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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

2019年は、5月末頃
から再開予定です

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ショコラオランジュカンパーニュとベーグル

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ホシノ丹沢酵母生種ラスト。
配合は、ショコラオランジュⅣと同じ。
粉はタイプERとはるゆたかBL半々くらい。

ココアとチョコの油分でさっくりなるので、
もちもちなってしまう粉でも大丈夫。
生地がかなりしまるので、
ゆるみやすいタイプERでバランスがとれるのかもしれない。

今回は、無難な一本線クープで。
ホイロ、1.5Hで1.5倍くらい(もう10分待ちたい)

つまり、あえて水分少なめにしたり、
よ~く捏ねたり、パンチで生地を強くしたり、
一次発酵を早めに切り上げることで、
豪快にクープが開くのかもしれない。

でもそれって、美味しいパンの対極をいってるような。

(半分はブーさんに送る)


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残り生地は、茹でてベーグルに。
80g7個。230℃16分焼く。
もちもちっとした食感に変わって、美味しい。

 

→配合は…
by motoarai | 2007-11-30 17:39 | パン
まな板にカンナをかける

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一人暮らしを始めたときに、
ハンズで買ったヒノキ集成材のまな板。
軽いから、ついついこちらを使ってしまう。

8年使って、はじめてカンナをかけてみた。
気付かなかったけど、真ん中だけすごい減ってる。

いろんな食べ物のにおいがするカンナ屑が、
だんだんヒノキの香りに変わってくる。
両面、きれいなカンナ屑が出る頃には、もう汗だく。
明日は確実に筋肉痛。上腕三頭筋。


カンナ刃と、ついでに包丁も砥いだら、
これでいい年迎えられそう。
部屋が寒いうちに、冷蔵庫の掃除も済ませた。

最近、家事に関してはダメ人間だったけど、
ここまでスッキリさせて、
ようやく料理の神様が降りてきたみたい。

やっぱり、道具って大事だ。

by motoarai | 2007-11-29 21:52 | モノ
有機玄米味噌と押麦のカンパーニュ

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前の味噌カンパーニュのときは、味噌10%
味噌の存在感がありありだったので、
今回は、10%→6%に減らしてみたら、控えめな隠し味。
次回は7%で。

またまたてっぺんだけが裂ける。
クープ入れたらペッタンコになるくらい過発酵だったのもあるけど、
タイプER使うときは、パンチの必要性を感じる。
捏ね上げ固めだったのに、かなりゆるゆるだから。
もしくは、タイプERのときは、一次4倍まで発酵させないとか。

押麦、対粉8%加えたが、全然存在感がない。白いし。
やっぱ雑穀ミックス買わないとだめかなぁ。

食感が、いつもの引きの強さはなく、
ぽそぽそっとちぎれるかんじ。
なたね油のせいか、みのりの丘のせいか。



→配合は…
by motoarai | 2007-11-29 13:32 | パン
皮から手作り水餃子

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こちらを参考に包んでみた。
焼き餃子のヒダヒダより、簡単でかわいい。

前回の焼き餃子の生地は、
2%の塩分でしょっぱかったから、
今回は1.5%にしたら、ちょっと物足りない。
1.8%にしてみよう。パンと一緒だな。

今回の粉は、みのりの丘で。吸水51%
念のため、具もレシピに忠実に計ってみたら、
肉に対して野菜が少なすぎる、我が家の感覚では。
椎茸とレンコンも追加して、ちょうどいいくらいに。


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他のおかずを作るのが面倒になって、
結局、鍋風に。


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手打ちパスタと同じ仕込み粉量(300g)
ご飯なしにして、40個ペロリ。

by motoarai | 2007-11-28 23:15
いつものカンパーニュと、フィセルの練習

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いつものカンパーニュの配合で。
500gではなく、少し減らして400g生地のカンパーニュ。
いつものかんじで32分焼成。焼減率13.8%

てっぺんの真ん中部分だけ、ミョーなカタチで裂ける。
成型に思い当たるフシが。
次はちょっと成型を変えてみよう。


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残り生地は、フィセルの練習。
120g生地3本。
ぽんぽん叩いて、ガス抜いて、
4回折ったものがいちばんカタチ良かった。

生地をしめることって大事なんだな。
でも「一本芯が残るように」はなかなかいかない。


by motoarai | 2007-11-26 21:45 | パン
国産強力粉いろいろメモ

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前回、粉10kg買ってから、二ヶ月。
そろそろ底が見えてきたので注文。

いつもは、送料の安い富澤商店か、
オーガニックライ麦粉も欲しいときだけ、クオカ。

二ヶ月ぶりに富澤のページを見ると、
ずいぶん大幅に値上がりしていてびっくり。
原油が上がると、何もかもが上がる。

せっかくなので、いろいろなショップを比較検討。
572310.comは、なぜこんなに安い?
送料(630円)を含めて計算しても、若干お得。


今回は、以下3種類を2.5kgずつ注文。

・はるゆたかブレンド:ひさびさ。はるゆたかの強烈な小麦の風味は欲しいけど、
             もちもちしすぎて、ひきが強くなってしまう。
             ほかの粉とブレンドして、なんとか好みの食感にできないものか。

・キタノカオリ100%品:初挑戦。やはり、最強力粉の役割の粉も必要に思えたので。
              食パンや、ライ麦を持ち上げるのに使えるかな。
              クセのないマイルドな風味らしい。
              「もちもちとした食感」と紹介されてるのが不安なところ。

・みのりの丘 :これも初挑戦。「角食にするとサクサク感のあるトーストになります」
         さっくりとした食感にしたいので、混ぜて使ってみたい。
         「小麦の香ばしい風味と、くどすぎないあと味」らしいので、
         南部小麦の代用になるかな、と期待。

あとは、道産全粒粉を1kg。
石臼挽きはるゆたかの風味は素晴らしかったけど、
やっぱりプチプチした感じがほしいので。
 
by motoarai | 2007-11-25 16:37 | パン
はちみつスコーン

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前回の反省をもとに、
今度は、くるくる筒状に巻いたのをカット。

卵も生クリームもなかったので、
結構がっちりした食感。
でも中がちょっとナマっぽいような。

温度下げて長く焼くか、
ちょっと高さを低くしたほうがいいのかな。
油脂が足りない気もするし。


今回は、15℃くらいで8H発酵
伸ばしてくるくる巻いて、冷蔵庫で3H
なんとなく粉っぽいのは、一日以上寝かさなかったからか。
水分が少ないせいも。


→配合メモ…
by motoarai | 2007-11-22 10:05 | おやつ
ホシノとタイプERで、ブールとミニバタール

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南部小麦の白生地のときの配合を、
タイプERに置き換えて試してみる。

・南部小麦よりも、酵素が働きそう
・捏ね上げ温度低めで、捏ね不足だったかも
・夜間、15℃まで冷え込んでしまった

そんなこんなで、ゆるんだ生地にパンチを入れてみる。


ホイロ、時間的にも見ため的にもまたオーバーな予感。
が、いつもみたいに布にベットリ付くこともなく、
プリッと、クープも入れやすい。

パンチ効果か?
焼成中も後半にググッと伸びて、おにぎり型に。

そしてやはり、皮厚く、ツヤがあり、ビニールみたいに引きが強い。
焼き色は相変わらず濃くつく。


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残り生地、気分を変えてミニバタール。
180g2本、21分焼いて焼減率2.1%。
こんなに軽くなるとは思わなかった。

もしかして、いつものカンパーニュも、
小さめに焼いたら焼減率上がってくる?



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コーンのような、ポテトチップのような、
強烈な香ばしさと旨み。

ある意味、食事の引きたて役にはならないかもしれない。



→配合は…
by motoarai | 2007-11-19 23:29 | パン
ライ麦10%カンパーニュとプチパン(なたね油4%ハチミツ3%)

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ちょっとしっとりさせたいイメージで。

なたね油の焼けた香りは、
粉の香りとはまた違うけど、意外と好き。

なぜか、挽きたて珈琲に似ている。
ちょっと焦げてたせいか。

焼き色が濃く、皮の厚いのは、
蜂蜜のせいもあるんだろうけど、
タイプERの粉のせいかも。
粉や麹の酵素が、ブドウ糖を多く作り、酵母が食べきれないのか。

こういうときに、パンチを入れて酸素を送り込み、
酵母を活性化させてやるといいんだろうなぁ。

つぎは、タイプERだけの白生地で試してみる。



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いつもと変えて、40g生地を9個とってみる。
コロコロかわいいけど、クープがいまいち。
部屋が乾燥していて、表面がみるみるうちに乾くのが分かった。



→配合は…
by motoarai | 2007-11-17 15:31 | パン
パルミジャーノのレアチーズケーキ

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月にいちどのお楽しみ、手作りケーキ。
11月は、パルミジャーノのレアチーズケーキで。
古ーい本のコピーが出てきたから、参考に。

が、クセがありすぎてキッツイ。
砂糖を減らしたのと、レモン汁がなかったのも大きいけど、
これ、パルミジャーノの割合が多すぎると思う。
奮発したのに…

ラム酒とメープルシロップを多めに追加して、
なんとかまぎらわす。
庭のブルーベリー(冷凍)も、ごまかしに一役買っている。


ひとくち食べた夫の第一声は、
「なんかピリ辛」



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練習スポンジを横半分にスライスして、
止め金具付きのφ21cmの型に敷いて、
上から流し込んで固めてみた。

デカイので、8等分。
今回はチーズも濃いし、スポンジも重いし、
さすがにふたりでペロリとはいけない。
半分は、ホーローの大きなタッパに入れて冷凍。


ゼライスは半量に減らして、
前回のレアチーズくらいのゆるい食感がいい。


by motoarai | 2007-11-16 12:32 | おやつ