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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

2019年は、5月末頃
から再開予定です

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自家製パンでハンバーガー

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バンズ作りはこちら

イベリコ豚ハンバーグが届いた。
下には自家製ピクルスも。

パンは焼きなおしたので、
思ったより皮が固くなった。

8個全部この食べ方でいこうよと、大絶賛。
次は、休日の昼をねらって、バンズを焼き上げたい。



by motoarai | 2008-07-31 23:09
udon 2 (3日間熟成)

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いろいろと予定が狂って、3日間熟成。
(仕込んだ当日のは→こちら

見た目の透明感とかは、それほど変わらず。
食感は、シコシコ感がなくなって、ぷりっとモチモチしてるような。
でもそのへんは、茹でてから少し時間たってしまったからかも。

なによりハッキリしてるのは、甘みが増したということ。

あと、つゆが、3日たってみて、
「醤油の角がとれる」というのが分かった気がする。
当日はなんか辛くて、出汁のクセも強かったから。


行き当たりばったりの気分食してる我が家には、
2~3日後の仕込みをするのは難しいかも。
冷蔵庫が空いてれば、また試してもいいかなぁ。



by motoarai | 2008-07-30 23:37
酒粕クラッカー(のりしお味)

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久々に、発熱&のどにくる風邪。
38℃以上なんて、8年ぶりくらい?

季節はずれの粕汁で乗り切る。
せっかくだから、おやつも酒粕使おうかと。

配合はこのときと同じ。
粉はクーヘン。

いままでより伸ばしやすく、
ボロボロせず、パリッときれいに離れる。

予熱のタイミング合わず、50分くらい寝かせたから?
(若干、油しみ出す)
粉が違うから?


→More…
by motoarai | 2008-07-29 22:56 | おやつ
ハンバーガーバンズと、その生地でミニ食パン

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ちょいす便のイベリコ豚ハンバーグに備えて、
ハンバーガーバンズを焼いて待つ。
(奥のふたつは、ミニあんぱん)

さっくり、主張のない感じ、引き立て役をめざして。

みのりの丘メインで、薄力粉を10%。
なたね油は、いつもの2倍の8%入れてみる。

全卵は残すのが面倒で、1個50g使用(=対粉10%)
卵黄溶かずに投入して、ちょこっと残った卵白は照り玉用に。

まだ食べてないけど、持ったかんじ軽っかるのサックサク。
自分で組み立てた配合のパズルがすんなり成功したようで、気分いい。
(後日のハンバーガーはこちら


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同じ生地で、ミニ食パン。
キノコというより、もはや宇宙人の頭のような。

前回同様、卵10%というのは、そうとう膨らむ。
でも、生地量をこれよりは減らしたくない。
一度にできるだけ大量の食料を確保したいから。


ハードパンばかり焼いていた冬に比べて、
我が家の砂糖の減りが異常に早い。

習慣って恐ろしい。


→配合は…
by motoarai | 2008-07-28 21:26 | パン
udon 1 (10時間熟成)

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先週の日曜と同じく、うどん仕込んで出勤。
配合も先週とほぼ同じ。

違うのは、仕込み粉量800g。
つまり2回分。

残り半分は、また二日後くらいに食べてみようかと。
熟成時間でどう変化するのか、楽しみ。



by motoarai | 2008-07-27 23:59
ホットドッグの朝食

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昨日焼いたドッグパン。

届いたばかりのルッコラも一緒に。

ウインナーを縦半分に切ってはさんだら、
ほとんど野菜の味しかしなくなってしまった。

ヘタクソなテーブルロールにするより
ずっと使えるかも、このカタチ。



by motoarai | 2008-07-24 07:53 | パン
■ 卵なし 牛乳20% なたね油4% ミニ食パンとあんぱん

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シンプル配合の1.5斤もそれなりに伸びたので、
卵なしでもキノコミニ食はできるんじゃないか、と思って。

卵なしで。それ以外の副材料はこのときと同じで。
今回の粉は、みのりの丘70%+はるゆたかⅡ30%

卵入れたときほどのホワホワ感はないけど、
サクッと軽くて、やわらかい。

結局、ホシノでも窯伸びしなかった頃って、
ミキシング不足(とくに油投入後)と、
一次発酵不足が原因で、ホイロでゆるみがちだったのかも。



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圧力鍋で粒あん作って、
今回はメロン皮使わず。

残り生地、45gあんぱん3個+60gコッペパン4個。
(45gの粒あんを包む)
焼成:下段天板も予熱、220℃13分くらい

あんこ冷えてたので、少しホイロ足りず、
パン生地はモチっとした食感。

コッペパン成型は、くるくる巻くべき。
つい、いつものベーグル成型みたいに締めすぎて、
若干底割れ気味。



by motoarai | 2008-07-23 22:42 | パン
ホットプレートでマフィン

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昨晩のカレーとコールスローサラダをサンド。

レシピは、いつものホットプレートマフィン
酵母は、ホシノ生種6%に置き換えて。
予熱がない分、オーブンの暑さよりはマシかも。

次の日になっても、こんなにホワホワやわらかいのは初めて。
いつもマフィンには入れていない菜種油を4%入れたせいか。

粉は、はるゆたかⅡ24%+みのりの丘76%
総水分64%(多め)
温度は、130℃から焼き始めて色薄い。
次、140℃あたりから始めてみる。
トータル25分でけっこう軽くなる。

もう少し高く膨らませたいので、
次回は、普通の丸パンと同じ水分量で。
ベンチタイムもとって、丸めなおしてみる。



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無性に大判焼きが食べたくなり、
暑苦しいけど、小豆を炊いたりする。
ついでに、白玉も大量に丸めて冷凍ストック。


by motoarai | 2008-07-22 23:19 | パン
はじめて「クーヘン」(国産薄力粉)を購入

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前回粉を買ってから、1ヶ月ちょい。
5月からは、月イチのペースで10kg購入している。
これは送料がモッタイナイ。

うどんのせいだ。
今回は少し多めに、12.5kg。

今回は、anさんのところで知った初めてのお店、
「北海道のめぐみ」(楽天)で。
北海道にあるお店。



はるゆたか2      2.5kg×2
              自分の中では定番。
              配合比率は、はるゆたかBLと近いらしい。
              ただ外皮に近い(灰分が高い)らしく、風味が強い。
              確かに濃いので、続くと飽きたりもする。
              →気分で他の粉と合わせて。
 
みのりの丘       2.5kg×2
              腕がないため軽いサクサク感はまだ出せないものの、
              ザクザク歯切れ良い食感になるのは分かる。
              はるゆたかのもっちり感を中和できるような気がしている。
              灰分の高い「はるゆたか2」のゆるみ防止に、
              なんとなく、気分で割って使っている。

              麺類には、灰分の少ない粉のほうが良い気がするので、
              今回は、この「みのりの丘」と「ネージュ」の組み合わせで消費予定。


クーヘン(道産薄力粉)2.5kg
              まだ「ネージュ」の在庫あるので、ちょっと冒険。
              ショップのサイトによると、『灰分:0.63 蛋白:10.7』
              薄力粉っていうより中力粉?
              
              TYPE ERの麹無し版を求めていたので、
              もしかしてこれは理想に近いかも(数字だけで判断)。
              しばらくはホシノ丹沢使うので、やっぱり麹がダブるから。

              外皮に近い=風味強いことを実感しているので(数少ない経験上)、
              旨い焼き菓子できたらいいなと。
              あわよくば、スポンジまでできればなと。
              
送料800円



by motoarai | 2008-07-21 22:02
9時間熟成 手打ちうどん(ネージュ60%+みのりの丘40%)

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仕込み粉量400g
(みのりの丘40%とネージュ60%)
塩5% 水43% (対粉)
茹で時間7分40秒でいいみたい。

日曜で絶対残業だと思い、午前中から仕込んで出勤。

水合わせ後、15分放置(その間にめんつゆ仕込み)
霧吹き少々足して、3回踏み。
丸めて、野菜室で40分寝かす。

パスタマシンで、厚さ6
幅4ミリのカッター。
今回の打ち粉は、片栗粉。

前回の反省をもとに、
タッパではなく、半ばんじゅうに。
ねじるように、ふわりと寝かす。
キッチンペーパーでなく、パンマットにはさんで湿気取り。
フタして9H、冷蔵庫。

日なたに、水張った鍋を置いて出かける。
帰宅後、すぐに麺常温に出してからシャワー等。



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つるっとプリプリ。
目をまん丸にして美味しいと絶賛される。
麺にもうちょっと塩気があってもいいかも。

茹でる前の麺も、見事にパラパラ。
これなら2日間熟成もいけそう。
ということは、一度に倍量仕込んで、2日後も食べられる。

かなり手抜きできそうな、美味しい予感。



by motoarai | 2008-07-20 22:11