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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)


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いつものカンパーニュと、フィセル3本

いつものカンパーニュと、フィセル3本_c0110869_13103272.jpg

フィセル120gを3本。
少しずつ、水を多く入れていこうと試みる。

クープ、刃を寝かせて薄~く入れたとこだけきれいに開いてる。
次から、ホイロ終わってクープ入れる前に、深呼吸。
いつも慌ててるから、ついつい刃の角度を忘れてしまう。

旨みの出た粉の香りがプンプン。



いつものカンパーニュと、フィセル3本_c0110869_13104883.jpg
いつものカンパーニュ、上と同じ生地で480g。
焼成、上火よけるための上段の天板、
うっかり入れるの忘れて焼いてしまったが、とくに変化なし。
いままでのは意味なかったのか?
オーブン、ムダに開け閉めしなくてすむなら、そのほうがいい。

こちらも濃い香りがプンプン。
カットするのが楽しみ。



→配合は…
by motoarai | 2008-01-31 13:07 | パン
ホットプレートでマフィン

ホットプレートでマフィン_c0110869_1032238.jpg

朝、パン生地を捏ねて、夕方まで外出。
焼成が夕飯支度と重なる予感がしたので、
ホットプレートでできるマフィンに。

いつもの生地より、3%水多め。
お店のバゲットの生地みたいにテロンテロン。
ベンチタイムなしで。

すんごい久々に器を購入。
倉島泰山窯(有田焼)。
伊勢丹の催事の最終日で、ずいぶんとマケてくれた。
煮物がたっぷり入りそうな鉢。



ホットプレートでマフィン_c0110869_21102086.jpg

分割後、ホットプレートに並べてしまえば、
あとは最終発酵も焼成もそこでできるし。
電源さえあれば、台所じゃなくてもいいし。

いい加減な温度管理だったので、
ホイロに2時間もかかる。
でも、酵母臭もなく、おいしくできた。
きっといままでは、ホットプレートでのホイロ温度が高すぎたんだ。
放っておくくらいがちょうどいいのかも。



→配合は…
by motoarai | 2008-01-30 10:02 | パン
手打ち味噌ラーメン鍋

手打ち味噌ラーメン鍋_c0110869_9435359.jpg

レシピはコウキチさんのところへ。

いつもの手打ちパスタとほとんど同じっぽいから、
ホームベーカリー+パスタマシンでできるかな、と思って。

パスタと違うのは、重曹を入れること。
膨らませるため?と疑問だったけど、
かんすい(=アルカリ水)の代わりとして。
詳しくは→こちら

アルカリ水が、粉のタンパク質(グルテン)に作用して、
あの中華麺特有の風味とツルシコの食感になるらしい。
つまりグルテンの多い強力粉がいい。
でもそれだと伸ばしにくいので、うどん粉も2~4割混ぜるとか。
切ったあと寝かせることによって、そのアルカリによる作用が働き、コシが出る。
ただ、灰分の多い粉(外皮に近い)だと、酸化して褐変するって。
色なんて、美味しければどっちでもいいけど。



手打ち味噌ラーメン鍋_c0110869_944314.jpg

粉量は、パスタと同じで300gで仕込む。
水分は45~50%と少し多めにみとかないと、
パスタより固くなる。たぶん重曹の仕業?
HBは、最初箸で補助したりせず、放っとかないと塊にならない。

今回厚さはダイヤル4、幅3ミリの太麺。
生地の水分少なく、かなり足で踏んだので、
池谷のつけ麺みたいにゴムのような固さだったらどうしよと心配してたけど、
ちょうどいい、食べやすいラーメンになった。
スープも美味しくて、大満足。


→今回の配合メモ…
by motoarai | 2008-01-29 10:04
絹ごし豆腐でもっちりチョコケーキ

絹ごし豆腐でもっちりチョコケーキ_c0110869_1892255.jpg

コウキチさんのところで興味を持ったココアケーキ。
重曹とお酢を加えるレシピ。
アルカリと酸が反応してシュワシュワいうのは、掃除でも利用している。
そうか、その発泡で膨らませるのか…?

チョコとオレンジの組み合わせが好きなので、
糖分は自家製夏みかんジャムを練りこもうかと。
でも最初なので、35%にとどめて、残りはきび糖。
ラム酒も少々。
絹ごし豆腐を加えて、油を半分近く減らしてみる。

アドバイスどおり、冷ますときの保湿には気を使って、
粗熱がとれたら、また型に戻して完全に冷ましてみた。


すごい!予想してなかった食感。
もちもちの蒸しパンみたいで美味しい。
どこかの大手メーカーの菓子パンでこういう商品があって、
すごく好きだったのを思い出す。

甘さはちょうどいいけど、ジャムの香りはどこへやら。
次は思い切って使ってみたい。
たくさんある板チョコも、溶かし入れてみたい。


→今回の配合メモ…
タグ:
by motoarai | 2008-01-28 18:24 | おやつ
はちみつローフ

はちみつローフ_c0110869_17484753.jpg

これだ、と思える食パンの配合がみつからない。

美しく窯伸びした、パン屋さんで見るような山形のパンなら、
ときどきお店で買えばいいとも思っている。


ブコツで田舎っぽいかたちにしようと、
あえていつもより生地量少なめで(型比3.45)

全粒粉10%、はちみつ7.5%、なたね油2.5%
好調なカンパーニュの延長みたいなかんじで生地作り。
分割しなくて済むよう、ワンローフで。
ホイロも膨らませすぎず、やや低温で、型下1.5cm。

蒸気はオーブンのスチーム機能のみ(弱い)。
途中で温度下げたりホイルかぶせたりするつもりないので、
焦げ防止に粉を振り、火通りよくするためにクープを入れてみる。


追記
翌日、こんがりトーストして食べたらサクサクで美味しかった。
とくに皮。
やっぱり、これくらい焼きこんだほうが好み。
酵母臭も全粒粉臭さもまったくない。


次は小石も熱して蒸気を入れてみたい。
はちみつ5%、塩は2%で。
粉は中央だけ振って。200℃で。


by motoarai | 2008-01-27 17:47 | パン
酒粕酵母クッキー(きなこ10%、バター・卵なし)

酒粕酵母クッキー(きなこ10%、バター・卵なし)_c0110869_16351999.jpg

正月に実家からもらってきた市販のお菓子が
山ほど残ってるっていうのに、
やっぱり、手作りの、素朴な味のお菓子が無性に食べたくなる。

前回の反省を生かして、
洗双糖を15%に減らす。
なんか中途半端かも。
これなら塩を少々増やした方がいいのかも。


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by motoarai | 2008-01-24 16:45 | おやつ
雑穀カンパーニュと雑穀あんぱん

雑穀カンパーニュと雑穀あんぱん_c0110869_13294516.jpg

さっそく、石臼挽き全粒粉でおこした元種を使って。
雑穀ブレンドは対粉6%ほどと控えめ。

雑穀の吸水分の水を増やしすぎたか、
届いたばかりの粉の吸水が異なるのか、
ちょっと捏ね上げゆるくなってしまった。

が、パンチを入れて、
手粉しっかりはたいて、きっちり成型。

ちゃんと割れて、持ち上がってくれて、
なかの気泡も、いつも以上に良いかんじ。
そして、好みの粉の香りがプンプン。

次から、これくらい水分多め&捏ね浅めでやってみようかな。

追記
気泡が粗く、軽いことは軽いんだけど、
トーストするとフランスパンのように突き刺さる。
ぱさっとしたかんじ。
トーストのしかたが悪いのかもしれないけど。

膨らんだ分、味も薄いような…。
塩、海の精のときは、少し多めに入れたい。

やずやの雑穀、やっぱり炊かないと無理がある。



雑穀カンパーニュと雑穀あんぱん_c0110869_1330812.jpg
餅大会のときに冷凍しといたあんこ。
ゆるゆるのままの粒あんだけど、
包餡はラクにできるようになっている。
時給もらいながら、大きな収穫。

パンではなく餅です、ってかんじのモチモチっぷり。
少しホイロ不足気味だったし、
上に伸びようとするのを天板で押さえつけてるから。

焼成とちゅう、天板乗せる平焼きは、思うようにいかず。
次はe-パン工房の方法でやってみようかなぁ。
結果は同じになりそうだけど。
レシピノート→菓子パン類→フランスあんぱん)



→配合は…
by motoarai | 2008-01-23 13:48 | パン
北海道の粉を、北海道から買う。

北海道の粉を、北海道から買う。_c0110869_13374617.jpg

前回粉を買ってから、やはり二ヶ月。

アントゥルメ (ヤフーショップ)で、
はじめて注文してみた。
北海道にあるお店。

たとえば、高松にある倉庫をわざわざ経由して
ここ東京に届くような、
そんなムダな遠回りをしないのがいい。

とはいっても、決め手となったのは、
「みのりの丘」と、「石臼挽きはるゆたか全粒粉」の安さ。

いろいろ考えて、
酵母の元種おこしに、石臼挽き全粒粉をまた使ってみようかと。


みのりの丘         5kg
はるゆたかブレンド    2kg×2
石臼挽はるゆたか全粒粉500g
送料600円



by motoarai | 2008-01-22 13:47 | パン
ハニージンジャーティーベーグル

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生姜のはちみつ漬け(ジンジャーエールのもと)
2007年9月24日

炭酸で飲みたい季節はあっという間に過ぎ、
ときどきお湯割りで飲んでる。
カゼの予感がするときなんか。
ちょっと甘すぎて、好みではないんだけど。

で、残っているショウガ片を、生地に練りこんでみる。
すり鉢で細かくした紅茶葉も加えて。


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いままででいちばんツヤピカかも。
ホイロが適正だったのか、
茹でるお湯の温度がよかったのか。

追記
生姜がピリッときいている。
ハチミツといえども、そんなに甘くないので、
しょっぱい系のサンドが合いそう。
だったら紅茶はいらなかったかな。
入れるならもっと茶葉増量して、甘めにしたい。
皮もパリパリ、美味しくできた。



→配合は…
by motoarai | 2008-01-21 17:35 | パン
黒豆の煮汁でプリン

黒豆の煮汁でプリン_c0110869_2217503.jpg

おせちの黒豆の煮汁で、
真っ黒な食パンでも作ろうかと思ってたんだけど、
けっきょく、プリンで使い切ることに。

この色だし。
恐る恐るたべてみると、実はかなり美味しい。

次、黒豆を煮たら、またこれ作ろう。


煮汁150cc+牛乳150cc+ゼライス1袋(5g)


by motoarai | 2008-01-20 22:23 | おやつ