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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

2019年12月14日(土)着が
今シーズンの最終発送です。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)


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手打ち餃子の練習

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餃子パーティーの前に、練習。
もう二ヶ月も作ってなかったから。

皮の配合は、前回とまったく同じ。粉も。

パンマットの下に、固く絞った手ぬぐい敷いて滑り止め。
両手使って二個ずつ丸めていけば、あっちゅうま。


いままでで、いちばん美味しいと言われる。
たぶん、肉150gに増量したからだ。
ちなみに、今回はキャベツ500g弱、
足りない分を椎茸と玉ねぎ少々。
ニラの代わりに細ネギ。

毎回、薄味になってしまう。
キャベツに塩小さじ1、
肉には小さじ1/2以上入れていいかも。

ホットプレートの焼き加減もつかめてきたみたい。
これで安心。



by motoarai | 2008-05-31 21:49
いちごショートケーキ(別立てスポンジ)

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月にいちどのお楽しみ、手作りケーキ。
今月は、快気祝いということで、自分用。

前回うまくいったロールケーキの別立てスポンジ、
デコ型でもうまくいくのか、試してみる。

ようやく自信の持てるスポンジが焼けるようになって、嬉しい。
毎月作るようになって一年半、
ここまで長かった。
ひとり、感慨に耽りながら、デコレーションをする。



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しっとりやわらかくて、弾力もあって、自分では大満足。
夫は、もっとパフッとふんわりしたカステラ系が好きらしい。

液体類を少なく、卵黄も増やして泡立てて、砂糖増やせば近づきそう。
結局、義母レシピに戻るってことか。


→配合は…
by motoarai | 2008-05-30 21:18 | おやつ
生クリームミニ食パン(青サフ)

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最近かたいパンばかりだね、と言われてドキッ。
イーストのフランスパンなら食べやすいかと思ってたんだけど。

青サフで、はじめて食パンを仕込んでみる。
自信がないので、ミニ食から。
配合は、酒粕酵母の生クリームミニ食を置き換えて。

発酵時間が読めず、結局、焼成がバタールと重なり、
ホイロオーバー(スチ箱33℃ 途中室温23℃ やむなく計1.5Hくらい)

青サフ、バタールよりちょっと増やして0.7%くらい。
でも、ふつうに1%とか入れてよかったかも。

中は、ややボソッとした食感。
でも、酒粕酵母で過発酵させたときより、
クセがないのが救い。
文字通り、無味。
こんなんでも、サクッと軽いのは、さすがイースト。


連続窯入れを狙うなら、
なんでもありのベーグルが無難だったな、と反省。



by motoarai | 2008-05-30 11:51 | パン
太っちょバタール(青サフ)
 
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前回のバタールの反省点をふまえて、
今回気をつけたこと。


①ミキシング、時間長くなってもいいから、弱めで。
 (速度レベル1より上げない、中速7分)

②一次発酵、控えめに
 (指で軽く押して、じわじわ戻りそうなかんじで跡は残る)

③ベンチタイム短く
 (ぐっと成型しやすくなった)


①②③すべて関わると思うけど、
ホイロの布へのくっつきが、いつもよりはマシ。

表面乾かしても、まだクープ入れづらいのは、
たぶん、ホイロ温度低めで長いから。 か?



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ひなあられみたいな甘み。
最近のバタールの中では、いちばん美味しい。

でも、自家製酵母で作った白生地のカンパーニュのような
ぶわっと広がる粉の旨みはない。
熟成時間の問題か。
 


→配合は…
by motoarai | 2008-05-29 22:04 | パン
ミントの繁殖、その他いろいろ

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④スペアミント

4月3日に、庭に移植してから、ぐんぐん育つ。
今は、後ろのジャガイモより高く、30~40cmくらい。

葉の大きさは、シソかよ!ってくらい。

これじゃ、デザートの飾りには使えないと嘆いてたけど、
下のほうからちょこちょこ小さいのも出てきてて、ほっとする。


ミントティーは好きじゃない。
ガーゼに包んで、風呂に入れたら、いまいち。
(ハッカオイルにはかなわない)

で、この夏はチョコミントアイスをマスターしようかと勉強中。


→その他いろいろ…
by motoarai | 2008-05-28 17:30
オレンジミルク食パン(酒粕酵母)

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昨年の夏みかんピールと、
使い切れない牛乳を消費。

牛乳48%、ピール20%、なたね油6%

ホイロまで順調に、良い勢いで膨らんだが、
同時進行のバタールとぶつかりそうなので、
とちゅう、室温26℃に出して時間稼ぐ。

これが、いけなかった。
結局スチ箱に戻しても、勢いは戻らず、
余計に時間がかかり、力がなくなったような。
窯伸び、まったくなし。


あと、乳糖やピールの糖分を気にして、
予熱低めの200℃から窯入れ。
これもいけなかった。
先に高温で、色付いたら下げれば良いこと。

そもそも、生地量多くて難しい。
山食じゃなくて、生地量減らしてミルクハースの方が合いそう。


なんか、最近、酵母臭というか酢酸臭のようなものあり。
エキスは問題ないはず。
元種、いっかいきれいにして、ビンで作り直そう。



by motoarai | 2008-05-26 20:54 | パン
青サフでバタール(ネージュ10%)

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今回、気をつけることはふたつ。

①成型、三つ折りは真ん中に生地集めて、
 クープの部分を押し上げるイメージで叩くこと。

②ホイロ中の湿度を、60%台に保つこと。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

①:1本目(画像奥)は、ガス抜き不足で締められず。
 成型後ぐにゃりと。
 2本目(手前)は、ゆるかったので三つ折りのあと2回折り。

次回、ベンチ後は、デローンとのびたままでなく、
周囲をととのえるように入れ込んでから、ガス抜いてみる。
いつもの楕円のカンパーニュと同じにしてみる?
つまり、三つ折り→90°回転して三つ折り→さらに真ん中で1回折り。
太っちょなバタールができそう。


②:ばんじゅうの中、後半に湿度ぐっと上がってくる。
 フタ開けても、65%から下がらない。
 前回ほどではないけど、やっぱりクープすっと入らない。
   
改めて、西川氏の「パンの教科書」を見ると、
350gでホイロ50~60分とのこと。
自分のは250g。
やっぱりホイロオーバーで入れにくいのかも。
だから焼き色もつきにくいのかも。
次回、ホイロ50分くらいを目安にしてみる。

ちなみに、ホイロ湿度は55~60%とのこと。
次回、さらに乾燥をこころがけてみよう。

追記
③一次発酵も、気持ち早めで。
 指で押して、ゆっくり戻りつつ跡がのこる程度。

④ベンチもオーバーだったかも!
 「フィリップビゴのパン」では20分



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香りは、鼻を近づければ香ばしく感じる程度。
塩を増やしたから、バランス良く感じる。
皮は厚め、あんまり軽くない。
なーんか、ひきが強いような。パンチ入れすぎか。
 

→配合は…
by motoarai | 2008-05-25 23:27 | パン
自家製オレンジピールⅡ

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一年間冷凍庫に溜めてきた。
大地宅配の、ほぼ無農薬の柑橘類の皮いろいろ。
今回、まとめてピールにしてみる。

前回、初めて作ってから一年くらい。
たくさん作って、ちょうど一年で使い切ったかんじ。

まず、昨年のように水にさらしたけど、
ここで良い香りが飛んじゃってるかも。
次回、さらすなら茹でこぼしたあとで。
さらした水をバケツに移して、
雑巾がけをするのが、毎回の楽しみで。
爽やかな香りで、気分がいい。


たっぷりの水で、茹でこぼす。
今回、圧力鍋で加圧4分+放置15分。
ちょっと茹ですぎ。
このくらい大量なら加圧2分でいいかも。

水に移して、白い綿の部分をナイフでこそげる。
あんまりぺらぺらに薄くはしない。

皮、白っぽいものほど香り薄い気がする。
文旦とか、アクばかりで全然使えない。
冷凍庫ですごい場所とったのに。
(単に古いだけかも)
次からは、オレンジ色濃い皮を厳選して集めよう。

ここで重さをはかり(結局390gに減る)、
見た目のカサで同量の洗双糖をまぶす。
(=280gくらい。重さにして75%くらい)
眠かったので、冷蔵庫にそのまま放置

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翌朝、水がシャビシャビに上がってたので、
誘い水なしで煮詰めていく。
水気なくなるまで35分もかかった。
ジャムと同じで、最初は中~強火でよかったのかも。

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オーブンシートに並べて乾燥中。
(昨年は丸四日間かかっている)
明日雨だし。オーブン入れちゃおうかな。

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翌日、パン焼成中のオーブンの上で、乾燥。
洗双糖まぶして、しばらく乾かし、完了。
ジップロックに入れて、冷凍。

by motoarai | 2008-05-24 16:28 | おやつ
ニューサマーオレンジと甘夏のジャム

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オレンジ2個と、甘夏2個合わせて。

苦くはしたくないので、皮や種は使わず、
果肉と果汁だけ(600g)で。

あまり深くは考えず、標準的なレシピ。
50%の洗双糖(300g)まぶして、しばらく放置。
水が上がってきたら、火にかけて煮詰めていく。
今回は、22cmのほうのココットロンドで。

ふきこぼれる寸前の強火を意識。
無駄に時間をかけると、香りが飛んでしまうらしい。
フツフツしてから15分くらい。
アクをとりつつ、ずっと鍋の中を凝視。

終盤は、冷凍庫で冷やしたアルミトレーに垂らし、
傾けて、何度もトロミチェック。
柑橘系のジャムでは、はじめてタイミングつかめた。
いままでで、いちばんキレイな色。

今回は、瓶の煮沸・脱気・倒立冷却ちゃんとしたので、
長いこと楽しめそう。



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好みのトロトロ具合で、満足。

すっぱくはないんだけど、多少ほろ苦さを感じる。
次回は、洗双糖55%に増やして、
リンゴ酢大さじ1加えてみよう。


by motoarai | 2008-05-24 16:10
青サフでバゲット

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前回とまったく同じ配合で。

生地、ちょっと冷たいなと思って、
久々に捏ね上げ温度計ったら、22.8℃。
いままでのが高すぎたんだ。

室温24℃のまま発酵させてくつもりなので、
パンチを1回多く入れてみる。
一次発酵:30分(P)60分(P)60分 計2.5H

最初の一回は、酸素補給して、酵母を活性化するイメージで。
あくまでもイメージなので、効果は分からない。

前回より、生地が強くなって、扱いやすいかんじ。
蒸れたイースト臭はなく、常に甘い香り。
高温にしなかったからか。

今回は、焼き色も普通について、香りも良い。
中身は甘みがある。



塩は今回からシママース。
伯方の塩に比べて、粒子が粗く、湿ってる。
ミネラル分が多いせいか、ちょっと塩気薄く感じるかも。
次回、2.2%にしてみる。



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サフ青缶の予備発酵。
面倒くさいので、そのままヤカンの中で湯煎。
さらに、2分くらいスイッチ入れたオーブンの中で。
温度下がらなくて、なかなか良い。



→次回は…
by motoarai | 2008-05-23 09:01 | パン