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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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生クリームスコーン(酒粕酵母)練りすぎ

生クリームスコーン(酒粕酵母)練りすぎ_c0110869_1011051.jpg

クレープのときに残った生クリームで、
せっかくだからALL生クリーム仕込みスコーン。

元種の水分も考慮して計算したら、
やはり全然足りず、まとまらない。

豆乳を追加したら、今度は入れすぎ。
しかもフープロで練りすぎてしまったようで。

冷蔵庫で17H発酵。
打ち粉多めで無理やりまとめて。
やっぱりさっくりならず、ネトッとしてる。
味はいい線いってるんだけど。

三つ折り数回繰り返して、
丸くまとめて4等分でカット。
次もこれでやってみよう。


by motoarai | 2008-03-08 10:33 | おやつ
いつものカンパーニュ(スタンドミキサー・捏ね不足)

いつものカンパーニュ(スタンドミキサー・捏ね不足)_c0110869_2214685.jpg

いつもの配合に、カボチャの種を1%程度加える。
粉は、みのり50%+BL30% 焼減率13.4%

まだ慣れてないスタンドミキサー
パンチ入れればいいやと、捏ね不足のまま強行。

その結果なのか、中がカタいパンに。
外見はいつもと変わらない出来なのに。
発酵籠にもくっついて、なかなかはがれない。
早く捏ね加減を見極められるようになりたい。



いつものカンパーニュ(スタンドミキサー・捏ね不足)_c0110869_22141827.jpg
残り生地、120gのフィセルを3本。
やはり、捏ね不足の生地で、
布取りした帆布にべっとりくっつく。

こういう風にクープが裂けてしまうときって、
刃を立てて深く入れすぎかと思ってたけど、
それだけではなさそう。
蒸気の入れすぎとかも。


いつものカンパーニュ(スタンドミキサー・捏ね不足)_c0110869_22143320.jpg
低速2分→放置20分(加温)→4分捏ねたあと。
今回は、粉をヘラで落とす必要はなかった。
グルテンが出てくると、勝手にボウルから離れてくる。

前回のベーグル生地ほどうるさくは感じなかった。
水分の多いやわらかい生地だからか、
昼間だからか、
単に自分の耳が慣れたのか。

ちょくちょく止めて様子を見ながらなので、
生地温度がどんどん下がっていく。
そこが、モーターの熱が直に伝わるHBと違うところ。
夏はいいけど、冬は工夫が必要。


by motoarai | 2008-03-07 22:42 | パン
あきる野市のパン屋さん 「麦幸」(ばくこう)

あきる野市のパン屋さん 「麦幸」(ばくこう)_c0110869_22575519.jpg

一年前と同じく、
中村酒造に大吟醸の酒粕を買いに行く。
(酒粕酵母については後日)

そこから200mくらいの住宅地にポツリとあるパン屋さん。
麹を使った酵母で作ってるらしい。

対面販売のケースに、ほんの少しの種類のパン。
看板とそっくりの食パンと、
一見ハード系っぽい大きなレーズンのパンと、
あとはバターロール、あんぱん。
張り紙を見ると、チョココロネとかの菓子パンはあるらしい。


この食パン、スライスすると我が家のと同じ香りがフワリ。
麹つながりか。
1.5斤のかたまりで400円。
高さがあるので、かなりのボリューム。
試しに重さを計ってみたら、644g。
焼減率13~15%だったら、生地は750gくらいとか?
我が家の1.5斤型でも、生地思いっきり多めで仕込んでみようかなぁ。
型比3.0くらいで。

あんぱんもすごく美味しかった。
ちぎるとつぶれてしまうような、ふわんふわんのパンではなく、
みしっと、しっかり詰まってる。
だからといって、かたくてパサついてるわけではなく、
しっとり、さっくりのパン生地。
何かの味に似てるなぁと思ったら、スコーンだ。
バターとか、生クリームとか、多めに使ってるのかも。
あんこもしっかり。甘いけど旨い小豆の味。



あきる野市のパン屋さん 「麦幸」(ばくこう)_c0110869_23202268.jpg麦幸(ばくこう)
AM11:00~
定休日:日曜、月曜、第3火曜日、祝日

住所はSHUさんの記事へ。

 
by motoarai | 2008-03-06 23:21 | パン
ホットプレートでクレープ大会 (トンボ手作り)

ホットプレートでクレープ大会 (トンボ手作り)_c0110869_16303575.jpg

20cmの木っ端にφ5mmの穴を開け、
竹の割り箸を叩き込み、
飛び出した先っちょを落として完成。

チーズ・ハム・マッシュポテト・オニオン・タバスコ
ホイップクリーム・アーモンド・チョコチップ

やっぱりチョコは、ちゃんとソースにしたほうが盛り上がるだろう。
満腹になる生地の量、配合をつかみたい。


ホットプレートでクレープ大会 (トンボ手作り)_c0110869_16305238.jpg
 
ホットプレートでクレープ大会 (トンボ手作り)_c0110869_1631630.jpg
 
ホットプレートでクレープ大会 (トンボ手作り)_c0110869_16311768.jpg


→配合メモ…
by motoarai | 2008-03-05 16:38 | おやつ
チョコチップベーグルと、プレーンベーグルの底割れ

チョコチップベーグルと、プレーンベーグルの底割れ_c0110869_1734881.jpg

昼前から出かけるために、ベーグルを焼く。
分割から1時間半後には焼き上がる、最短のパン。

配合はいつもと同じで、水分は54%。

冷たい天板に並べるのではなく、
予熱した熱い天板に滑り込ませれば、
この底割れもなくなるんじゃないか。

生地は、弱い部分を逃げ道にして、
そこから伸びようとするから。(と思う)
そのためにクープを入れたりするわけで。

先に底のとじ目を固めてしまえば、
上に伸びていってくれるかな。


by motoarai | 2008-03-03 17:34 | パン
■デロンギのスタンドミキサー「シェフクラシックKM4000」を初めて使ってみた。

■デロンギのスタンドミキサー「シェフクラシックKM4000」を初めて使ってみた。_c0110869_1617150.jpg

スタンドミキサーの候補にあがったのは、
ボッシュ、キッチンエイド、デロンギ、貝印。

パスタ、うどん、ベーグルなど、
水分の少ない、かたい生地を捏ねられるかどうかで、
デロンギ以外はすべて却下となる。

レトロでカラフルなデザインのものより、
こういう無骨なヤツのほうが、うちの台所に馴染むし。

開封すると、ミシンのような小ささ、軽さに拍子抜け。
いままでのもちつきベーカリーよりも小さいなんて。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

ちなみに、このKM4000は英国製、KM4005は中国製。
メーカーに問い合わせたら、
単純に中国製に切り替わっただけで、
機能や仕様は一切変わりないとのこと。
購入したKM4000は59000円台~、
中国製なら52000円台~と開きがある。
(2008年2月の時点で)




■デロンギのスタンドミキサー「シェフクラシックKM4000」を初めて使ってみた。_c0110869_1618075.jpgベーグル生地で初挑戦。
今回は、仕込み粉量350g。

つい、HBのときの癖で、水から入れてしまう。
マニュアルを読む限り、どっちでもよさそう。
デロンギの「パティシエ」の販売ショップのサイト
では、
先に粉→水を入れつつ捏ねる、と紹介している。


■デロンギのスタンドミキサー「シェフクラシックKM4000」を初めて使ってみた。_c0110869_16213584.jpgまず、ダイヤル最低速のminで1分。
HBよりすばやくまとまる。
いったん止めて、まわりの粉をヘラでこそげ落とす。


■デロンギのスタンドミキサー「シェフクラシックKM4000」を初めて使ってみた。_c0110869_16214653.jpg徐々にダイヤル1まで速度を上げる。
あまりのうるささに不安になり、
2分でストップ。

生地はブツブツ切れる状態。


■デロンギのスタンドミキサー「シェフクラシックKM4000」を初めて使ってみた。_c0110869_16215545.jpgさらに、ダイヤル1で2分捏ねたあと。
ちょっとやわこくはなったけど、
まだグルテンは出ていない。
引っ張っても、伸びずに切れる。

夜だったので、音が気になり、ここで断念。
どうせベーグルだし。


電気ドリルのような、掃除機のような、高音。
固めの生地だからだと信じたい。
洗濯機のような低音のHBのほうが、まだマシ。
深夜捏ねるときは、HBを使う。

ボウル側面に届かず、叩きつけられていない気もする。
もう少し生地量が増えて、やわらかい生地なら違うのかも。
(参考→ボッシュのメーカーサイトの動画

追記 2008.03.07カンパーニュ生地
■デロンギのスタンドミキサー「シェフクラシックKM4000」を初めて使ってみた。_c0110869_22143320.jpg
低速2分→放置20分(加温)→低速2中速2分捏ねたあと。
今回は、粉をヘラで落とす必要はなかった。
グルテンが出てくると、勝手にボウルから離れてくる。

ベーグル生地ほどうるさくは感じなかった。
水分の多いやわらかい生地だからか、
昼間だからか、
単に自分の耳が慣れたのか。

ちょくちょく止めて様子を見ながらなので、
生地温度がどんどん下がっていく。
そこが、モーターの熱が直に伝わるHBと違うところ。
夏はいいけど、冬は工夫が必要。

追記 2008.03.13食パン生地
追記 2008.03.17カンパーニュ生地
追記 2008.03.25食パン生地


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

調理の最低量は、パティシェ、KM4005ともに下記が目安とのこと。
・パン生地(テーブルロール)
 最低=テーブルロールの割合のうち粉量約250g
・卵(Lサイズ)
 最低=2個(卵白の場合も2個)
・生クリーム
 最低=200ml

 
by motoarai | 2008-03-02 17:06 | モノ
みのりの丘でシンプル山食(三つ山) 豆乳10%入り

 みのりの丘でシンプル山食(三つ山) 豆乳10%入り_c0110869_18533714.jpg

前回の食パンで少しつかめたかんじがしたので、
その配合をもとに。
はるゆたかBLを10%、豆乳を10%加えてみる。
生地量は、ほんの少し減らして型比容積3.4。
小石も予熱、蒸気100cc、230℃10分→210℃26分(計36分)

もち羽根で捏ねて、おおきな食パンを作るのは初めて。
この捏ね具合が良いのか、
それとも豆乳の効果なのか、
いつもよりは伸びてくれる。



 みのりの丘でシンプル山食(三つ山) 豆乳10%入り_c0110869_1853477.jpg
翌日スライスしてみると、
内相もきれいに伸びていて、
吸い付くようなしっとりお肌。

ただ、若干酵母臭が残ってしまって、
風味とか、よく分からなかった、残念。
(元種のかけ継ぎの過発酵が思い当たる)



 みのりの丘でシンプル山食(三つ山) 豆乳10%入り_c0110869_18535596.jpg
総粉量500gで仕込み、残り生地で60gを4個とれた。
今回は丸じゃなくてコッペパンに。
ハサミで遊んでみたら、痛そう。


by motoarai | 2008-03-01 19:15 | パン