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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

2019年は、5月末頃
から再開予定です

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豆乳15%+牛乳5%山食(油脂なし)

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パックに半端に残ってた豆乳・牛乳を消費。
計量がめんどうで、油脂なし。
夜なので、ミキサーでなくHBで捏ね。
眠すぎて、オートリーズなし。

こんなにもりっと窯伸びしたのは、一年ぶりくらい。
微量の牛乳だけが原因だけじゃないと思う。

やっぱ「もちつきベーカリー」、静かでホッとする。
全体をしっかりかき混ぜつつ、側面にうまく叩きつけられて、
スタンドミキサーより良い捏ね上がり。 認めたくないけど。

ミキサー(デロンギシェフクラシック)のほうは、
高価な買い物だったけど、無理せず使い分けていこうかと。
麺類や餃子皮が手軽にできるし、泡立ても助かる。
カンパーニュ生地なら問題ないし。

生地温度が低くなりがちなシーズンや、
ある程度しっかり捏ねたい食パン生地は、
引き続きこのもちつきベーカリーで。



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牛乳や豆乳を入れた締まる生地は、
手丸めでなく、三つ折くるくるが無難かも。

めん棒使ってないし、ゆるめに巻いてるので、気泡ぽこぽこ。
トーストしたら軽く食べられそう。
でも、ホイロ少し待ちすぎたかんじも。

もっちり、引きが強い。
やっぱ油脂は大事かも。


→配合は…
by motoarai | 2008-03-31 18:14 | パン
■酒粕クラッカー(のりしお味)

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前回より、酒粕と油を減らしてみる。
がんばって薄く伸ばしたので、
ぽりぽりサクサクでおいしい。
プリッツみたいな食感。

青のりうまい。
ただ、べつに酒粕はなくてもいいのかも。
代わりにおからを使うとか。


→配合は…
by motoarai | 2008-03-30 09:02 | おやつ
いまさらぼたもち 2008

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今回は、前もって小豆も炊いてるし、
丸められるくらい固めにしたし、気がラク。

もち米(白米少々)、水=各1合で、小ぶりのが6個分
水に長めに浸して。
炊飯器のまますりこぎで。熱いうちに6等分

・きな粉中さじ2+洗双糖中さじ1+塩少々
・黒ゴマ中さじ2+洗双糖中さじ1+塩少々
・栗きんとんの残りも使って3色にしたかったが、ご飯が足りない

黒ゴマはすり鉢ですったらそのまま。そこでまぶしつける
始終手水。大きなボール用意。
まず手で軽く俵型→ラップにはさんで楕円に伸ばす
俵にしたあんこ乗せ、クリームパンとじ
ラップからはがし、とじ目下で俵型に整える。

by motoarai | 2008-03-29 09:44 | おやつ
みのりの丘で手打ちパスタ(スタンドミキサー捏ね)

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今回の配合 
みのりの丘(準強力粉) 315g(100%)
卵LL2個          137g(43.5%)
淡路島産オリーブオイル 10g(3.2%)
伯方の塩           5g(1.6%)
水               30g(9.5%)
(水は、卵・油の水分と合わせてトータル41.5%)

ぷりぷりシコシコで美味しい。
ミートソースもあっさり作ったので、ペロリ。
やっぱり粉量320gでいいみたい。



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デロンギのミキサー低速2分+レベル1~2で3分
1~2時間寝かせて、非常によい生地に。
パスタマシン厚さ4、幅6.5ミリ。3分半ゆで。
ここまでコシあるなら、厚さ3まで薄くしていいかも。



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翌日は、卵1個生地でラザニア。
2分茹でて重ねていく。
ミートソースをもっと多く残せばよかったと、
毎回後悔している気がする。
次回は、粉300gに増量で。

豆乳&白味噌のホワイトソース。
冬にE・レシピのを試してからお気に入り。
豆乳オンリーだとイマイチだけど、
白味噌が入ると、チーズ味に変身するから不思議。

豆乳+牛乳半々、バター+なたね油半々。
先にニンニク・玉ねぎ炒めてプラス。


by motoarai | 2008-03-28 10:33
青汁カンパーニュと、青汁あずきベーグル

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国産有機青汁のサンプル1袋(大地宅配)
たとえタダで頂いても、あんまり飲む気がしない。

念のため、「青汁パン」で検索してみると、
青汁の味はそんなに残らないとのこと。

仕込み水に溶かしてみると、
抹茶のような、緑茶のような、いけそうな香り。
きっと飲みやすいタイプなんだろう。

追記
抹茶味といわれて出されても分からないくらい、
和テイストな風味。
どこを切っても気泡がいっぱいで、
ザクザク軽~く食べられた。



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残り生地、60g6個。
この色なら小豆が似合うだろうと、
ベンチタイム中に、慌てて圧力鍋で小豆を炊く。

砂糖を含ませる時間がなかったので、
ゆで小豆、きなこ、洗双糖を巻き込んでみる。
茹でなし、蒸気焼成でベーグル風に。

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ほっこり小豆の味を感じられていいけど、
やっぱこの見た目だと、あんこ入りを期待しちゃうよなぁ。

茹でなくても、つやつやモチモチ、
トーストするとバリッと、中ふんわり。


→配合は…
by motoarai | 2008-03-27 16:02 | パン
■メープルビスケット

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酒粕クラッカーモカクッキーに続き、
この本を参考に。


もっちりシフォンさっくりクッキーどっしりケーキ―オーガニックなレシピノート

なかしま しほ / / 文化出版局


ナッツの粉は、アーモンドプードルで。
高価だから、いままであまり使わなかったけど、
やっぱコレ使うと、一気にプロっぽい味の焼き菓子になるよなぁ。
風味はもちろん良いし、
鳩サブレとか江ノ電サブレみたいなサクサクの食感。

全粒粉+メープルシロップって、
しょうゆを思わせるようなコクがある。
カンロ飴っぽくて嫌いじゃない。

今回、油を25%に減らしてみる。
少し固めになるけど、食べやすい。
逆に危険。手が止まらない。


→今回の配合メモ…
by motoarai | 2008-03-26 08:40 | おやつ
再び、はるゆたか2でシンプル山食(なたね油4%、豆乳なし)

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鉄は熱いうちに打て。
その①
なたね油を入れたら分断されてまとまらない件(→前回)。
スタンドミキサーに張り付いて見ていたら、すぐに分かった。
フックの先端とボールに隙間がありすぎる。
ナットをゆるめて微調整可。
ギリギリまで下げてやった。
ついでにホイッパーも。
全卵1個からもいけるんでないか。

その②
回転速度のレベルについて。
油入れたあと、レベル2まで上げてみる。
かなり音うるさいけど、早い早い。
HBと同じくらいの時間でまとまる。
そういえば、パン屋のミキサーからも、
このくらい激しくペチペチ叩く音が聞こえてきたかも。

その③
焼成温度、高温(230℃)から。
前回と伸びは変わらないけど、少しは香りが良い。
それでも、はるゆたか100やBLほど際立ってこない。
焼減率は10.2%

一次発酵が低温でダラダラ、
+ガスしっかり抜いてないので、気泡は粗い。
ふんわりサクサク、けっこう好み。


→配合は…
by motoarai | 2008-03-25 10:23 | パン
いちごのロールケーキ(共立てスポンジ)

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月にいちどのお楽しみ、手作りケーキ。
今月は、生クリーム少なくてすむロールケーキで。

せっかくデロンギシェフクラシックがあるので、共立てで。
配合は、キウイのロールケーキのときと同じ。

両手が空くって素晴らしい。
全卵泡立ててるあいだに、粉の計量とかできるし。
レベル6~maxのスピードなので、音はかなりうるさい。

やっぱりあまり膨らまず、薄いスポンジ。
ちょっと固めで、カステラ並みに甘い。
(卵大2個 砂糖60g 粉55g)

あいだがあくと、いろんなこと忘れてて困る。
次は、シフォン生地のロールケーキにしてみよう。


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これをどうやって巻けと?
でも、今年は伊達巻用に買った「巻きす」が役立つ。
今回、生クリーム100g。洗双糖10%。
やっぱ9%でいいみたい。
次は、余裕を持って、カスタードも作ろう。


by motoarai | 2008-03-24 09:02 | おやつ
はるゆたか2でシンプル山食(なたね油4%、豆乳なし)

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今回は二つ山。
手丸めで、きっちりきつく丸めてみる。
どうやら結構ゆるむ生地だと分かってきたし。
キタノカオリのときみたいに表面切れることはないだろうと。

直前に焼いたスコーンが押してて、
予熱170℃と低温から焼成。
それなりに伸びたように見えたけど、
焼減率は8.9%。

うまくいってた一年前の山食とは何が違うんだろう。
やっぱりホシノパワーか。
酵母元種40%まで増やしてみるか。

焼き上がる直前・直後の粉の香りがなくてガッカリ。
低温から焼いたときはいつもこうなってしまう。
それとも捏ねに時間がかかったからか。

翌日の断面はもっちりふんわり。
トーストすると、予想外にサックサク。
これはみのりの丘いらないかも!?


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

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スタンドミキサーで捏ね。
オートリーズ後、↓塩 低速2分中速3分 ↓油 低速2分中速11分
液体油脂を入れた後は、しばらく分離して、
中速(レベル1)で7分たってようやくまとまってくる。
HBよりずっと時間がかかる。
これが固体油脂なら全然違うんだろうけど。

音はかなりうるさいけど、レベル2まで上げてもいいのかも。


→配合は…
by motoarai | 2008-03-23 13:08 | パン
生クリーム70%仕込み酒粕酵母スコーン

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キイニョンのスコーンっぽいのがどうしても食べたい。
検索してたらなんと、プロ直伝のレシピにたどりつく。
(→All About レシピ

生クリームだけで仕込むのは予想していたけど、
強力粉かよ!しかも捏ねていいのかよ!と
目からウロコだらけ。

生クリームは、安いときに買ってパックごと冷凍してた。
レンジ200w2分でザクザクシャーベット状。
これくらい冷たいほうが捏ねるのに都合がいいみたい。

さっそく、酵母に置き換えて作ってみる。
今回は、冷蔵庫で18時間発酵。
やっぱりB.P.ほどは膨らまないのかも。
こんなにしっとりパンっぽかったけ?
もうちょっとサックリしてたはず。
そしてもっと甘かったはず。

でも前回みたいにネットリならなくてホッする。
次は、配合いじりつつ、黒糖くるみとか抹茶あずきとか
いろいろ試していきたい。


→配合は…
by motoarai | 2008-03-22 12:02 | おやつ