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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

現在冬休み中です。
5月末頃再開予定。

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バタール2本(いつもと変わらず)

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配合、行程は、このときとほぼ同じ。
はるゆたか2は、25%くらい(使いきり)。
今回は、新鮮な(?)元種。
一次発酵:20℃7.5H パンチ+28℃1.5H 計9H

いままで、ホイロ温度が思ってたよりかなり高かったみたいで。
オーブンのスチーム発酵機能、
3分くらいON、あとはずっとストップしてても28℃とか。
冬と同じ感覚じゃいけない。

で、ホイロ30~25℃を保って、1H15分。
若めでも、まだ少し布にくっつく。
少し乾燥してるようなので、
もういちど、濡れ手ぬぐい使って試してみたい。



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なんか、そら豆みたい。
クープがひっついて開かないとこが。

次回、小石蒸気を先にやって、
少し待ってから窯入れしてみる。



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例によって、余熱で酒粕クラッカーを焼く。
今日は、のりしお味。

何度か試してみて、
ようやく、まんべんなくカリッと焼けるようになった。
(→行程、若干追記あり)



by motoarai | 2008-04-29 13:33 | パン
牛乳・豆乳各10%入りワンローフ食パン

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キノコ型に伸びた前回の食パンの配合で、
牛乳の半分を豆乳に置き換えてみる。

豆乳って、しっとりする効果はありそうだけど、
牛乳のようなサックリ感は出せないのかも。

前回ほど高さは出ず、焼減率は9.4%とややずっしり。
これは、豆乳のせいとかではなくて、
かけ継ぎ繰り返してゆるんだ元種だからか、
低めの温度でダラダラ時間をかけすぎたからか。
(スチ箱ホイロは、最後28℃まで下がってた。計2.5時間)

やっぱり、食パンは発酵倍率が大きいせいか、
ほどよく温度上げて、短時間で発酵させたほうが、力残って良いかも。
(とはいえ、33℃以上は危険区域)
時間をかけると、どうも酒っぽいクセのある香りが残ってしまう気が。
いや、でも、新鮮な元種ならいけるのかな。

乳糖も減ったので、焼き色が前回よりずっと薄い。
ほかの糖分を増やさないと、
トースター2分で好みの色のトーストにならない。



by motoarai | 2008-04-28 10:41 | パン
全粒粉とはちみつのスコーン(卵なし)

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やっぱり、卵を入れないほうが好み。
(→前回の卵入りはこちら
素朴な、粉っぽい味。

全粒粉(強力粉)を20%に減らしてみたら、
あのパンっぽさは少し減ったような。
やっと使い切ったから、次から薄力全粒粉を買おうかな。

はちみつを増やして甘めにしたら、
バランスよく感じる。
前回より食べやすい。

今回、冷蔵発酵2日間。
前より腹割れは少ないけど、
切っては重ねを数回くりかえして丸めたから、
ほどよい層にはなっている。
次回は1日半でやってみたい。



→配合は…
by motoarai | 2008-04-26 20:33 | おやつ
バタール2本

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はるゆたか2を30%まで増やしてみる。
それ以外の配合は、前回のバゲットとまったく同じ。
一次発酵:23℃4H2倍 パンチ+24℃1H 計5H

大きさからしても、中の気泡からしても、
ホイロ、やっぱり若すぎたか。
持ったかんじ、重たいし。

なのに、まだ布にくっつく。
今回、布取り、天板の上から厚紙の上に移す。
逆に乾燥が原因でくっついてるかんじ。

パンチ入れても、前回よりずいぶんゆるんだのは、
丸一日寝かせてしまった元種だからか。

二本とも真ん中だけ開かないクープ、
思い当たるフシが。
成型のとき、真ん中だけ力入れて転がしすぎ。
次回、軽くカタチ整える程度にしてみる。

風味は、いたってフツー。
初回がべらぼうに旨かっただけに
ちょっと物足りない。



by motoarai | 2008-04-25 19:22 | パン
引き続き、ベーグル

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前回の食べやすいベーグルとほぼ同じ。

最後のはるゆたかBL全粒粉6%くらいと、
あとはみのりの丘。

夜間の一次発酵は、うっかり2倍強。
冷蔵庫も入れて、計8H。

片面2分くらいずつ茹で。
予熱が間に合わなくて、200℃くらいで窯入れ。

見た目はまったく変わらないけど、
いつもの、ぎゅっと詰まった粉の香りがない。
焼成のせいか、発酵のせいか。

by motoarai | 2008-04-24 22:08 | パン
たまどん

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なんじゃ、この糖分は!って
びっくりするほど甘かった。
大地宅配の新たまねぎ。

こちらを参考に。
みりんは大幅に減らして、圧力鍋で簡単に。


by motoarai | 2008-04-24 07:51
庭しごと2008

連作とかややこしいので、
今年から9区画に分けて管理してみる。

c0110869_14304858.jpg②初・エダマメ
70円×2個 (コメリ)


c0110869_1430599.jpg③ローズマリー
うっかり雑草と一緒に抜いてしまう
まだ生きてたんだ


c0110869_14311363.jpg④トウガラシ
70円×2個 (コメリ)
去年育てたトウガラシ
ときどきパスタとかに使ってる。
やっぱ香りが良い。

その奥には、レタスサンゴとスペアミント


c0110869_1431224.jpg⑤⑥バジル
188円×2個 (カインズ)

追記(5月2日)
78円×2個(サティ)追加購入
5月4日ファーマーズで大きく育ったのが60円
来年からは、GWにここで買うって覚えておく


去年、種から育てたバジルは、種が採れず。


c0110869_14314450.jpg⑧⑨ミニトマト
70円×2個 (コメリ)


c0110869_14323198.jpgトロ箱:クレソンとミツバ
4月3日に植え替えたもの)


あとは、①と⑦にオクラ、シソなど購入予定。

by motoarai | 2008-04-23 14:55
野菜の名札作りの続き

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昨年の5月に、
やる気まんまんで作っていた、名札。


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色を塗った時点で冷めて、そのまま放置していた。
よくあることだけど。

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今年はちゃんと文字を書いて使うことに。


by motoarai | 2008-04-23 14:03 | モノ
バゲット2本(みのりの丘70%+はるゆたかⅡ20%)

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前回の失敗をふまえての試み。
・灰分が多くてゆるみやすい(気がする)はるゆたか2は減らす
・いつもより、ほんの少し捏ね時間長く
・布取りホイロ中、ほどよく乾燥するよう気を使う

びっくりするほどクープ入れやすい。
欲をいえば、もっとダイナミックに、かつ薄~く。
もっとデブっちょに成型して、3本線でいきたい。

ただ、布にはまだすこしひっつく。
ホイロオーバー気味とか。

香りは、前回のほうが断然良い。
こちらは、あっさり香ばしいかんじ。



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実物見てても目立たないけど、
こうして写真に撮ってみると、
自分のクセが明らかになる。
2本とも見事に斜め。


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残り生地で65gプチパン5個。
240℃15分焼いて、この白さ。
めずらしくクープは良いかんじなのに。

さほど酸っぱくもなく。 でも無味。


→配合は…
by motoarai | 2008-04-22 18:42 | パン
有機シリアルのモカクッキー

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で、40分かけて予熱したオーブンで、
バタール1本しか焼かないのは抵抗が。

余熱をりようして、モカクッキーを焼く。
なんだか前回よりサクサク軽い。
油は減らしたんだけど。
ちょっと厚めで、焼時間短くしたからかも。




by motoarai | 2008-04-21 10:15 | おやつ