパンなら、240℃14分くらい(上火遮断なし)
 ・糖分の入った生地なら、10~20℃ずつ下げる

2008年9月5日から、銅板も使用。
天板の上に銅板も乗せて予熱。
そこへ滑り込ませて窯入れ。
(銅板の効果は特になし)

2006年2月に購入した、
日立のヘルシーシェフ MRO-AX10 (33L)
電気オーブンなので、300℃まで予熱するのに、40~45分かかる。

エコじゃないなーと思いつつ、
2回連続して焼くために、仕込み粉量500gで。

by motoarai | 2007-10-30 12:56 | パン
カンパーニュ ショコラオランジュⅤ(ライ麦10%)

カンパーニュ ショコラオランジュⅤ(ライ麦10%)_c0110869_1152204.jpg

配合はショコラオランジュⅣと同じ、酵母はホシノ6%で。

相変わらず、一次発酵に時間がかかるが(26℃ 7.5Hで2.5倍)、
ホイロの時間や窯伸びは良好なので、
ホシノってこんなもんなのかしら。

焼成は、ミニ食パンやカンパーニュのときは、
上火を弱めるために、上段に天板を入れてる。
(焼き固まらずに伸びてくれる、気がする)
いつもは、とちゅう、半分くらいではずしてたんだけど、
今回、うっかり最後までその天板を出すのを忘れた。

そしたら、30分近く経っても、ジワジワとクープ開いてる。
はずして焼き色つけるのは、ラスト5分くらいでいいのかも。


by motoarai | 2007-10-29 11:50 | パン
石臼挽ハルユタカ全粒粉40%カンパーニュとクッペ

石臼挽ハルユタカ全粒粉40%カンパーニュとクッペ_c0110869_10245732.jpg

全粒粉のパンって、あんまり好みの風味にならなくて。
冷凍庫で、賞味期限が若干過ぎてしまっていたのを使い切る。
もう次からは、焼き菓子用に薄力全粒粉だけ買おうかな。

ごまかしに、ナッツ類とはちみつ、なたね油も少々配合。
灰分が高いのと、はちみつのせいもあるのか、すごくゆるむ生地。
でも、窯伸びしそうな生地。

ホイロオーバーで布にくっつく。
はちみつ少し入っただけで、かなり焼き色が良い。
まわりバリッと、中は翌日もしっとり、食べやすい。



石臼挽ハルユタカ全粒粉40%カンパーニュとクッペ_c0110869_1025126.jpg
残り生地は、クッペの練習。
今回は基本に立ち返り、
ナイフをできるだけ寝かせて、薄皮一枚はぐように。
うまくいった!いままで深すぎたのかも。

気泡も大きく縦に伸び、膜もピラピラ薄い。
香りも、断然カンパーニュよりこちらが強烈。
こういう分かりやすい香ばしさ、力強い香りが好きかも。

ああ、ハルユタカ、また買ってしまいそう。


→配合は…
by motoarai | 2007-10-28 10:20 | パン
ホシノでかぼちゃミニ食パンと丸パン

ホシノでかぼちゃミニ食パンと丸パン_c0110869_16514236.jpg

追加発酵してみた、ホシノの元種で。
配合はこのときとほぼ同じ。
元種6%、タイプER60%+南部小麦40%
仕込み粉量500g→ミニ食2本+60gくらいの丸パン8個

一次発酵:19℃くらいで13H
  ホイロ:1H40分で型上2cm
昨日の食パンよりはまともになったが、まだ弱い気がする。
元種、さらに20℃で半日、追加発酵してみよう。

今度は丸めがゆるすぎて、ポコポコ。
焼減率は9.5%と低め。



ホシノでかぼちゃミニ食パンと丸パン_c0110869_16515349.jpg
丸パンは、下段より中段がムラなく焼ける。
オラッチェバターに変えてから、
バター入りのパンがすごく美味しく感じる。


by motoarai | 2007-10-25 17:08 | パン
ホシノでワンローフ食パン

ホシノでワンローフ食パン_c0110869_23281278.jpg

ホシノ丹沢酵母がどんなもんか、
まずは、粉・水・塩・酵母だけで仕込んでみる。

配合はこのときとほぼ同じ。
粉は南部小麦100%で。

ベンチタイムオーバーで、
またもや成型がきつく巻けず。
ぜんぜん窯伸びしない。
(捏ね不足のせい、酵母弱いせいも)

水分残って、やわらかいとは言えない中身。
ただ、皮は香ばしく美味しく焼けた。
南部小麦でここまで旨みが出たのは、はじめて。

リーンな配合なので、もっとがっしり焼きたい。
というか、この配合ならカンパーニュのほうが好み。


→行程は…
by motoarai | 2007-10-24 23:46 | パン
古材の額縁

古材の額縁_c0110869_13195220.jpg

米寿のお祝い用に、
夫がナイスな手仕事をしてきた。

とはいえ、写真を補正して印刷したり、
日付と文字を彫ったり、
ラッピングして、送料比較したり…
は私の仕事なわけで。


古材の額縁_c0110869_1320870.jpg
もうちょっと落ち着いたら、
両方の実家と我が家用にもお願いしたい。

by motoarai | 2007-10-23 13:24 | モノ
生クリームミニ食パンとプルーンクッペ

生クリームミニ食パンとプルーンクッペ_c0110869_136532.jpg

最後の酒粕酵母で。

いろいろ聞きかじった知識で、また考え方が変わる。
山型食パンは、プルマン(角食)と違って、
気泡は粗く、ざっくりと上に伸びてればいいんじゃないかなぁ、と。

成型時、あんまりガスは抜き過ぎないように、
やさしく丸めてみた。
中ポコポコだけど、意外と好きかも。    



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配合は、このときとほぼ同じ。

粉:タイプER55%+南部小麦30%
一次発酵:24℃ 6H(3.5倍強)
ホイロ:クッペ-オーブン内30℃ 1H30分
     ミニ食-スチ箱34℃  1H50分 型上2cm
焼成:予熱210℃→210℃27分(焼減率11.5%)

(1本+3個を夫の実家に)

by motoarai | 2007-10-20 13:04 | パン
ピッコリーノ式 ホシノ丹沢酵母生種

ピッコリーノ式 ホシノ丹沢酵母生種_c0110869_12485330.jpg

室温20℃の季節がやってきた。

↓こちらを参考に、水は2倍ではなく、1.5倍、
20℃で約5日間かけておこしてみる。 
品種いろいろ国産小麦のパンづくりテキスト―ピッコリーノの天然酵母パン
伊藤 幹雄 / / 農山漁村文化協会





ときどき22℃くらいのときもあったので、
ちょうど丸5日間で完成。

が、いま前回のと見比べたら、
やっぱちょっと見極めが早かったかも。
表面が、もっとなめらかになるまで待つべき。


追記
パンの発酵にも時間がかかりすぎ。
→再び20℃くらいで半日追加発酵。

 
by motoarai | 2007-10-19 12:45 | 酵母いろいろ