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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

2019年12月14日(土)着が
今シーズンの最終発送です。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)


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東京の小麦でパンを焼く

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ファーマーズセンターで、地元あきる野産の小麦粉発見。
1kg530円と少々割高だが、好奇心が勝って購入。

このへんでは、自家栽培の粉を使った蕎麦屋やうどん屋があるから、
うどん粉(=中力粉)かなぁ、と思っていたんだけど、
かなり薄力粉に近いのかもしれない。
粉、触った感じもダマっぽいし、吸水も極端に低い。

弱気になり、半分は北海道の小麦に置き換えて仕込む。

発泡スチロール箱の中が30℃を超えないよう、
いつもの湯たんぽにネルの布を巻いて入れる。
そして、温度維持できるよう、スチ箱を毛布でくるんで出勤。

結果、8時間で28℃→23℃。酵母臭・酸味なし。



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やっぱりオーバル型、一本線のクープは裏切らない。
焼減率16.5%と過去最高。
そうすると、気泡もこんな感じになるのか。

肝心のお味は、なんだかいまいち味気ない。
食感もぽそぽそ乾いた感じ。
悲しいけど、パン以外の焼き菓子などで消費したい。



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残り生地は、いつものフィセル120g3本。

成型はつかめてきたんだと思う。
ただ、クープナイフの刃をもっと寝かせて、
うす~く削ぐように入れないと。

つい、垂直に深すぎて、品のないクープになってしまう。



→配合は…
by motoarai | 2007-12-30 23:51 | パン
紫芋ミニ食パン

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いつもの かぼちゃミニ食パンを、
蒸してマッシュした紫芋に置き換えて。

粉はキタノカオリ。総水分66%。
芋のふんわり効果を期待して、バターは抜きで。

ホイロ、順調に型上25ミリ。
でもバターなしのせいか、キノコ型までは窯伸びしない。

冷めたパンは、随分モチモチ引きが強くて、
噛みちぎるのに苦労したけど、
トーストしたらふんわりで気にならない。


最近、後味に少し酸味を感じることが多く、
元種のかけ継ぎしすぎ?とか心配したが、
クロワッサンのときのベーグルとかは、まったく酸味なし。

振り返って確認すると、
原因は、スチ箱加温で35℃近くにしてることかも。
高くても30℃くらいになるよう、抑えてみよう。

その点、ホシノなら高温にも強いからラクだったなぁ。


by motoarai | 2007-12-28 09:22 | パン
バター控えめ メープルクロワッサン

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この冬二度目のクロワッサン。

前回よりはマシだけど、
やはり巻き数が足らず、サナギのよう。
成型前、ちゃんと3ミリまでのばしたい。

外は繊細なパリパリの層だけど、
中はクイニーアマン並みにどっしり。
コタツホイロ、ビニールだけでは表面乾燥。

今回は、本生地になたね油4%入れたこともあり、
前回に比べて格段に伸展性が良い。
洗双糖なしで、かわりにメープルシロップ12%。
食感は別として、風味はすごくいい。

下火強めに、蒸気も入れたけど、この配合では意味ないかも。
次回は普通に照り卵、冷たい天板で下段で焼きたい。


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初心に戻ってe-パン工房レシピを読み直す。

捏ね上げ後に分割、クロワッサン分だけ平らにして一次発酵。
1.5倍、ビニールがパンパンってのがよく分かる。
そこから冷やして生地かたく扱いやすく。

折り込みバターは、前回同様、本生地の20%で。
バターの10%の粉叩き入れて伸び良く。
かなり手ごたえアリ。でも5%でいいかも。


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残った本生地は、またベーグル風に。
茹でなし、蒸気あり。

外はパリパリ、中むっちり。
ついでのつもりが、結構朝食にいいので、
次回は、これが4個取れるよう、仕込み粉量増やす。

ほんのりメープル味なので、
キャラメリゼしたクルミなんかを巻き込みたい。


by motoarai | 2007-12-26 22:56 | パン
キタノカオリで手打ちパスタ

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久々に強力粉でパスタを作った。
コシがあって、すごく美味しい。

出番の少ないと思っていたキタノカオリ、
パスタで消費できそう。

夫が大黒屋のローストチキンを買って帰ったので、
急遽、二度目のクリスマス会。
スモークサーモンのカルパッチョと。


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はじめて有機トマト缶を買ってみた。
いままでのは、かなり煮込まないと酸味が残ってしまったが、
これはそのままでも甘みがあって美味しい。

400円する大地の国産トマト缶は手が出ないけど、
これはサティで148円なので、また買いたい。
いや、ネットでダース買いだな。

スピガドーロ イタリア産


→今回の配合メモ…
by motoarai | 2007-12-25 21:22
120gフィセル3本と、400gカンパーニュ
 
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今年中には、と思っていたコタツをようやく出す。
この冬、コタツがないからホイロに苦労してたんだ。
熱源の真下ではなく、脇のほうで28℃。
ああ、ラクチン。


いろいろ考えて試みたことが、結果にあらわれて嬉しい。 

①ブリブリ張りのある生地にしないために…
 ・捏ねを少し浅めに(なめらかになる直前)
 ・メインの粉が灰分低いので、全粒粉の酵素に期待
 ・酵母減らして、長時間発酵
 ・塩は、天日干しのゲランドの酵素に期待
おかげでタイプER並みにゆるむ生地に。
やっぱ、ハード系はこれくらいゆるまないと成型むずかしい。
べたつくので、手粉は潔く使う。

②成型は、気泡を分散させるようポンポン叩いて、折り3回で。
 真ん中を結構叩いて折り目作ってから折り込んでいる。
 最後は、ただ転がすのではなく、表面張るように整える。

③ホイロ布取り、布の上から濡れ手ぬぐい巻いて、ビニール。
 きっといままでは、熱で乾燥して布にくっついてたんだろう。
 今回は、すんなり板取りできた。



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皮が厚くて、カットするのに苦労する。
低温長時間発酵のクラストって、こういうもんなのかな。
次回、240℃のまま温度下げないで、短く焼いてみる。

結構細いので、一本豪快にかぶりつくサンドを作ろう。


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ホイロが少し若かったようで、やや小ぶり。
内相の気泡は良好だが、焼減率11.6%。
もうちょっとゆるめれば、焼減率上がったかな。
ホイロはじめの温度、20℃は低すぎだったかも。

皮がバリバリかりかりしていて好きなかんじ。
みのりの丘使うまではなかった食感。
 


→配合は…
by motoarai | 2007-12-22 21:28 | パン
クリスマスケーキ2007

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月にいちどのお楽しみ、手作りケーキ。
今月はもちろん、クリスマスショートケーキ。
ああ、半年ぶりのイチゴ。

あいかわらず、進歩のないデコレーション。
(→2005年2006年
チキン調査に夢中で、ケーキまで気が及ばなかった。
生クリームは、ギリギリ1箱で足りそう。
今回は泡立てゆるすぎ。



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スポンジは、無難に別立て法のシフォン生地。
いつぞやの冷凍卵白を使って、
卵黄2個、卵白3個分で。
粉と洗双糖をいつもより少々増やす。

やっぱり高さが出るなぁ。
うっかり、側面まで紙敷いてしまって逆さにできず。
でも、思ったよりしぼまなくて、シュワシュワしっとり美味しくできた。

これからは、この配合でいきたい。
積極的に卵白冷凍しておこう。



→配合は…
by motoarai | 2007-12-21 16:02 | おやつ
クリスマス2007の記録 (初、スタッフドローストチキン)

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私の休みに合わせて、早々にクリスマス会。

2005年2006年とチキンロールに夢中になったが、
今年は、夫の憧れの鶏一羽を大地で注文。
(anさんありがとうございます!)

うわっ、なんじゃこりゃ、すげーうめぇ! 悶絶。
こんなにプリップリな鶏肉、はじめてかも。
鶏自体も良質なんだろうけど、
皮ごと丸のままオーブンで焼くってのが旨みを閉じ込めるのだろう。
あと、白ワインで蒸し焼き効果とか、
マーマレードにたんぱく質分解酵素があるのか。

足飾りの作り方は、こちらを参考に。



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ケーキのメモはこちら



→ローストチキンメモ…
by motoarai | 2007-12-20 22:04
酒粕酵母クッキー(きなこ10%、バター・卵なし)

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半端に余ってた酵母元種を適当に混ぜてみる。
冷蔵12時間発酵。

やはり、酵母がB.P.の代わりになってくれるのか、
焼いてるとモワっと膨らむ。
いつものクラッカーより多少さっくりなるような。

きなこ美味しい。


→配合は…
by motoarai | 2007-12-19 20:36 | おやつ
キタノカオリでシンプル山食

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この粉は単体で使うつもりはないんだけど、
前回のHB食パンで、味がよく分からなかったので、再度。

タンパク量が多いので、水は結構吸う。
なめらかに捏ね上げるまで、やはり時間がかかる。

成型時には、生地がしまってブリブリしてる。
べとつかないのはいいけど、
かなりきつく丸めすぎてしまったみたい。
ホイロ後半で表面破れててショック。
山食は気泡ができてもいいから、ゆるく丸めたい。
(ハチミツ入れればゆるんでピッタリかも)

焼成はもちろん、表面に膜がないので
期待していた窯伸びも確認できず。


味は、やっぱりバナナのような甘い香りを感じる。
中はもっちりだけど、皮はざくっと歯切れ良い。
引きが強すぎるはるたか100より、食感は好みだけど、
やっぱり風味が物足りない。

だったら、はるゆたか100をさっくりする粉で割ったほうがいいかなぁ。
冬はカンパーニュばかりなので、必要なかったかも。



→配合は…
by motoarai | 2007-12-18 19:38 | パン
酒粕酵母でパンケーキ

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パンもご飯も尽きた。またパンケーキ。
(→レシピはこちら

うっかり冷蔵庫で発酵させてしまったので、
やはり発酵不足っぽい。
むっちり重たい焼き上がりに。


レミパンのテフロンがそろそろダメになってきたらしく、
油なしだとくっついてしまう。
毎日使ってると早いなぁ。
頂いてまだ2年なのに。


by motoarai | 2007-12-17 16:10 | おやつ